如何打造餐饮管理团队

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如何打造餐饮管理团队

　　在企业经营中对团队的管理很重要，工作氛围好，团结一致，这样工作效率才会有所上升，以下是小编给大家带来的如何打造餐饮管理团队，希望对大家有帮助。

如何打造餐饮管理团队

　　如何建立一支优秀的餐饮管理团队

　　谈谈麦当劳是如何能够做到上下团结一致、整齐划一的及如何建立一支优秀的餐饮管理团队。

　　一、我认为麦当劳有一股过硬的作风和良好的风气、以下几点可以说明：

　　1、麦当劳注重整体利益

　　当每一位员工做每一件事情的时候时，都在考虑它会如何影响整个公司的利益。例如，当员工为顾客提供优质的服务后，顾客就会再次光临麦当劳餐厅，不论是在几百里外的其它城市，还是在其它国家都一样。

　　2、麦当劳提倡群策群力

　　在其他人的帮助下，共同解决问题或提出新的观点。两个人的力量总是强于一个人，整个团队的力量就更强大了。例如，每一名工作伙伴都可以提出使顾客满意的建议。此外它还意味着当其他团队成员遇到困难时，应及时提供帮助。

　　3、麦当劳在确认团队贡献的同时，肯定个人成绩

　　如果团队取得了成绩，那么我们应当肯定每一名成员的贡献。没有所有人员的参与，你不可能获得成功。

　　4、寻求并利用差异与争论，去寻求整体和顾客的利益

　　麦当劳的实力来自于团队的众多成员，他们拥有不同的背景和观点。任何员都可以借鉴他人的经验与建议，特别是在寻求使顾客更满意的新途径时，更会从中得到启迪。

　　5．通过相互信任和坦率的沟通，去正视问题，解决问题

　　只有主动地表达不同看法，才能有效地解决问题。提不出问题，也就无法解决问题。只有当每个人都关注问题时，才能解决问题。例如，把你对优质服务障碍的看法分享给大家，就可以使工作伙伴更有效地工作。

　　6．麦当劳让每一位员工都能积极聆听他人意见，主动与每一个人沟通，保持言行一致。

　　有效沟通可以明确表达自己的想法，并聆听他人意见。每一位员工都应该与团队中的成员进行沟通。例如，假若在提到一个服务程序问题时，通过聆听团队其他成员的意见，可以为你带来新的思路。此外，你还应做到言行一致。

　　7、百分之百地支持决定

　　麦当劳注重发挥团队作用，每个员工都可以发表意见并聆听他人的意见，对好的意见和建议团队作出一致的决定，对决定，每一个成员都必须遵循并予以支持。请想象一下，如果在餐厅中，员工就同一问题给顾客不同的答案，会造成什么样的混乱情景。作为团队，在行动开始后，就应像一个整体那样去工作。

　　因此，无论麦当劳发展多少家，他的形象和标准始终保持一致。作为餐饮行业万变不离其宗、尤其是连锁餐饮企业、更要注重统标准一化和团结一致化。所以餐饮的发展离不开团队的建设；团队的建设也离不开个人的支持和协作；同时、个人的进步也离不开团队的培养和栽培。

　　这就是麦当劳所强调的团队精神。

　　二、如何建立一支优秀的餐饮管理团队。

　　餐饮业竞争非常激烈而且普遍存着人员流动性较大的问题，给我们餐饮带来诸多的不便，没有稳定的员工队伍，就不能生产出一流的产品，团队建设的方法有很多种方法，那麽如何建立一支优秀的团队呢？我认为：

　　1、统一目标，万众一心这里所谈的目标就是我们企业经营理念和经营的目标，例如我们的经营理念就是“一定要将我们的企业经营成来一个‘家’，服务争做第一”。因为只有企业变成一个家的时候，才是最有战斗力的，同时只有最好的服务，促使客人牢牢地记住，企业才会有最旺盛的生命力。每月的月底为下月制定一个营业额的指标，并将这指标细分为午餐和晚餐分别是多少指标，人均消费是多少钱，各餐次是多少人数，每位主管是多少指标，每个单间是多少指标，每个服务员多少指标都有明确的数据。这样每位员工在下班的时候都会算一下我今天有没有没完成指标，这样每天员工都会自己岗位上尽心的完成指标时，每个员工都能这样大家努力的方向就一致了。当每月都完成指标时，每个员工都能得到不同的奖励，得到应有的回报。

　　制定每月的营业指标要注意：

　　A目标一定是要有科学合理的分析，大家通过努力可以攀登成功的（最好是取全年的营业分析报表着为参考）。

　　B真正将各种目标融入到每个员工的头脑中。

　　C不断地强化。

　　D尽量引导员工的个人目标向企业目标靠近。

　　2、最大的影响力来自我们管理者自身

　　现代的餐饮业员工有很大一部分是抱着有个好的心境、同时边赚钱边学习这样的心态，所以干部自身的品德素质、修养魅力尤为重要。

　　A，做一名员工可以信赖的姐姐、兄长

　　管理者必须有很好的人品，人格和良好的思想修养，能包容别人，更具体的说应该是包容别人缺点。员工能从客理者身上看到希望。

　　B 教师的作用

　　员工能从管理者身上学到知识，所以须具有丰富的专业知识和实践工作经验，做员工的良师益友。

　　C 表率作用

　　以身作则是最有带动性的管理和团结方式。员工的模仿能力是很强，都在看着他们的干部在做什么、在怎么做。故应该严于利己，以饱满的热情全身心的投入到工作中去。

　　D 营造家的氛围，拉近与员工的距离

　　作一名能与员工同甘共苦、同舟共济的战友，并公平公正地对待每一位战友。

　　3、管理制度“量身定做”坚决执行

　　制度是管理的基础，并不是越严越好，或者干脆照搬其他餐饮企业的制度。最好的不一定是最适合的，只有最适合才是最好的。因为每个企业都有企业自身不同的历史背景、文化，而且在每企业在不同的发展时期能的制度的要求不一样的。所以，制度要“量身定做”的。要记住的是，任何制度都是管理手段，都是为了保证企业和大多数员工的利益，那么在执行力度上就要相应加大，以确保制度的落实。

　　4、良好的沟通体系，让员工快乐起来离开了沟通不存在着管理，现代餐饮管理本质应为通过沟通和激励尽量调动员工的积极性，尽量满足员工的各项合理的需求，最后达到企业与员工的一个双赢。餐饮业属服务性行业，服务是不能事先储存的，是需要现在操作和发挥的。故现场的工作氛围非常重要。调动员工的积极需要有一个良好沟通体系，让员工抛开一切烦恼和忧愁轻装上陈。只有欢乐的员工才会有满意的客人。

　　5、弹性的工资，合理的评做，营造良好的工作氛围

　　一套有弹性的工资体制，要体现多劳多得，在餐厅内部形成一种良性的竞争。工资是体现员工努力结果的一种表现形式，如果干多干少干好干坏都一样，那整个团队就将是一潭死水，回到了大锅饭的年代。可以多采用一些合理的评估，大比武，评选星级服务员等活动，让员工之间拉开一定的距离，在企业内形成一种良性的相互学习，相互比较，相互比较，相互竞争的工作氛围。

　　注意事项：各种体制和评估的制定有如一个游戏规则，一定要让员工觉得合、公平、好玩、可以实现，同时还要适合企业的现状和发展。

　　6、营造长远餐厅文化，真正让员工感受到自己的“家”餐厅文化是一种全体人员共同认可的一种价值观，她具有统一性和长期性。一个企业没有文化就好像一个没有灵魂的人。制度管人只是企业的管理的第一步，人是有血有肉的思想动物，每个人都有着不同的文化制度、历史背景、性格等，靠黑纸白字把每一个有着不同背景的人管好、从某种程度上讲是不可能的，也是不合乎人性的。真正要将餐厅做好，最后还是靠文化管理，靠文化将全体员工的思想意识连在一起，最后形成一种利益的共同体。让全体员工有自觉参与到餐厅管理中来，每个员工都有主人翁的意识来经营自己的餐厅。

　　7、让每一位员都来做一天经理此举开发员工的潜能，给员工一个成长的舞台是减低员工流失率的有效的办法之一。（参考：我们洒楼实行代理经制度，每人轮流做一天代理经理，让员工找一下作经理的感觉，并且有一整套如何作好经理的办法来教导员工怎么样去做，这样可以为下一次提拔管理干部打下基础，而且启发下属管理者的主要职责之一。）

　　8、餐厅就是家建立一个和谐的大家庭式的工作氛围。家给人一种归属感，是一种和协、团结、亲情的象征。只有家的氛围形成，这个企业才是经得起考验的，才是坚不可摧的。堡垒最容易从内部攻破，家是一个内外都攻不破的最顽固的堡垒。

　　“团队”按字面上的意思就是团结起来的队伍。餐厅是一个依靠众多服务员及少数管理者的集体，要把餐厅很好地经营下去，不仅需要全体员工对客人提供优质服务，还需要一个凝聚力很强的团队且建立起牢固的团队精神。

　　【前言】

　　一个餐饮企业要想在激烈的市场竞争中突围，除了菜肴的品性要极具色、香、味、型、意、养六重功力外，关键是要建设、经营和管理一支极具战斗性的职业团队。

　　从垂直的总经理高层管理团队、经理中层执行团队、基层服务团队，到水平的楼面服务团队、厨政团队、营销团队、顾问团队等都要能实现企业化的经营与管理，其团队理念、团队精神、团队责任、团队标准等都影响着餐饮企业的生命力。

　　餐饮美食的CI团队建设主要从以下三个方向开展：

　　1、VI（礼仪导入），塑造餐饮团队的服务形象，提高员工的礼仪素养，展现酒楼的高端服务品质，抓住顾客的第一印象，让其感受到酒楼主动、热情、细致、周到的餐饮服务，强化对员工的仪容、仪表、形体、表情、动作、话术等方面的专业化训练，打造一支自然大方、专业优雅的餐饮服务团队，彰显酒楼的整体素质与服务形象。

　　2、BI（技能导入），注重顾客用餐过程的服务体验，关注每个服务细节，包括迎宾、领位、问茶、点菜、上菜、巡台、撤碟、结帐等各环节服务礼仪技能与品质要求，并重视对服务提供者的心态调整与服务意识培养，降低人员流动，为做好优质餐饮服务扫清思想障碍，提供积极主动、专业、标准化、训练有素的服务氛围，让顾客获得超越期待的用餐体验；

　　3、MI（管理导入），提高餐饮管理者的管理能力与职业素养，包括管理者职业素养、团队建设、服务督导、有效沟通、培训固化、员工激励、文化氛围营造等，掌握管理技能，培养管理者的亲和力、执行力与领导力，学会管理沟通与日常督导，激发员工的工作积极性，规范完善餐饮各个部门的管理体系。

　　【行业诊断】

　　问题:员工流失率高，缺少笑容,不够主动热情

　　分析:谈到员工的微笑服务，很容易让人联想到服务礼仪，但更多时候我们关注的并不是员工是否会露出八颗牙齿或面部表情好不好看，而是员工能否主动、自发、自觉地展现出微笑的表情。因此，问题应该是先要解决如何让员工‘笑’，然后再考虑礼仪的标准问题。

　　微笑发自内心，说明微笑代表了员工某种心理活动，包括：好感、开心、尊敬、满意、利益等等。从管理上讲，影响员工心理活动的因素就是问题的根源所在。

　　影响员工微笑服务的因素：

　　职业心态：一个打工混日子心态的员工，我们无法期望他能提供微笑服务；

　　服务意识：一个有良好服务意识的员工，他会懂得在什么时候需要微笑；

　　团队氛围：在非融洽的团队氛围里面，就算懂得微笑服务，也会觉得没有任何意义和必要性；

　　领导力：优秀的领导者能够凝聚团队，营造好的团队氛围，相反则会影响员工的心态与积极性；

　　绩效考核：出来工作没人愿意跟钱过不去，让员工的微笑服务与职业发展、绩效工资挂钩，是从用利益角度影响员工行为的有效手段，但是关键在于如何设计出有效完善合理的绩效考核制度，并贯彻实施。

　　员工满意度：从事服务行业，我们必须意识到服务的提供者是员工，我们可以要求他们如何做好微笑服务，但是如果员工内心有情绪、不满等等，那么他们是无法做到自发自觉的。

　　【培训思路】

　　完善的内训课程主要将围绕三个大的培训方向：第一，员工职业心态和服务意识建设；第二，职业经理人管理能力提升和服务团队打造；第三，围绕餐饮成本控制等经营管理方向展开课题计划。

　　餐饮成本控制常规的思路总认为控制的对象是采购出品、人力成本和水电物品损耗。然而，这不过是冰山一角，还是比较传统的成本控制观念，而且日常损耗其实可控制的效果并不明显。我们本次开展的餐饮成本控制课程，将涉及到影响企业利润的部分都归属到成本控制的范畴，这也是现代餐饮企业经营管理的必然要求。

　　餐饮成本控制体系包含了以下各个环节：菜单计划——采购——验收——储存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——销售控制——成本核算等。

　　菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，对食品饮料的采购、验收控制不好，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购原材料不能如数入库，采购的原材料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原材料编制或被盗、丢失和私用。对加工和烹调过程控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原材料的折损和流失量。对加工和烹调环节的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响客人的满意度，也关系到出品的选择程度，从而影响成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算与分析，就会放松对各个环节的成本控制。

　　餐饮团队建设指南

　　团队建设，简单讲就是：给你一拨人，你得能把他们拢在一起，朝着一个方向走。那么我们应该怎么做呢？

　　一、如何进行团队建设

　　（一）、尊重

　　不懂得尊重人，一切都无从谈起。这个尊重不是来自“人人生而平等”，而是来自于坚信“只要是个人，就有比你自己强的地方，就有用”。这个尊重是有形的，是可以看得出来、感觉得到的，比如说：你对人的守时、守信、虚心听取意见等。最大、最可贵、最有效地的尊重是信任！这体现为对团队成员的合理授权和委任。

　　（二）、沟通

　　把情况了解上来，把影响施加下去。好的沟通就像一个灵敏有效的神经系统，又像是机件运行的润滑剂。沟通的手段多种多样，一般常用的有：聊天，其目的只有一个：拉近距离，融洽气氛，了解情况，施加影响。还有就是娱乐，尤其是下棋、打牌、喝酒，这三项活动最能体现人的性格，想藏都藏不住。性格无所谓优劣，最重要的是因人而异，善加利用。通过合理的组合，减少冲突，增强合力。还有就是文字记录，一定要让团队成员，尤其是关键成员养成做文字记录（正式非正式）的习惯，这对团队建设本身不是十分重要，但从企业管理和项目管理的角度来看，却是非常重要。而且，团队建设的目的，也是为了最终把工作做好。

　　（三）、服务

　　这是团队建设的核心内容。管理者要尽可能的把自己是头、有权发号施令的念头压下去，把监督、控制等字眼压下去。更多地想的是对这个团队的责任，目的是要把工作做好。毕竟工作最终要靠整个团队，而不是某个人来完成。要立足于服务，给团队成员创造出一个良好的工作环境。换句话说，组织者的任务是把台子搭好，让团队成员把戏唱好。不要担心会被抢了风头，一则，戏唱的再好，到上司那里汇报的还是你；二则，即便是团队成员最终超越了你，你真诚地帮过他，他自然也会帮你，何乐而不为呢？所以，不要吝啬在上司面前肯定团队成员的成绩，更不要邀功于己，诿过于人，这是非常忌讳的，要让团队成员放手工作，“错了，责任是我的，对了，功劳是你们的”这句话，不但要说，更要做。这里讲的服务，既是工作上的，也是生活上的，都很重要，都要尽可能细致、周到。服务做好了，管理基本上也就到家了。这里需要指出的是：服务不等于迁就，是有原则的，也是在自己能力范围内的。还有，在这个过程中，肯定会有不少误解、委屈，也会很“吃亏”，没办法，如果想把工作做好，这些就都得认，吃这些小“亏”占“工作做好”这个大“便宜”。

　　（四）、协调和组织

　　就是把合适的人放在合适的位置上。实际上，作为一种具体的技能和工作内容，这是和尊重、沟通和服务连在一起的。把前几项做好了，协调组织基本上就是个水到渠成的问题。但是需要注意两个方面问题：一是要注意实际情况，因人就势；二是要注意尽可能多地、合理地授权，管得越少越好。

　　（五）、激励

　　物质奖励是必要的，但一定要慎用、少用。因为，好事往往会变成坏事，尤其对于时下的国人而言，不但起不到激励的作用，反而造成不必要的麻烦，会增加攀比、猜忌等矛盾，破坏气氛。而且，如果老是要靠物质刺激来激励的话，就说明组织、薪酬体系有问题。激励更多的应该是精神层面的，最有效的就是对人真诚的尊重和信任、对成绩及时有效的肯定。如果能够真正重视团队成员的意见并给予适当的授权，完成任务时给予及时的肯定，失败时给予真诚的帮助和鼓励，而不适批评与指责，比许诺奖励多少多少金钱产生的激励作用要来的强烈和持久的多。“士为知己者死”，虽然没必要那么夸张，但作用不可低估。毕竟每个人都希望自己的工作获得认可，所以及时、公开的表扬就显得很重要了，因为那代表着认知、肯定和认同。

　　（六）、导向问题

　　前面提到的种种，都需要以一个原则为导向，那就是：产生合力，达成目标，最终目的是要把工作做好。这是基本准则，也是衡量团队建设成功与否的标准。

　　二、团队建设的三个因素：领导、沟通、人际互动

　　一个企业就是一支团队，在这个团队中，关键的3个因素领导、沟通、人际互动决定着团队的命运。

　　（一）、团队领导

　　作为团队的领头羊，要对自己的领导魅力有自信，要能让员工心甘情愿听命于你，要知道如何凝聚共识，让团队实现共同目标。任何团队的领导者，首先要认清自己的能力，然后培养自己的品德和诚信，向成员灌输求胜的意念，激励成员发挥出超越体能和职能所能承受的能力，那么他所领导的这支团队才可能有所收获。

　　一个领导者在认清自己的优势和缺陷之时，首先需要问自己一些难以回答的问题：我的生活中有没有一个至高无上、愿意全身心投入的目标？一个让我所做的一切都有意义的目标？我的工作究竟是什么？我需要做的是什么？我对什么有所了解？我难以逃避责任的事情又是什么？要想成为高效的领导者，必须勇于承担责任。对于领导者来说，最重要的一点，就是要记住：成功是惟一结果，也是自己的领导才能所带来的最终结果。

　　（二）、沟通

　　沟通工作是当今社会最频繁的事情之一，成员之间的沟通活动中所包含的因素通常也会出现在冒险活动中，比如计划、组织、为那些决定性时刻作好准备。只有在合适的时间作合适的事情，成功沟通才会实现。每一次沟通的目标应该是成员会采取什么样的行动，而不是沟通人员会采取什么举措。在与成员打交道的过程中，沟通人员要着眼于成为专业人员。一位专业的沟通人员应该十分清楚，什么是成员感兴趣的、什么是不感兴趣的、什么是可能感兴趣的、什么是绝对避免不要提及的情况。在与成员的沟通过程中，不可避免地会出现难以解决的问题，一位专业的沟通人员会主动把问题提出来，并且站在成员的角度提出最优方案。用一种朋友的心态与成员沟通，这样既赢得了成员的信任，也为自己赢得了成功。

　　（三）、人际互动

　　在《职场人际24戒律》一书中，雷克。布林克曼博士列出了10种最不受欢迎的行为类型。他们分别是坦克型、狙击手型、手榴弹型、万事通型、假万事通型、好好先生型、犹豫不决型、三缄其口型、否定型、抱怨型等。坦克型的人激进而冷酷会采取任何手段，毫不犹豫地消灭所有阻碍。狙击手型的人会因为某种原因把你作为怨恨的对象，专挑你的缺点。手榴弹型的人喜欢大发脾气，与现有的环境格格不入。万事通型的人滔滔不绝、口若悬河，但不愿意拿出一点点时间听别人的观点。假万事通型的人所知不多，但是他们自己却从不这么认为。好好先生型的人表达赞成时非常快，发表自己的观点时却吞吞吐吐。犹豫不决型的人，在作重要决策时，总是不断推迟决定。三缄其口型的人，绝不会告诉你想知道的任何事情，你永远都不会得到反馈。否定型的人总是很消极，把别人引入悲观和失望中去。抱怨型的人总是沉迷于自己的烦恼中，不断地抱怨。

　　因此，无论自己作为团队中的个体还是领导者，都要看清自己是不是这样的人、自己有没有在犯这样的错误，然后努力发掘身边每个人的优点，使自己的表现更加出色，使自己的团队更有竞争力、更有凝聚力。

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