如何加强厨房人员管理

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如何加强厨房人员管理

工作管理以人为本思想引导与职业规划并行

黄立永总厨亦师亦友、亦兄亦父的角色演绎体现在日常管理的诸多细节当中。“首先，有系统并由针对性地组织厨房人员进行专业技能学习，耐心传授烹调和厨艺等技能知识；积极地引导年轻员工对厨艺产生浓厚的兴趣，从而使他们能自觉迸发求知的欲望，并以残酷的社会竞争作实例，折射当今社会谋生与立足的艰难，让员工意识到“就业危机”，以此激励初涉厨艺者树立“干一行，爱一行，专一行”的意识。”黄立永对中国吃网记者说。

年青一代厨房员工思想观念和以前不一样，他们十分注重自我的感觉和自身的成长。从厨多年的直觉告诉黄总厨，现代管理者的思维需要作出转变，就是说，管理者不能仅将自己的角色定位为公司的管理者，还要尽量为每一个员工考虑他的职业规划，为他们的未来发展指明方向，这样才能解决员工的后顾之忧，让员工真正安心为企业工作。

“比如新进的厨房员工的目标是炉台师傅，那么我们就会给他们设定一个目标计划表，在上面将具体学习日期和内容写下来，完成一项后就打钩，比如哪个时间段练习烧员工餐，哪个时间段学习勾芡，哪个时间段了解厨房的从初加工到改刀、配菜、上浆等运作流程；哪个时间段了解调料名称、用法并了解盘饰等。”黄立永总厨说。

当年轻员工犯错时，黄永立总厨认为要具体问题具体分析。若是原则性问题，要从严从速处理，但是本着对员工负责的态度，要指出其错在哪里，以后怎么做才能避免类似的错误；对非原则性问题，稍加批评，尽量让他们自己去分析和感悟，从而将消极的叛逆对抗转变为积极的自我思变。

在平时管理中，黄永立总厨总是坚持“勤走多看，细心聆听”，时刻关注员工的思想变化。若员工遇到困难，在条件许可的情况下，会尽力解决；让他们真正体会到“大家庭”的关爱和温暖，同时也提升企业的凝聚力。

业余时间关爱为主关注员工的身心健康

业余时间，黄总厨会经常组织一些有益身心健康的活动，他认为这样不但能丰富年轻员工的业余生活，并且可以减少他们与外界的不良接触，帮助他们自觉抵制社会不良风气的影响，引导他们树立正确的人生观。

“比如，豪苑的篮球队在前段时间就举行了盛大的篮球赛和颁奖典礼，我不仅是倡议者和组织者，自己也热情参与其中，从领导变为队友，让整个厨房的关系更为融洽。”黄总厨对中国吃网记者说。

不仅如此，针对现在年轻人理财观念淡薄的状况，黄总厨还启发年轻厨师们树立正确的理财观念，引导他们将自己的薪酬分为“社会交际”、“孝敬父母”、“学习进修”、“存储应急”、“投资增值”五份，逐渐形成理性的消费观和理财观，同时也引导他们心怀“孝顺”和“感恩”。

自我约束带头树立新“厨艺人”形象

在餐饮业摸爬滚打多年，经历了太多的风雨沉浮后，黄总厨深感社会对“厨艺人”的认可和尊重不够，当然这与社会传统观念也有关，但其中肯定也跟从厨者自我约束力不够有关。对此，黄总厨颇为介怀，因此在自己的日常管理中，他总是致力引导厨房人员不断提升自身的素质，努力塑造“厨艺人”应有的形象，力求将“厨房佬”的称呼去除。

“加强督促厨房员工的自我素质的提升，首先要从着装、仪表、言谈等方面着眼，逐渐按酒店的标准和要求管理自己所管辖的员工，让员工在潜移默化中不断提升自己。”黄总厨对记者说。

此外，黄总厨还鼓励厨房工作人员在工作之余，多上网了解烹饪知识和国内外的最新资讯，让自己与社会同步。而他自己也积极参与其中，积极上网了解“潮人、潮语、潮事”，主动了解“新生代”的变化，以此缩小与年轻一代的代沟，尽量减少年龄的差异而带来的差距。

也许，会有许多人对黄立永总厨的这种“全方位”式的立体管理不屑一顾，但也不得不承认，这种方式和方法会让人感觉可亲可敬，并没有距离感。对于8090后的新晋一代，这种方式也许就是最好的一种管理模式，它能令人心悦诚服，并能让员工按照管理人员希望的方式发展，而这样的模式也能让员工的自我价值得到体现。相信，黄总厨的这套管理模式会让您有所启发。

如何做好厨房安全管理2015-09-08 13:25 | #2楼

厨房是餐饮行业中最危险的地方。厨房里的人员较多，东西也杂乱，而且许多东西都是易燃易爆之物。所以，厨房的安全管理是整个餐饮业最重要的事情。做好厨房的安全管理必需要有好的管理规范。下面就是我为大家介绍的几个厨房安全管理规范。

（一）厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）厨房安全管理规定

1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修。

2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。