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卫生检查评比制度

时间:2022-04-17 13:59:24 卫生制度 我要投稿

卫生检查评比制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,为进一步做好餐厅的食品卫生管理工作,强化食品卫生监督,保障顾客的身体健康和生命安全,特制定本办法。

卫生检查评比制度

 一、量化考核的内容与方法

 (一)量化评估

 根据国家有关法律法规和规范的要求;结合餐厅的实际情况,对餐厅进行量化评估计分。

 (二)综合得分

 根据《 餐厅卫生检查评分标准》的评估,得出量化考核综合得分。

 二、分类管理的内容与方法

 (一)分类标准

 1、甲类:综合得分>80分;

 2、乙类:综合得分在61-80分;

 (二)对乙类得分标准的处罚措施

 1、随时抽查,限期整改,并根据合同处违约金罚100-500元;

 2、餐厅负责人每季度到卫生监督机构参加业务学习1天;

 3、年检时餐厅负责人培训1天;

 4、整改后仍不能达到有关要求的,根据合同按违约处理。

 三、评分标准

 (一)、餐厅卫生管理 12分

 1、有卫生管理制度和岗位卫生责任制度并上墙;(2分)

 2、餐厅管理人员对卫生知识和本餐厅的岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上;(2分)

 3、从业人员对卫生知识和本岗位卫生责任制度的知晓率达90%以上;(2分)

 4、有定期卫生检查记录并与奖惩挂钩;(1分)

5、餐厅建有必备的工作台帐(卫生检查记录、食品采购索证档案、食谱登记、健康证、卫生许可证等);(3分)

6、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时 业须迅速向区卫生行政部门报告,并保留食品及现场。(2)

 (二)、环境卫生 6分

 1、餐厅厨房25米内无污染源;(2分)

 2、厨房和餐厅内墙面清洁,无霉斑、无脱落、无积尘、污物及时处理;(1分)

 3、下水道及阴沟畅通,排油烟机(罩)清洁不滴抽;(1分)

 4、厕所清洁有洗手池:门分)

 5、燃料进口应在烹调间外 后层和餐厅外环境卫生良好。(1分)

 (三)、食品原料采购储存 10分

1、采购的食品及原料符合国家有关卫生标准和规定,食品标识完整,无“三无食品”;(2分)

2、采购的食品及原料索证齐全并建档;(2分)

3、专人验收,制度健全,有验收记录;(1分)

4、仓库干燥,无霉变虫咬食品,有防鼠设施,并无鼠迹:(1分)

5、有专人负责食品仓库的保管和验收;(1分)

6、食品原料离地离墙;分类存放,散装食品原料用加盖容器存放;(2分)

7、库存食品标明进货日期,做到先进先出。(1分)

 (四)、食品加工场所及设施 18分

 1、厨房面积与就餐人数相适应;(2分)

 2、单独设有熟食间、点心制作间、食品原料仓库、售菜间、更-衣室、办公室;(2分)

 3、厨房加工间布局符合由生一熟的顺序排列,各功能区域分区明确;(2分)

 4、地面耐磨、防滑、易冲洗、并有排水沟:门分)

 5、墙面覆有1.5m以上的瓷砖;(2分)

 6、有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施:门分)

 7、有专用加盖垃圾回收容器;(2分)

 8、有与供餐量相适应的冷藏设施;(2分)

 9、有与餐饮量相适应的蔬菜浸泡和清洗水地 并与餐具清洗地分开。(2分)

 (五)、粗加工及切配 8分

 1、根据分类清洗要求,明确标注水地清洗功能;(1分)

 2、原料粗加工后有保鲜保洁措施;(2分)

 3、垃圾袋装化处理:(1分)

 4、清洗或切配后的原料有专用盛器和搁物架离地存放;(2分)

 5、原料应使用专用场所、刀具和墩板分类切配;分类存放。(2分)

 (六)、蒸、煮及烹调 7分

 1、加工前检查食品质量,不加工变质食品:(2分)

 2、食品烧熟煮透。无外熟里生:(2分)

 3、熟食容器有明确标志, 生熟分开使用;(2分)

 4、使用添加剂及调味品符合国家卫生标准及规定。(1分)

 (七)、熟食制作 13分

 1、有专人操作加工;(2分)

 2、设有专门的消毒设施;(2分)

 3、有专用冰箱、盛器及刀、墩板、抹布;(2分)

 4、盛器及抹布使用前清洗并消毒;(2分)

 5、熟食间内不存放杂物。(2分)

 6、不得制作销售冷荤凉菜。(3分)

 (八)、销售卫生 8分

 1、不销售和供应变质、污秽不洁食品;(2分)

 2、直接入口食品根据卫生要求保温和冷藏(1分)

 3、使用专用工具盛装食品,做到货款(饭票)分开;(1分)

 4、备餐间内环境和容器符合卫生要求,不堆放杂物;(1分)

 5、供餐前后进行一次紫外线空气消毒;(2分)

 6、供餐人员在供餐前应洗手并带口罩,售菜间应有洗手消毒设施。(1分)

 (九)、冷藏设施 卫生要求 5分

 1、冷藏的食品必须分类存放,不得生熟混放;(2分)

 2、冷藏设施定期清理保洁,无臭无异味:(2分)

 3、冷藏设施内不存放杂物和个人物品。(1分)

 (十)、餐具清洗消毒 8分

 1、有经过培训的专人负责餐具消毒;(1分)

 2、有专用餐具消毒间及餐具清洗、消毒与保洁设施;(3分)

 3、公用餐具消毒后应存放专用保洁柜内;(3分)

 4、经清洗消毒后的餐具和容器符合国家卫生标准。(1分)

 (十一)、食品从业人员卫生 5分

 1、经健康体检、卫生知识培训合格后上岗;(2分)

 2、穿戴清洁工作衣帽,头发不外露,不留长指甲,带戒指和涂指甲油;(1分)

 3、工作场所内不吸烟,不穿工作服进厕所,工作前及便后要洗手。(1分)

 4、不带病伤(感染性疾病)上岗。(1分)

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