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餐饮管理人员的职责
餐饮企业是否有竞争力，是否有知名度，这与餐饮管理人员是密不可分，餐饮企业管理人员如果职责分配不到位，那么将会影响基础的落实与管理，现为了帮助餐饮企业提升企业知名度，现与大家一起来看看某餐饮企业是如何进行餐饮管理人员职责分配的。
经理：协调总监分配餐饮正常操作，保证服务员素质，加强服务，发挥餐饮员工积极性，公正对主管监督，沟通经营出品。
主任：负责经理一切工作，新到员工手续办理，保证服务质量，培训服务有高水准，监督传菜员仪容仪表及卫生，要求每天进行5－10分钟培训，每月安排岗位，更新编制，申报每月考勤。
主任：负责楼面一切正常操作，监管酒吧、地哩、布草之事，每月家私盘点，补充货源，培训新到员工协调经理一切工作。
部长：餐饮部内外卫生清洁（包括酒吧、明档门面、楼梯、电梯前后营业台卫生）包房、走廊、冷气房一切清洁卫生、每月包房用具盘点。
部长：负责每月水杯、筷子、家私的清洁，花草内外，清洁每天厨单或电脑入单，补充定期检查服务员、楼什个人卫生（修剪指甲、制服清洁整齐、头发梳洗）楼面的所有电器的检查保养（例如电视机、音响、包括钟、灯饰以及冷气、灯光定时开、关闭）。
部长：负责厅面每日之一切日常用品（例如豉油、毛巾等），酒水盘、水壶、洗手盅、托盘的清洁工作及每日地面、洗手间的卫生，包括每月盘点申购工作。
部长：负责每周清洁台凳一次，每日毛巾箱、电源开关及卫生清洁，检查所有玻璃点天花抽风口、茶水档卫生，每周清洗冷气隔网一次，协调电工的工作，监督下烂盘卫生、家私分类摆放。
地哩部长：协调经理、主任一切工作，负责传菜员洗碗部的培训、更换岗位以及菜式的酱料配搭，提高上菜程序，配合好出品部、传菜部洗碗。所有物品补充和保管以及周围卫生工作，例如每月盘点补充（如石油气锅、更刀叉、汤壳等）协调洗碗阿姨、跟好餐饮洗手间卫生、员工宿舍卫生，保证一切清洁。
餐饮管理-岗位职责
高档海鲜酒楼副总
1、35-45岁，男女不限，经济学、酒店管理、营销等相关专业本科以上学历
2、10年以上餐饮业工作经验，5-8年大中型酒楼同职岗位工作经验，熟悉高档连锁餐饮整体经营；
3、品貌端正，语言沟通能力强，为人正直，性格开朗，具有较强的服务意识；
4、职业心态佳，踏实敬业，愿意承担责任；
5、良好的团队管理与凝聚力；
6、较强的公关、外联、营销能力，能独立解决工作困难，擅长全局管理；
7、精通酒楼的全面事务及流程，有较强的宏观策划能力及组织领导能力；
8、具有高档酒楼筹备经验，善于处理各种突发事件。
岗位职责：
1、全面负责酒楼的经营管理工作，直接对集团总经理负责。
2、负责制定酒楼长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报集团总经理。
3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使做好酒楼卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
4、负责制定每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。
5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
6、负责招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除酒楼员工，并负责员工的培训工作。
7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。
8、了解市场动向和掌握原材料行情，边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。
9、注意现场管理，经常性地对酒楼巡视监督，组织(全面质量管理)小组活动，保证各项运作正常。
10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉。
11、主持日常和定期(每周一次)的会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加组织，主持公司部门经理会议。
12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。
13、协调各部门的关系，做好集团总经理交办的其他工作。
14、负责酒楼筹备及相应的日常管理工作。
中餐行政总厨
无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨 无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。
一、中餐行政总厨的岗位特点
对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术，又要精通管理
中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。
2、既要负责生产，又要配合生产营销
一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。
3、既是管理者，又是生产操作者
毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。
4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力
一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有一定的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。
分点厨师长(西餐)
根据工作标准、备料单、照片及上级指示准备食物，协助厨师长培训员工。参与提高食品质量，保证厨房运作的顺利进行。当接到指示时厨房的所有区域都要进入工作状态。协助管-理-员工，为员工发展提供帮助，参与食物的质量控制，提高产品的菜色和味道。
职责义务：
根 据 职 责 必 须 完 全 负 责 管 理 本 部 门 的 正 常 运 作
总 的 职 责
1.为客人和员工高效率的提供食物，做到物美价廉,和 要 按 照 标 准 食 谱 制作并且要符合食品卫生 。
2.监 督 厨房的正常运作。
3.协助厨师长管理厨房的正常运作，保证食品的高质量 。
4.在厨房运作方面支持厨师长工作，保证提供高效率的服务。
5.管理并参与本部门的制作工作 。
6.协 助 自 助 餐 的 装 饰 和 装 饰 品
7.发展食谱卡和产品 。
8.参与菜单的制作发展 。
9.遵守酒店和公司的所有工作指南 。
卫生和安全
13.保证工作区域和存储区域的卫生、干净整洁。
14.保证安全和正确的使用设备、工具和机器。
15.负责 工作区域和存储区域的卫生、防疫、整洁。
16.保持仪容仪表和个人卫生。
17.保持安全和可靠的工作环境。
18.采取行动排出危险、向上级或经理报告危险隐患。
19.坚持酒店安全制度、紧急情况处理规定和程序。
20.熟悉对财产安全、紧急救护和火警等处理程序。
采购/存货
21.参与制定食品需求和当天市场采购单。
22.制定提货单。
23.监督和控制存货的质量和数量。
24.监督采购程序的执行。
25.监督存货控制程序的执行。
培 训
26.参与员工的培训和发展。
27.使用TSW / MFT对员工进行培训和发展。
28.参加所有相应级别的培训。
29.在需要时对员工进行面对面的个别指导
30.以 和-谐的关系与各部门进行沟通。
31.随时表现出积极的职业态度和行为。
32.激励和鼓励员工运用喜来登客人满意标准为客人服务。
33.以职业的、肯定的方式与部门和酒店员工交往，以培养和-谐的关系，处境团队精神和确保有效的双向沟通。
34.维持和实施有效的人际交流技巧。
35.与具有不同文化背景的客人和同事有效沟通。
36.在团队内有效工作。
电 脑
37.掌握并使用餐饮电脑系统。
38.掌握并使用字处理电脑软件。
专业知识技能：
必须
具备有与本职位相配的西餐烹饪知识，高效率，高质量完成本职工作
能够指导和管理小组工作。
能够领导自己的员工。
能够培训和激励员工。
能够完善有必要的工作技巧，提供工作方面知识培训，并帮助员工达到标准。
教育：
高中或烹饪学校毕业
经验：
至少有四年五星级酒店厨房管理的工作经验
其它技能要求：
领导才能和培训技巧
基础英语和沟通技巧
良好的身体状况和创造性
厨师3级(西餐)
岗位概述：根据工作标准、为客人及员工准备食品。当接到指示时立即进入工作状态。保证有效安全的工作并发扬勤俭节约的风格。
熟知菜单及配料成分。
职责义务：
厨师的职责是根据指示并按照工作标准去准备、加工和提供食品。
1.根据标准食谱卡、为客人及员工准备和制作食品。
2.工作中服从管理。
3.遵守本部门的标准及程序。
4.保持高标准的个人卫生及形象。
5.确保正确安全的使用所有装备、机器和工具。
6.高标准的保持工作区域、存储区域、保鲜及冷冻冰箱的卫生、干净整洁。
7.保证准确收货和充足的库存。
8.保证所有的厨房设备正常工作如有问题马上报告。
9.参与培训员工。
10.餐加所有相应级别的培训。
11.保持安全可靠的工作环境。
12.采取行动排除危险,向上级或经理报告危险隐患。
13.坚持和保证遵守所有的政策程序，和喜来登员工手册。
14.随时使用客人满意标准为客人和员工服务。
15.在团对内有效工作。
专业知识技能：
·具备西餐烹饪知识
·西餐厨房管理技巧
教育：
高中
经验：
至少两年四星级酒店工作经验
其它技能要求：
沟通技巧和领到技巧
中餐厅经理
●督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
●具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。
●重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。
●热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。
●领导餐厅QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查，把好餐厅出品服务的每一关。
●加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
●负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。
●及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。
●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
●参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
●定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录。
●搞好客人关系，主动与客人沟通。处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理。
原料的贮藏与发放
贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。
一、原料贮藏管理
厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
1．干货库管理
通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18－21度之间。对大部分原料来说，若能保持在10度，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％－60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米2－3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防治阳光的直接照射而降低原料质量。
干货库管理的具体做法：
①干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。
②原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。
③原料应存放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。
④原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋湿霉变。
⑤入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。
⑥干货库应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。
⑦塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
⑧所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。
⑨控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。
2．冷藏库管理
冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在0－10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。
冷藏库管理的具体做法：
①冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
②厨房要指定妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防治冷藏设备内温度变化过大。
③冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。
④原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。
⑤需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。
⑥熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。
⑦冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。
⑧冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。
⑨要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
⑩各类原料冷藏温度及相对湿度应执行如下标准：
3．冷冻库管理
冷冻库的温度一般在－18～23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为速度之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：
冷藏降温。
速冻。
冷冻贮存。
如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30度以下。
冷冻库管理的具体做法：
把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库。
新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
冷冻原料温度应保持在－18度以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。
冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏库稍高。
冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐-败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。
冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。
检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
在－18～－23度的冷库中，应注意下列各类原料的最长贮藏期（见下表）。
对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘存清点可以随时进行。原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而应由饭店财务部门派人专门负责。
使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。通过查看盘存卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。
每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单。如果实际库存数与账面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改账目数字，使自此以后两者相符。为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库原料存放的实际次序完全一致。这样，不仅能节省大量劳力和时间
，而且能避免遗漏。如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。
盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存原料总额的计算。
原料的发放与领用
加强原料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，原料的发放要遵循以下原则：
1、原料要定时发放
仓库保管人员应有充分的时间整理仓库。检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原料的发放必须规定时间，定时发放。
2、原料发放要履行必要的手续
为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三份，一联随原料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
3、正确计价
根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
内部原料调拨处理
烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各点对原料的领用同样要持慎重的态度，因为领用之后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度，主动配合仓储发放工作外，更要自觉注意以下三方面问题：
1、增强原料领用的计划性和审核的严肃性
要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本消耗。对名贵原料的申领更要按计划补充，控制备存，防止因原料领用的无序，而导致成本计核的大起大落。
2、把好领用原料质量关
原料领进厨房，便随时可能用于做菜。因此，要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求。否则，不能领用。
3、坚持对领进原料进行数量复核
由于库房和厨房多有间隔，加之领料人员责任心大小不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发料数量不相吻合。因此，必须有管理人员复核。对贵重、小包装原料尤其如此。
食品原料贮存控制
推荐食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。它包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制和食品原料发放控制三项工作。
一、食品原料的验收控制
食品原料的验收控制指食品原料验收员根据酒店制定的食品原料验收程序与食品质量标准检验供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额工作，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
1、选择优秀的验收员
食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型酒店，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。
2、严格食品原料的验收程序
在食品原料验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照酒店制定的验收程序进行。通常，酒店的食品验收工作按照下列程序进行：
（1）验收员应根据酒店的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收酒店未订购的货物。
（2）验收员应根据酒店的食品原料订购单接收供应商送来或采购员采购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物。
（3）验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与酒店的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款。
（4）在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行先入库先使用的原则。
（5）食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上。
（6）将验收合格的货物送至仓库或厨房。
3、食品原料日报表
验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）的部门、货物贮存的地点、合计、总计、验收人等。
食品原料验收单
食品原料验收日报表
二、食品原料贮存控制
1、食品原料贮存控制概述
仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。
2、食品原料贮存管理
根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。
3、干货食品仓库的管理
（1）贮存的各种货物不应接触地面。
（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。
（3）非食物不得贮存在食品库内。
（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。
（5）货架和地面应当整齐、干净。
（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。
（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。
（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。
（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。
（10）非工作时间要锁门。
4、冷藏食品仓库的管理
（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。
（2）食品不要接触水和冰。
（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。
（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。
（5）不要将食品原料接触地面。
（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。
（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。
（9）将气味浓的食品原料单独存放。
（10）经常保养和检修冷藏设备。
（11）非工作时间应锁门。
5、冷冻食品仓库的管理
（1）食品原料贮存应低于-18℃。
（2）经常检查冷冻库的温度。
（3）在各种食品容器上加盖子。
（4）用保鲜纸将食物包裹好。
（5）密封冷冻库，减少冷气损失。
（6）根据需要设置备用的冷冻设备。
（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。
（8）保持货与地面卫生。
（9）经常保养和检修冷冻库。
（10）非工作时间应锁门。
6、食品原料的贮存记录制度
在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。
7、食品原料的定期盘存制度
所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。
8、库存食品原料的计价方法
由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，酒店在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：
（1）先入先出法
先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。
（2）平均单价法
平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：
某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）
（3）后入先出法
当食品价格呈现增长趋势时，酒店把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免酒店的经济损失。
三、食品原料的发放控制
食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管-理-员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管-理-员使用两种发放方法。
1、食品原料的直接发放控制
食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管-理-员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，餐厅每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。
2、食品原料贮藏后的发放控制
干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据酒店的经营策略一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。
3、食品原料领料单
厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给酒店的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要领班签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。
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