厨房员工管理规章制度

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厨房员工管理规章制度

一、厨房纪律

厨房员工管理规章制度

1、必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事；

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交给他人；

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁；

8、厨房食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

二、厨房卫生

（一）个人卫生

1、每天工作前或饭前洗手，并保持手指甲的清洁；

2、制服每天更换一次，并力求整洁；

3、头发梳洗干净，女员工工作时间应将长发盘起；

4、男员工不留长发及胡须；

5、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗一遍手；

6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵；

7、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。

（二）食品卫生

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。

4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存，保证再生产及销售的卫生和安全。

（三）环境卫生

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持清洁。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经厨师长检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

5、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。

三、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油渍，不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，厨师长有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、调离或离开原来岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

6、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

7、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

8、班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。

9、气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

四、冷荤间卫生制度

1、冷荤间的生产、保藏必须做到专人、专室。

2、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

3、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。

4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

5、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

6、非冷荤间工作人员不得进入冷荤厨房。

五、破损餐具管理制度

1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作，随时纠正不正确的操作方法。

2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。

六、厨房防火安全制度

1、对液化气罐严格管理，炊管人员必须懂得其使用和保管的常识。

2、按规定对液化气罐进行打压检查，并保证各部件好使好用，如发现漏气异味较大应打开门窗通风，严禁开启照明电器设备。

3、厨房内的电源要经常检查，如发现隐患要立即报告并及时处理。

4、在炼油和烹炸食品时，要严格控制温度，锅内油量不要过满，严防热油外流引起火灾。

5、厨房内的清洁，对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。

6、下班之前，须切断各种电器设备及各照明电源。

7、炊管人员要对液化气罐的角阀、安全阀、压力表、胶带，要经常检查，发现异常现象要及时维修和更换。

8、对厨房配备的灭火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。

9、发现火情及时报警。

厨房员工管理规章制度2015-09-17 10:32 | #2楼

一、厨房员工管理制度

（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接-班制度

（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

（2）、接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。

（3）、交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

（4）、接-班人员就认真核对交接-班日志房地产策划，确认并落实交-班内容。

（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）、值班人员下班时要填定写好交接-班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。

（9）、厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房员工管理规章制度2015-09-17 15:35 | #3楼

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

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