员工餐具管理办法

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员工餐具管理办法

根据酒店发展，过去的员工餐具管理办法已经不适应现在的发展需要，为了更加有效地为酒店员工提供服务，特制定本规定。

员工餐具管理办法

一、员工餐具属于酒店行政部员工事务分部管理分配使用，行政部对其具有管理使用权，酒店所有员工享有同等使用待遇。

二、员工事务部根据员工入职凭证进行分配发放使用，并且告知员工相关管理事项。

三、新员工入职时领取餐具后需妥善保管使用，不能乱摆乱放，丢失不补发，损坏不更换，但员工可以自愿购买新餐具，月底从工资中扣除。

四、员工入职领用餐具之日起，一年内离职者由员工本人承担餐具成本费用，一年以上离职者由酒店承担餐具成本费用。

五、禁止酒店普通员工使用经理餐厅及其用品用具和借用经理餐厅餐具,未经允许私自使用者罚款50元／次。

六、新员工在了解员工餐具相关管理规定后，根据个人情况自愿

领取员工餐具或放弃领取员工餐具。

餐具管理制度2015-09-14 19:52 | #2楼

第一条目的

为规范餐具管理，确保餐具管理符合酒楼要求及顾客需求，降低酒楼餐

具破损率及流失率，降低酒楼费用，制定本管理规定。

第二条范围

此项管理规定适用于酒楼前厅、厨房所有餐具的管理。

第三条职责

酒楼财务部资产管-理-员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。酒楼副

总经理是餐具管理的总负责人，应指导部门资产管-理-员具体负责本部门的餐具管理工作。

1、前厅主负责前厅餐具的全面管理工作；

1.1服务员负责各自厅房，所分区域餐具的具体管理工作；

1.2厨师长负责厨房餐具的全面管理工作；

1.3洗碗工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作；

3、酒楼库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作；

4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。

第四条管理模式：

酒楼财务部对餐具实行ABC管理模式，即对高档（A类）餐具实行按品项重点管理（每月全部盘点），对使用期限未满1年的（B类）餐具实行一般管理，每月抽查，季度盘点，对C类（使用期限在2年以上）餐具定期盘点。部门资产管-理-员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作应对所有餐具建立台账，及时上下账，并做好与酒楼资产管-理-员对账工作，确保账账相符及账实相符。

第五条管理办法

（一）餐区管理要求

1．洗碗部要求

清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗；清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。

2、传菜部传递餐具要求

传菜部在收餐时收台时应分类收拾餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜助理监督。

3、前厅餐具的管理要求

●前厅餐具（摆台餐具）管理采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具

（数量）维护、防护负责；

●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理，按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具，缺少餐具由使用人赔偿。

4、厨房餐具管理要求

●厨房备用餐具应按照酒楼要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，一经查出严格按照酒店制度处罚。

（二）餐具损坏登记制度：各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管-理-员，资产管-理-员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付，对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。

（三）环节控制管理：供酒楼包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不得将餐具进入下一个环节，并应主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管-理-员，由酒楼统一作相应的处理，由客服总监制订对客使用餐具标准。

（四）对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价3倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为，知情不报者与破坏者同责。

客服中心应制定具体的管理细则并报财务部备案。

第六条餐具的盘点、报损、赔偿及领取

（一）盘点：

1、每月月中前酒楼各部门应完成餐具的盘点工作。

2、每月由资产管-理-员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.3%(自然报损不包含客赔及员工赔付)。

3、赔偿:员工赔付按以下原则执行：主动报告者根据损坏程度按成本价的50%—70%赔付，隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门扣除合理损耗按成本价平摊。

4：前厅每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的10％，除去客陪及员工所陪外，前厅餐具破损所剩额度按一下比例进行平摊：所涉及管理人员占平摊比例的40％，所涉及的金额由所需赔偿管理人员平摊。所涉及的基层人员占平摊比例的60％，所占金额由所需赔偿的基层人员平摊。对不锈钢及金属器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。（备注：酒楼前厅赔偿人员包括副总经理、营业总监、营业经理、楼面一线助理、各级服务员、传菜员、洗碗工）

5：后厨每月的餐具自然破损额度占总自然破损额度的90％，除去客陪及员工所陪外，后厨餐具破损所剩额度，客服中心与厨部按3：7平摊。客服中心3成，厨部7成。厨部由厨师长统一去分配，所需要赔偿的金额比例，客服中心按前厅赔偿比例平摊。（备注：洗完工传菜员的赔偿比例是服务员的1、5倍） 6：厨部每月餐具除去正常的自然破损额度外，暂定1800元，(分18个点每个点为100按4舍5入计算)每降低一个点拿出百分之五十作为奖金，奖给前后厨房后厨餐具管-理-员。

（二）领取：

1、摆台餐具的领取：客损餐具须经客服总监签字确认后才能给顾客加客损。客服总监有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付，均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有前厅餐具领取客服总监签字，厨部由厨师长签字后交由资产管-理-员到库房统一领取。

2、后厨餐具根据经营需要进行补充。

自然报损餐具的领取必须以旧换新，旧餐具由仓库保管，报废的暂存仓库经酒楼总经理批准后由各部门负责人监督统一销毁。

第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善，对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。

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