食品卫生及安全制度

中小学学校食品卫生安全管理制度

食品卫生及安全制度

学校食品卫生安全管理制度

《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国学校卫生工作条例》是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。

一、饮食卫生

1、人员配置

根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。

2、责任制度

建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。

3、操作规程

（1）食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。食堂功能区（生加工间、粗加工间、配菜间）要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防（防蝇、防尘、防鼠）设施要完善，要充分发挥各功能区和设施、设备的有效作用。

食堂器具要做到生、熟分开，有明显标记，公用餐具要清洁、消毒。出售食品时，要使用售货工具，包括出售包子、馒头、油条等食品，不得用手接触，必须使用专门的器具。

（2）坚持按规定程序灭鼠、灭蝇、灭蟑螂，要采取恰当的措施放灭虫药物，未用完的药物要妥善保管。特别是灭鼠工作，必须按规定购买鼠药，由经过受训的专人投放，并做到晚投放、早清扫。

（3）食物采购，要严密把好采买、运输、验收入库三个环节，要坚持食品原料索证原则，坚持执行食品卫生的相关法律法规。建立优质优价供货网点，采购食物做到“三不”：不采购无固定厂名厂址，无商业标签和无生产日期、保持期，无卫生许可证的各类食品饮料和半成品；不采购不新鲜的蔬菜；不采购有质量问题的大米、面粉、食油、佐料等。

（4）库房要通气、透气，进入库房的食物验收登记后，要分门别类存放，标记标识要清楚，要注意先进先出，防止过期失效、腐烂变质。保管人员要做到心中有数，在领取和发放食物时，保管人员对发放的食物种类、数量要作好登记，领取人员对食物要进行检查验收，对感观情况进行登记，双方都要作好登记，以保证食物安全进入食堂进行加工。

（5）食堂管理人员要坚持试尝菜肴，要实行成品菜留样，次日24小时后若无食物中毒事件发生才可将所留样品处理掉。

4、从业人员的卫生意识

（1）从业人员要做到“四勤”，即：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。上岗时要穿戴工作衣帽，不戴饰物上岗。上厕所前要摘去工作衣帽，置于换衣间，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。上岗期间，禁止吸烟，不要对着食物咳嗽、打喷嚏。

（2）加工食物时，不准用手抠鼻屎。烹调食物时，切勿用手指直接在汤汁中搅拌后，放入口中品味，切勿直接用汤勺或锅铲盛装汤汁对着口腔品尝。烹菜时，要将汤汁置入事先备好的碗勺内然后再进行品尝。

（3）在盛装食物时，不能用抹布和围裙擦拭盛装容器。盛装好的食物不能直接与地面接触，应放在规定的架子或操作台上，在出售前要加盖或加防蝇罩。在分发和出售食物时，不能用手直接接触食物，要戴上一次性手套。严禁从业人员穿拖鞋上岗，严禁赤膊上岗。

二、卫生防疫

1、学校饮水卫生

使用自来水的学校，要定时、定人清理水池、水管，以免污垢、杂质影响水的质量。

要建立饮用水卫生管理制度，要有专人负责，要注意水源环境条件的变化，定期查验水质，加强水源管理。自来水必须烧开后才能供给师生饮用，必须用洁净的专用盛水器。

2、学生饮用水卫生

采购饮用水时，要核准供水商家提供的各种有效手续和卫生检疫部门出据的检疫报告及卫生指数。不采买不合格的饮用水，不采买不符合卫生指标的饮用水，不采买无证经营商贩提供的饮用水，不采买未取得生产经营许可权或未经生产厂家批准同意销售的不合格饮用水，不采买卫生条件不符合要求、无安全保障和生产设备设施不完善的饮用水具。

3、流行性传染病的防与治

（1）学校要坚持对学生进行卫生健康教育，培养学生良好的卫生行为习惯。要主动和当地卫生防疫部门取得联系，在卫生防疫部门指导下对校园环境进行整治。要定期组织学生参加体检，及时发现疫情，特别是在春、秋两季传染病多发季节，更要加大力度进行检查，将防与治结合起来。

（2）发现疫情后，处理要及时、果断，要立即将病员进行隔离，切断一切传染源和传播途径，及时与学生家长取得联系，告知家长，让家长了解学生的发病情况。再尽学校所能，组织救治的同时，迅速通知传染病预防急控中心和医疗卫生部门、当地政府，并报告上级主管部门。学校要采取有力措施，动员一切力量控制疫情的发展，防止其蔓延。之后，对有关环境和病员接触过的物品进行全面消毒处理。

4、学生卫生习惯的养成教育

（1）要教育学生勤洗脸、洗头、洗手、洗脚、洗澡，勤剪指甲，每天早晚坚持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤换衣服，着装整洁。

（2）要教育学生按时进餐，主餐要吃饱。要讲究饮食的科学、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保证身体发育对各种维生素及微量元素的需求。不乱吃零食，特别注意不购买、不食用无证经营的食品和饮料，防止病从口入。

（3）要教育和组织学生积极参加各类大扫除，参加灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等除害活动。不乱扔果皮、纸屑，不随地吐痰，保持洁净的环境，有效地防御各类病害。

（4）要注意生长发育期的生理和心理卫生，合理引导学生培养自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡觉、行走的姿势。认真做好广播操和眼保健操，要保持身体各种机能的正常运行，切忌过度疲惫。保护好嗓音，切忌大喊大叫。不要随意憋住大、小便，保持身体排泄的通畅。

（5）要注意运动卫生，参加体育运动不要过度疲劳，参加喜爱的活动也不要一味沉溺进去，要防止身体超负荷运转。

食品卫生法和卫生管理制度

我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护-法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护-法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节仅介绍食品卫生法规。

一、食品卫生法

（一）食品卫生法概要

《食品卫生法》全文共九章五十七条，对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫生监督管理、法律责任等都作了明确的规定，重要的有以下几个方面。

1、国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。

2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

3、对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。

（二）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款

1、第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求，共十款；

2、第九条禁止生产经营的食品，共十二款；

3、第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康带病毒者（表面抗原阳性，未发病无症状）都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工作。

4、第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业，不得从事食品生产经营活动。

二、食品卫生法规和管理制度

食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。

（一）食品卫生法规

食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大会批准施行的地方性法规，如四川省人大会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。

（二）食品卫生规章和管理办法

规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》。

三、食品卫生标准

食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、地方、行业和企业四个层次的卫生标准。

四、餐饮企业卫生管理制度

根据国家的卫生法规，各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生管理制度，从各个工艺和服务环节都有具体的规定，包括采购、验收、保管、发放、初加工、烹调、保存、服务、清洁等环节，涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定，也涉及从经理到杂工不同人员的具体工作和责任，同时还包括体检、卫生知识教育、卫生检查和相关的奖惩制度。

第二节食品安全

一、WTO规则中与食品有关的条款

WTO（World Trade organization）要求各成员国应遵守关贸总协定（GATT），1994年乌拉圭回合谈判达成的“应减少农产品关税”的有关协议，但由于对人类健康的关注，WTO在《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》中规定：各成员国根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准。我国可利用这一规则维护我国主权，从技术上促进我国食品国际贸易。

在《中华人民共和国加入议定书》第14条卫生与植物卫生措施：“中国应在加入后30天内向WTO通知其所有有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施，包括产品范围及相关国际标准、指南和建议”。SPS协议是各国利用非关税壁垒保护本国利益的重要措施，但必须有充分的科学依据，因此，加快建立和完善相关标准、规范和程序是十分重要的。

二、HACCP管理方法

（一）概念

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写，翻译为“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP上世纪七十年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此办法。HACCP的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。

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