中式餐饮厨房卫生管理制度

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中式餐饮厨房卫生管理制度

一、安全制度

中式餐饮厨房卫生管理制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐-败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫生

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

餐饮厨房卫生管理制度

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员

监督组长：

监督成员：

检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《食品卫生知识》

4、《个人卫生基本要求》

5、《厨房员工管理制度》

6、《厨房卫生管理制度总则》

7、《厨房计划卫生检查管理制度》

8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

第一节总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗

澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

第二节食品卫生管理制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

第三节食品卫生知识

1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：

----1995年10月30日。

2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：

----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、食具“四过关”：

---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

----生与熟隔离；

----成品与半成品隔离；

----食品与杂物、药物隔离；

----食品与天然冰隔离。

5、“四不制度”：

----采购员不买腐烂变质的原料；

----保管验收员不收腐烂变质的原料；

----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

6、食品的基本卫生要求：

-----无毒、无害；

-----对人体提供营养素；

-----有良好色、香、味；

7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

------健康证；-----卫生知识合格正

8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

-----病毒性肝炎；

-----痢疾；

-----外伤；

-----活动性肺结核；

-----化脓性或渗出性皮肤病；

9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。

10、违反食品卫生法行政处罚有：

----警告并限期整改；

----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；

----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；

----罚款20元以上，3万元以下；

----责令停业改进；

----没收并吊销卫生许可证。

11、环境卫生应采取“四定”制度：

--定人；--定物；---定时间；--定质量；划片分工，包干负责；

12、门前“三包”是：

-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。

第四节个人卫生基本要求

1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。

6、养成良好的卫生习惯：

-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；

-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；

-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；

7、 -----工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。

10、认真学习有关传染病防治知识。

11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

13、体检：

-----早期发现病人和带菌者；

-----消除传染源、切断传播途径。

第五节厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物

按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

第六节厨房卫生管理制度

一、设施设备管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

二、日常卫生管理制度

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

三、计划卫生检查管理制度

1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

1. 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

2. 计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

3. 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

4. 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

6. 厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

7. 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

8. 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

9. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要

彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

四、厨房各分部卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理要求

1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

(三)、洗碗部卫生管理要求

1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 Page8

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管-理-员或领导反映，并做出补救措施。

(四)、干货库卫生管理要求

1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

-----新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

-----新鲜鸡蛋存放不得超过2周。-----奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。

10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

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