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卫生检查评比制度
根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，为进一步做好餐厅的食品卫生管理工作，强化食品卫生监督，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本办法。
一、量化考核的内容与方法
（一）量化评估
根据国家有关法律法规和规范的要求；结合餐厅的实际情况，对餐厅进行量化评估计分。
（二）综合得分
根据《 餐厅卫生检查评分标准》的评估，得出量化考核综合得分。
二、分类管理的内容与方法
（一）分类标准
1、甲类：综合得分＞８０分；
2、乙类：综合得分在６１－８０分；
（二）对乙类得分标准的处罚措施
１、随时抽查，限期整改，并根据合同处违约金罚100-500元；
２、餐厅负责人每季度到卫生监督机构参加业务学习１天；
３、年检时餐厅负责人培训１天；
４、整改后仍不能达到有关要求的，根据合同按违约处理。
三、评分标准
（一）、餐厅卫生管理 12分
1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙；（2分）
2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上；（2分）
3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达90％以上；（2分）
4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩；（1分）
5、餐厅建有必备的工作台帐（卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等）；（3分）
6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时 业须迅速向区卫生行政部门报告，并保留食品及现场。（2）
（二）、环境卫生 6分
1、餐厅厨房25米内无污染源；（2分）
2、厨房和餐厅内墙面清洁，无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理；（1分）
3、下水道及阴沟畅通，排油烟机（罩）清洁不滴抽；（1分）
4、厕所清洁有洗手池：门分）
5、燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。（1分）
（三）、食品原料采购储存 10分
1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定，食品标识完整，无“三无食品”；（2分）
2、采购的食品及原料索证齐全并建档；（2分）
3、专人验收，制度健全，有验收记录；（1分）
4、仓库干燥，无霉变虫咬食品，有防鼠设施，并无鼠迹：（1分）
5、有专人负责食品仓库的保管和验收；（1分）
6、食品原料离地离墙；分类存放，散装食品原料用加盖容器存放；（2分）
7、库存食品标明进货日期，做到先进先出。（1分）
（四）、食品加工场所及设施 18分
1、厨房面积与就餐人数相适应；（2分）
2、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更-衣室、办公室；（2分）
3、厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列，各功能区域分区明确；（2分）
4、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟：门分）
5、墙面覆有1.5m以上的瓷砖；（2分）
6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施：门分）
7、有专用加盖垃圾回收容器；（2分）
8、有与供餐量相适应的冷藏设施；（2分）
9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开。（2分）
（五）、粗加工及切配 8分
1、根据分类清洗要求，明确标注水地清洗功能；（1分）
2、原料粗加工后有保鲜保洁措施；（2分）
3、垃圾袋装化处理：（1分）
4、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放；（2分）
5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配；分类存放。（2分）
（六）、蒸、煮及烹调 7分
1、加工前检查食品质量，不加工变质食品：（2分）
2、食品烧熟煮透。无外熟里生：（2分）
3、熟食容器有明确标志， 生熟分开使用；（2分）
4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。（1分）
（七）、熟食制作 13分
1、有专人操作加工；（2分）
2、设有专门的消毒设施；（2分）
3、有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布；（2分）
4、盛器及抹布使用前清洗并消毒；（2分）
5、熟食间内不存放杂物。（2分）
6、不得制作销售冷荤凉菜。（3分）
（八）、销售卫生 8分
1、不销售和供应变质、污秽不洁食品；（2分）
2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏（1分）
3、使用专用工具盛装食品，做到货款（饭票）分开；（1分）
4、备餐间内环境和容器符合卫生要求，不堆放杂物；（1分）
5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒；（2分）
6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩，售菜间应有洗手消毒设施。（1分）
（九）、冷藏设施 卫生要求 5分
1、冷藏的食品必须分类存放，不得生熟混放；（2分）
2、冷藏设施定期清理保洁，无臭无异味：（2分）
3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。（1分）
（十）、餐具清洗消毒 8分
1、有经过培训的专人负责餐具消毒；（1分）
2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施；（3分）
3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内；（3分）
4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。（1分）
（十一）、食品从业人员卫生 5分
1、经健康体检、卫生知识培训合格后上岗；（2分）
2、穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，带戒指和涂指甲油；（1分）
3、工作场所内不吸烟，不穿工作服进厕所，工作前及便后要洗手。（1分）
4、不带病伤（感染性疾病）上岗。（1分）
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