屠宰加工卫生规章制度

相关推荐

屠宰加工卫生规章制度

第一节我国肉类食品生产现状的分析

屠宰加工卫生规章制度

据中国肉类协会资料显示，我国已是世界肉类禽蛋生产和消费大国，2003年肉类产量占世界总产量25,750万吨的28.1％，其中猪肉、羊肉、禽蛋分别占世界10,039万吨、1,210万吨、6,277万吨的46.8％、32.9％和43.4％均居第一位；禽肉占世界7,822万吨的17.3％，居第二位；牛肉占世界6,187万吨的10.9％，居第三位。

2004年畜肉禽蛋类产品产值约9,436亿元，占GDP6.94%。其中肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量为7,244.8万吨，比上年增量311.8万吨，增长4.5％。其中,猪肉产量4,701.6万吨，占肉类总产量64.9％，比上年增量183万吨，增长4.0％；牛肉产量675.8万吨，占肉类总产量9.3％，比上年增量45. 4万吨，增长7.2％；羊肉产量399.2万吨，占肉类总产量5.5％，比上年增量42.0万吨，增长 11.8％；禽肉产量1,351.4万吨，占肉类总产量18.7％，比上年增量39.3万吨，增长3.0％。禽蛋产量2,723.6万吨，比上年增量116.9万吨，增长4.5％。

2015年虽然畜禽业受到动物疫病冲击，但是由于政府高度重视和支持，增强了农牧养殖业的信心，据资料显示，2015年全国肉类总产量达到7743万吨，比上年增加498万吨，增长6.9％。其中猪肉为5010万吨，增加309万吨，增长6.6％；牛肉为711万吨，增加35.6万吨，增长5.3％；羊肉435万吨，增加36万吨，增长9.1％；禽肉1464万吨，增加112.8万吨，增长8.3%。禽蛋产量2879万吨，增加155.8万吨，增长5.7％。畜牧业的发展，肉类资源稳定扩大，给肉类加工业发展提供了原料基础和可支配货源，给肉类市场提供了可支配的商品量。

2015年，全国具有一定规模的肉类企业共有2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品企业1073家，肉罐头企业83家。肉类企业总数比上年增加220家，其中屠宰企业增加137家，肉制品企业增加83家，肉罐头企业增加5家。2015年全国肉类总产量达到8051万吨，比上年增加308万吨，增长4.0%。其中猪肉5197万吨，比上年增加187万吨，增长3.7%；牛肉750万吨，增加39万吨，增长5.5%；羊肉470万吨，增加35万吨，增长8.1%；禽肉1059万吨，增加45万吨，增长3.0%。

根据丹麦肉类协会预测统计，2015年全世界肉类产量达到237百万吨，其中牛肉占24％，猪肉占40％，羊肉占5％，禽肉占31％。

根据《全国食品工业“十一五”发展纲要》，到2015年，我国肉类总产量将超过8500万吨，其中猪肉、牛羊肉、禽肉将各占20％、25％和55％左右；肉制品产品将超过1100万吨，达到肉类总产量的12.6％。到2015年，我国食品工业总产值将超过37000亿元，食品工业产值与农业产值之比将提高到0.8:1。

但是，肉类产品的现状也不容乐观。由于瘦肉精、注水肉等肉类食品安全问题也引起国人前所未有的恐慌，使公众对肉类食品安全的保障能力和公共卫生的管理能力越来越担心,对肉类食品安全的信任感降低。尤其是近年来，我国肉类食品出口形势严峻。国外对我国肉类出口限制仍是制约我国肉类产品出口的最大障碍。由于口蹄疫、禽流感等原因，欧盟尚未解除对我国主要动物性食物源及禽类产品的进口禁令，日本、韩国等也没有恢复我国冻鸡等禽肉生品的进口，俄罗斯不仅继续对猪肉、牛肉和禽肉进口实施关税配额管理，而且在2004年9月又宣布禁止我国肉类产品输入，这些都严重限制和影响了我国肉类产品的对外出口。

综上所述，中国是肉类及其制品生产的大国，人均消费肉类的比例在增大，肉类行业已经成为农业产业化发展的带动龙头，也农业深加工的发展趋势。但是肉类行业的安全形势也十分严峻，各种安全事件不断发生。

第二节我国肉类食品生产面临的形势和存在的主要问题

一、国际市场技术性贸易保护措施日趋加强

2000年5月，日本政府实行《动物防疫法》，规定从2000年5月31日起，中国对日本出口偶蹄动物肉只有经过热加工才可向日本出口，而且，加工厂也要申请向日本注册，其加热处理设施由日本政府指定、认可，即向日本出口偶蹄动物肉制品的加工企业由日本政府派员逐个检查。到目前为止，经日本注册的偶蹄动物肉制品热加工企业仅仅维持在78家，而且每年接受日本政府的严格检查，大批条件很好的企业无法进入日本市场，使得我国的畜禽养殖、加工业遭受严重打击。2015年5月，日本又实行“肯定列表制度”，专门成立了食品安全委员会，加强和协调相关机构对食品安全的管理，增加了对进口农产品残留物质的管理,仅对农药化学物质残留一项，牛肉中就有455项限量标准。欧盟新的《欧盟食品及饲料安全管理法规》于2015年1月1日开始实施，新法规强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的标准，准入欧盟市场的食品安全的问责制，更加注意食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且从食品生产的初始阶段就必须符合食品生产安全标准，特别是肉食，欧盟新食品法不仅要求终端产品要符合标准，在整个生产过程中的每一个环节也要符合标准，规定欧盟以外的国家生产的食品要想进入欧盟市场都必须符合这项新的食品法标准，否则不准进入欧盟市场。总之，世界各国的技术性贸易壁垒日趋加强，发达国家纷纷制定极为苛刻的检验措施，涉及产品范围越来越广，标准越来越高，对动物疫病、兽药残留、生物毒素残留、重金属和微生物等安全、卫生项目的限量指标越来越严格，使我国肉产品出口形势变得越来越严峻。

二、动物疫病防治工作存在薄弱环节

疫病问题一直是困扰我国动物源性食品质量的重要因素，也是制约我国动物源性食品出口的主要因素。日本政府之所以禁止进口中国生产的生牛肉，而只进口经过其注册的热加工企业生产的符合其热加工标准的热加工牛肉，是因为他们怀疑中国的疫情状况。不仅日本政府，许多国家和地区都以我国动物疫情不透明为由，对从中国进口的动物源性产品采取严格限制措施，这也是中国牛肉很难打开欧、美等发达国家市场的原因之一。2015年，我国部分地区爆发亚洲I型口蹄疫疫情、猪链球菌疫情，使得我国肉及肉制品本来就十分困难的出口形势变得更为严峻。2004年至今高致病性禽流感的不断发生，导致中国生的禽肉目前全部不能出口。农兽药残留监控体系不健全，兽药市场管理有待加强

农兽药残留也是影响我国牛肉食品安全的关键因素之一。1999年，在出口产品多次被国外官方检出农兽药超标的背景下，国家有关部门制定了动物源性食品残留监控计划之后，每年对监控方案不断补充完善，增加监测品种、数量，积累了一定的数据，基本摸清了国内残留的本地，但与发达国家相比，还不够完善。一方面，给国内消费者造成巨大的健康危害，比如，2001年发生在广东省发生的瘦肉精（即盐酸克伦特罗）中毒事件，造成484人因食用有毒猪肉到医院治疗；另一方面，由于检测手段落后、技术人员和资金投入不足，检测范围小等原因，使我国出口的产品被国外检出农兽药残留超标较为频繁，退货、索赔现象时有发生，欧、美、日等发达国家纷纷采取加严检验、禁止进口等严厉措施。2001年，欧盟以氯霉素为由，全面禁止了中国的禽肉、兔肉、水产品和蜂蜜的进口，仅存可以进口的肠衣等少数几种商品也采取以20%比例抽检的加强检验措施。之后，我国出口产品被国外检出兽药超标现象此起彼伏，国家有关部门虽采取了各种措施，但成效甚微。

兽药市场的管理力度不足，造成禁用药物时有销售，甚至一些兽药成分不明，说明书中对所含成分也有意回避。养殖户违规用药的情况经常发生，对动物源性食品安全性造成很大的威胁。

三、企业安全卫生管理水平低，安全卫生管理体系有待进一步加强

虽然近些年我国出口加工企业在规模化方面有了长足的进步，安全卫生控制水平也有了一定程度的提高，但大多数内销企业仍处于小规模、大群体、粗放型的管理层次上，企业管理思想落后，不注重卫生质量体系的建立，企业设备及卫生设施陈旧，甚至达不到基本的卫生要求。缺乏高素质的管理、技术人才和现代企业管理理念，管理水平低。

目前，我国肉类生产的总体水平与发达国家相比差距还很明显，表现在畜禽的饲养管理水平低、屠宰加工设施简陋、安全控制措施差等方面。通过推广HACCP体系，可以帮助企业完善肉及肉制品安全管理溯源体系，建立健全饲养、防疫、检疫、加工卫生控制、检验等各项措施，改变传统的质量管理理念，降低管理成本，增加效率，提升企业的竞争力，打造现代企业管理的形象。

四、中国肉类发展的优势

虽然我国肉及肉制品屠宰加工行业还存在这样那样的问题，但就整个行业的发展来看，我国肉类的生产正处在一个快速发展的时期。2000年入世以来，无论是产量、还是质量都有了明显的提高，肉及肉制品屠宰加工行业的发展具有很好的市场前景随着消费者生活水平的提高，人们对肉及肉制品的需求也在逐年提高，而这种提高不仅仅反应在数量上，对肉及肉制品的质量也有了更高的要求，尤其对安全卫生也越来越得到人们的重视。这就要求肉及肉制品屠宰加工企业不仅仅要扩大规模，更要在完善产品质量、确保安全方面要花费更多的精力，建立、完善一套完整的食品安全控制体系。谁在这方面占得先机，谁将会在市场上具有更强的竞争能力。国家法规的强制性规定为肉及肉制品屠宰加工企业建立HACCP体系创造了大好的发展时机。

2002年，国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理办法》，规定从2003年起，六类出口食品加工企业必须建立并实施HACCP管理体系，其中，肉类屠宰加工企业是其中之一，所以，目前在肉牛屠宰加工企业推行HACCP体系正是大好时机。2015年，由国家质检总局颁布国家标准《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范（GB/T 20154-2015）》，对全国肉类及其制品企业提出了更高的要求，明确了企业发展方向。

肉及肉制品加工企业建立HACCP体系可以得到强大的技术支持。我国开展HACCP体系的引入已有十多年的时间，通过一些政府机构、大专院校、科研、认证等机构的研究和国际交流，已取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，一些技术性指导资料也得到普及，具备了指导肉牛屠宰加工企业建立实施HACCP体系的能力。

第二章《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范》（GB/T20154-2015）标准的编制说明

一、制定本规范的背景情况和意义

近年来，随着经济和科学技术的不断发展，消费者健康保护意识的不断提高，许多国家针对肉类卫生生产企业的管理提出了更为严格的技术标准要求，使之成为非常有效的技术性贸易保护措施，建立我国标准化肉类卫生管理体系尤为重要。

我国是肉类生产和消费大国，但是肉类卫生管理水平却相当落后，肉类产品卫生质量较低，肉类出口非常有限，出口量每年只有60-70万吨。然而肉类进口每年却有100多万吨(不包括大量的走私品) ，其中一半以上为副产品（多数副产品在出口国均未作为供人类食用的产品进行卫生控制和管理）。这些产品的大量涌入我国市场，其后果是直接影响了我国的畜牧业发展，直接冲击农牧民增收；疫情因素增加，公共卫生安全受到威胁；中央“限制长线进口”的措施难以实现；大量低廉的外国肉类进入我零售市场、餐饮业，影响面极大。

2004年商务部针对我国加入WTO后进口肉鸡管理面临的新形势，专门上报国务院，明确提出国家要应用符合WTO规则的技术措施，控制肉类的进口，要全面实施肉类进口注册制度，积极推进肉类管理的标准化工作，尽快将出口肉类卫生注册规范上升为国家标准。2015年新年伊始，国务院参事室针对国外农产品大量涌入的现状，就促进农产品出口，调控进口问题专门召集各有关部门负责人，研究采取切实可行的措施。

开展肉类进口注册，标准是关键。我国肉类卫生管理标准严重落后于时代发展的需要。国内肉类食品卫生质量问题频繁，肉类出口受阻，大量劣质进口肉涌入的主要原因之一在于肉类标准落后。因此，尽快完成肉类卫生标准修订工作势在必行。

我国的出入境检验检疫行业肉类卫生标准，即《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（SN/T1346-2004），是出入境检验检疫部门根据国内外肉类卫生控制最新发展趋势，在总结多年来对肉类屠宰加工行业卫生管理经验的基础上制定而成。该标准作为肉类标准化领域的综合性管理标准，为出口肉类屠宰加工企业建立和实施安全卫生管理体系提出了要求。该出口肉类规范实施20年来，我国出口肉类生产企业的卫生管理水平得到了不断的提高，达到国外相关要求，突破国外技术壁垒，出口肉类贸易得到了飞速发展，基本满足了出口贸易的需要。将该标准转化为国家标准，既能够与时俱进地与国际标准保持一致，满足提高我国肉类卫生管理水平，保护我国消费者和动植物健康的需要，又能够符合有关WTO规则（如国民待遇等原则），建立并实施内、外一致的技术标准体系，因此将其上升为国家标准尤为重要和必要。

该国家标准的制订，既有利于国内企业逐步提高食品安全的保证水平，又有利于出口企业硬件和管理水平符合国外要求，更重要的可以有效约束国外肉类产品的进入。同时也为扩大我国与世界各国同行业的国际技术交流提供了基础。总之通过该标准的实施应该能够确保国内外消费者的消费安全、保护和促进国内肉类行业健康发展、促进我国肉类产品占领国际市场。

二、编制经过

1、2004年国家认监委指定由注册部负责《屠宰和肉类加工企业质量安全管理规范》国家标准的制订工作。计划任务下达后，正式组建了由国家认监委注册部、浙江、江苏、河北等出入境检验检疫局有关专家组成的标准起草小组。

2、为保证标准的先进性和实用性，在计划任务下达前，起草小组已作了大量的前期准备工作，收集了国内外有关屠宰和肉类加工企业卫生规范方面的资料，并结合对企业日常监管、卫生注册工作的实际经验起草了本标准（草稿）。

3、2004年7月起，起草小组在《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（SN/T1346-2004）标准的基础上，结合国内肉类企业的实际情况，并先后听取了11个赴国外进行进口肉类卫生注册的专家组的意见，于2004年12月形成了本标准的征求意见稿。

4、2004年12月29日，在北京专门召开了本标准征求意见稿的讨论会，当面向与会专家征求了意见（详细情况见讨论会会议纪要）。本标准征求意见稿共征集到意见和建议27条，采纳了10条，部分采纳1条。

5、标准起草组部分成员于2015年1月至4月间对6个国家的50多家肉类企业进行的卫生注册考察并对国内的有关肉类企业进行了调研。根据征集到的意见以及考察、调研情况，标准起草组对标准征求意见稿进行了认真的修改，共做了43处修改。于2015年4月最终形成了本标准送审稿。

6、2015年5月13日，由国家标准化委员会在北京组织召开了本标准审定会，审定委员会共15人，主任委员为李元平。审定委员会委员来自于国家质检总局进出口食品安全局、国家标准化委员会、中国标准研究院、商务部市场运行司、农业部兽医局、天津商学院、商务部屠宰技术鉴定中心、全国畜牧标委会、华都肉鸡公司、山东银宝食品公司等单位。审定委员会委员对本标准的送审稿进行了认真审定，提出了很多有益的意见。对照标准审定委员会提出的意见，标准起草组组织了专门的讨论，对标准送审稿进行了再次修改，共修改12处。于2015年6月27日形成了本标准的报批稿。

【屠宰加工卫生规章制度】相关文章：

屠宰车间卫生管理制度（精选15篇）07-12

屠宰工作总结03-18