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中厨房卫生清洁制度

时间:2022-04-17 21:35:04 卫生制度 我要投稿
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中厨房卫生清洁制度

中厨房卫生管理办法(一)冰箱卫生标准

1、表面无覆盖膜、无污渍;

中厨房卫生清洁制度

2、顶部无杂物,不能置放任何无关物品;

3、内部食品按规定的分类标签分类存放;

4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖(或保鲜纸封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放(或保鲜纸封好),使用时谨慎检查,确保使用安全;

6、冰箱内食品要求码放整齐,按先进先出的原则使用;

7、合理控制温度,适时除霜,防止温度变化不当致使食品变质;

8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物;

9、即将到期的食物应及时上报,避免出现过期浪费。

(二)冰箱如何做到要求标准

1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干净,有油渍的地方可用洗洁精,最后可用光亮剂擦拭,上班不忙时随手擦拭;

2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次(清理办法为:用酒精浸过的干布擦拭密封条,效果最佳);

3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切断电

源,用塑料铲子除霜,以免损坏蒸发器表面涂层,可用餐具清洗剂冲洗,洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘,以免不停机,不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理,不可用水喷淋冲洗,也不可加防尘盖。

(三)冰箱使用注意事项

1、新购买或搬运后的电冰箱,应静置2至6小时后再开机,以免油路故障。意外情况下,当刚停机后不可立即启动,需等待 5 分钟以上,以免烧坏压缩机。

2、存放食品之间要留有适当的空间,以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入,以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。

3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内,从箱内传出流水声,是制冷剂流动声,属正常现象。夏季压缩机表面温度较高,可达90℃,冷凝器可达60℃,属正常现象。放置在高湿度环境中,箱体表面会结露,属正常,可用干布擦拭干净。

4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿,以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入,以免损坏冰箱。

(四)不宜放进冰箱的食物

1、香 蕉:如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存,会便香蕉发黑腐烂。

2、鲜荔枝:如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味。

3、西红柿:西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象表面有黑斑、煮不 熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。

4、火腿:如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐-败。

5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

二、切配案台卫生要求

1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒,下班时立起,案墩料头月牙盒内外清洁干净;

2、案台工作时随手清理手底,收市后无杂物,四周表面无污渍,台下餐具和物品全部清洁干净,离地分类(有标志的按标志)摆放整齐。

三、地面卫生要求

1、无杂物、无污垢、无积水;

2、下水道畅通、无异味、侧面干净、盖栏完整无缺;

3、地面上不能摆放任何与食物有关的物品,操作台、灶、冰箱、货架等设备的下方卫生作重点清理。

4、工作办法:先铲除、扫净大垃圾和杂物,然后根据污染情况用洗洁精、除垢剂等相应的清洁用品刷或拖掉污迹,再用清水将清洁液拖干净,直至干爽。

四、垃圾桶卫生要求

1、使用垃圾桶时应在桶内先放置垃圾袋;

2、桶内垃圾必须干湿分开;

3、时常检查垃圾桶内有无浪费现象;

4、每餐结束后桶内不得有余物,桶内外干净无污渍;

5、垃圾桶使用后必须随手加盖;

6、运倒垃圾时,垃圾桶不得在地上拖拉,不小心污染地面的要及时清理干净;

7、送往垃圾池的垃圾要分类入池,不得乱倒、乱放。

五、餐具洗消间卫生要求

1、不用洗碗机的餐具严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序进行清洁操作,并做好记录;

2、要求餐具入消毒柜和保洁时无油渍、无污渍、无破损,分类有序存放;

3、每餐收市后水槽内外清洗干净,无存留残渣;

4、严格控制消毒时间,消毒柜内外不得有灰尘、污渍、杂物。红外线消毒柜的隔层架要求使用垫布,并定期更换保持干净;

5、不进洗碗间的餐具定期使用“84”消毒液对餐具进行浸泡。

六、调料台卫生要求

1、调料台内外光洁无污渍、无杂物。

2、调料盒内外干净,调料用完后先将调料盒内外刷洗干净后再盛装,剩余的调料在保证质量的前提下倒出放在上面先用,严禁出现只续加调料而不经常清理盒底的现象。

3、收市后所有的调料盒打保鲜膜,摆放整齐,需要冷藏的放入冰箱冷藏,调料台加盖。

七、灶台卫生要求

1、灶台表面光洁无污渍,无原材料余渣。

2、灶台上方烟罩外部无积垢,方便清理的罩口边缘计划周期不超过两天,难度较大的烟道内部计划卫生三个月一次。

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