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烘焙卫生管理制度
1、生食的卫生:
①要选购新鲜的食物,尤其是动物性食品,如:肉、禽、鱼、虾等。要防止食物在运输中被污染。
②食品加工过程中,生的食品用具和熟的食品用具应当分开。注意清洗与消毒,防止交叉感染。
③食物要煮熟 , 尤其是动物性食品 。 不应吃生的水产品,如生鱼、生虾、生腌蟹等。食品应现做现吃,如有剩饭、剩菜,再吃时,要回锅再煮。
④食品应低温保存,或放于阴凉通风处。
⑸砧板使用后,要及时洗刷干净,并经常消毒。
⑹不要吃有“哈喇味”的食品。
⑺铝锅不宜久放饭菜。
⑻不应用废旧报纸包装食品。
2、科学烹调:
发明烹调方法是人类文明的一大进步 。 烹调给人们带来美味的 享受和丰富的营养。
烹调的方法多种多样,不同的食物可采用不同的烹调方法,同一种食物由于采取的烹调方法不同,就能收到不同的营养效果。如炖肉比炒肉的蛋白质更易于消化,炒青菜比煮青菜保留的维生素更多。所以讲究营养不仅要讲究食物的合理搭配,还要讲究科学的烹调方法。
①怎样减少食物中维生素的损失?
有些维生素易被氧化。如蔬菜放久了,特别是在受热和光照的情况下,维生素就会损失,因此蔬菜力求新鲜,如果一时不能将蔬菜吃完,可在上面喷些水,用食品塑料袋装好放冰箱短期保存。蔬菜应在临吃之前洗、切、烹调。除了干硬的食物,一般不要将食物在水中浸泡过久,否则会加大维生素的损失。
食物中含有的维生素在烹调过程中很容易被破坏,因此人们从食物中获得的维生素并不丰富。为减少维生素的破坏和损失,可采取旺火快炒,现烧现吃,当餐吃完,汤汁也应一起吃完,需要烧煮的食物,烧煮的时间也不宜过长。
食物一般不宜加碱,发酵的面团需要用碱中和,但切勿加碱过度,其他需要加碱的情况也须特别注意,许多-维生素在碱性条件下很容易被破坏。
②“煮”和食物中营养素的关系。
“煮”是最常用和最简单的烹调方法。
动物性食物煮熟后一般都比生的 食物易于消化 。 谷类淀粉性食物,通过煮使生淀粉糊化,变成易于消化吸收的食物。
在煮的过程中,食物中含有的营养素也同时释放在液体中,这些液体既美味可口又富有营养,可以作为汤基配料。
③“炖”和食物中营养素的关系。
“炖”常用于动物性食物以及某些水果,把它们切成大块或是整体。经过较长时间的加热,使这些原先较为坚韧的食物变得酥软。对于蛋白质的食物用“炖”的方法烹调,可以使蛋白质的消化、吸收率得到提高。采用“炖”的方法,不仅能保留大量的营养素,而且能保留食物固有的美味。
“炖”采用小火,虽然花的时间较长,但燃料的花费却不多,是一种经济、有效、简便的烹调方法。
在“炖”的过程中还可加入其他配料。除调味剂外,也有加蔬菜或中药的。 我国的 “药膳食疗学”,常常选用药物与食物共炖的方法,使药物与食物融为一体。既是美食佳肴,又能防病治病。
用保温的器皿“炖”,“炖”后连同器皿上餐桌,热气腾腾,可以提高人们的食欲,也有助于消化和吸收。
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