餐饮卫生综合检查制度

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餐饮卫生综合检查制度

幼儿园食堂餐饮安全管理，在幼儿园管理中举足轻重。从原料进货到货物储存，从原料加工到烹调食用入口，从餐饮用具的使用到消毒，从工作操作环境卫生到个人卫生，每一细小环节，无不存在安全隐患，不论哪一环节出现疏漏，皆会造成食品卫生或食品安全问题，其结果会殃及整个幼儿园，乃至社会，危害之大常常不敢想象，历年来的案例足以让我们诚惶诚恐！

餐饮卫生综合检查制度

2015年从9月19日下午2时50分开始，甘肃省武威市实验幼儿园陆续出现中毒症状的儿童，到20日，食物中毒儿童已达到307人。后经武威市卫生局初步检验，中毒的“罪魁祸首”是幼儿园食堂购买的生猪肉中带有志贺氏病菌，食之后发病。

2015年中广网北京5月14日消息据江苏电台报道，从5月11日下午开始，位于江苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园200多名孩子出现了食物中毒的现象。徐州市疾控中心实验室经流行病学调查，判定引起这起幼儿腹泻事件的原因是细菌性食物中毒，中毒食品为油焖大虾。

2011年中新社西安2月22日记者报道，2月21日，位于西安市未央区的一家幼儿园100多名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应，分别送往当地的5家医院进行救治。经疾病预防控制中心工作人员的检测，为亚硝酸盐中毒。据西安市未央区委宣传部介绍，该园系一所未经审批注册的农村幼儿园，未取得《餐饮服务许可证》及《幼儿园登记注册证》。

上述案例，或因货源，或因制作过程，或因消毒不当，或因管理制度缺失等等，造成的餐饮中毒事件瞩目惊心。

我园多年来，通过省餐饮A级管理标准、LS9000管理标准、及现在正在运行的18000职业健康管理标准等科学标准化的管理，制定形成了一套科学规范的食堂餐饮安全管理控制流程。

一.完善制度培训先行。

建立完善的工作制度，指明每一工作环节的具体标准和要求；员工岗前先行培训，让他们知道做有方法，行有可依。我们依据食品安全法的管理要求，完善制定了如下12项管理制度：《食品卫生综合检查制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员个人卫生管理制度》、《食品采购索证管理制度》、《库房储存管理制度》、《烹调加工管理制度》、《餐具、用具清洗消毒制度》、《采购岗位安全卫生责任制》、《烧煮烹调岗位卫生责任制》、《验收岗位安全卫生责任制》《餐具消毒岗位安全卫生责任制》、《管理岗位安全卫生责任制》，《食堂机械操作流程》。并以此形成以下各项质量检查记录：《进货计划表》《索证记录》《食品入库记录》《食品出库记录》《食堂卫生检查记录》《食堂安全自查记录》《食堂用具消毒记录》《食品留样记录》《食品质量品尝记录》《幼儿就餐人数记录表》等，真正做到行有可依，做有方法，查有凭据，环环相扣。

对员工进行定期或不定期的各项制度、规程的培训，时时强化安全意识，规范操作行为，提高安全卫生知识与技能。

二.严格筛选进货渠道。

对市场进行充分考察，充分了解供货方的经营信誉，经营资质，多家比较，择优选用，形成合格供方名单表，定向进货。

三.原料验收，专人管理。

必须：

1.索取有效资质证明（许可证、营业证、合格证）。

2.严格查看产品三期（生产期、出厂期、有效期）。

3.运用相关知识，通过看闻摸等进一步查看质量。

4.严格杜绝霉烂变质、无期无证无安全标示产品。

四．货物储存，责任到人。

主食副食分库存放，库内严禁存放有毒有害物品及私人物品和其他杂物。严格执行验收制度，不符和食品安全要求的不准入库。食品安类别、品种分架、整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，并经常察看三期，以防霉变。及时发现和处理变质和超过保质期限的食品。定期清扫、消毒，保持清洁。肉类、水产品、禽蛋等副食品，分别冷藏储存，冷冻设备有明显标示，并有温度测量装置，温度保持摄氏8°以下，定期花霜，清洗。肉类水产品分开存放，生食品、熟食品、半成品、分类存放，杜绝生熟混放。食品入库时，做好入库记录，登记品名、数量、入库日期、生产日期及保质期限。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，不得在仓库内吸烟。

五.加工流程：由原料到成品，由生到熟制食用，我们遵循流水一条线流程，首先原料在粗加工间按要求清洗切配，然后进入烹调间进行烹饪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐间，最后从配餐间分到各班级食用。整个程序生熟不见面，“生进熟出一条龙”，避免了食物的生熟污染，有效杜绝了食品因制作过程的交叉污染而产生的食物中毒。

六.食品留样，这是食品质量追溯的关键一环，食品制作人每日三餐，按品种数量每样留200克，分别放在专用的密封容器内，贴上标签，注明留样的时间和餐次，冷藏于冰箱，由保健大夫亲自管理记录。

七.炊餐用具卫生与清洁消毒。

食堂所有用具全部贴有明显标识，生熟分开，专物专用，分类存放，严禁滥用，乱放。

设独立的餐饮具洗涮消毒间，消毒间配备消毒保洁设备。洗涮消必须熟练掌握洗刷消毒程序和方法，严格按照除渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁的顺序操作。如果药物消毒，再增加一道清水冲洗程序。每餐的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒后餐饮具表面光洁无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜保存备用，并且要有明显标识。洗刷餐饮具的水池专用，不得任何它用。

八.环境及个人卫生管理。

一日三餐工作完毕，及时清理地面、水池卫生，及时清理下水道，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，不留卫生死角，保持环境清洁。

个人必须严格遵守卫生操作规程。坚持科学的洗手习惯，操作前、便后及从事与食品无关的其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置帽内。不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所或销售场所吸烟、吃东西、随地吐痰；不得穿工作衣帽入厕。不得面对食品打喷嚏、咳嗽极做其它影响食品卫生的行为，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接尝味。操作用具不得随便乱放。必须认真执行各项卫生管理制度。

九.食堂重地，闲人免进。

非食堂工作人员，不得随意进入食堂，食堂大门随时上锁，有要事进入者，须填写《非食堂工作人员出入食堂登记表》，写明出入时间，及事由。

细节入手，节节把关，严格流程，精细管理，是幼儿园餐饮安全卫生管理的有效策略。

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