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试析农产品质量安全追溯制度
毒豆芽、毒花椒、毒生姜、毒血旺、瘦肉精、牛肉膏、染色馒头、染色黑米??网上有戏言说，我国人民已经百毒不侵。农产品安全几成空头口号。然我们还是要竭力呼吁申诉食品安全，构画农产品质量安全追溯体系。
乏力的农产品追溯体系
我国并非没有农产品质量安全的追溯体系，而是数年前就开始有所应用，并拥有了一系列规范制度。但是其产生的效果微弱。
2004年，我国开始开发应用食品安全追溯系统。国家质量监督检验检疫总局根据国务院关于《进一步加强食品安全工作的决定》的要求和国家即将施行的食品法的精神，指派山东省标准化研究院于2004年6月承担的中国物品编码中心“条码推进工程”中“EAN/UCC编码体系在蔬菜安全可追溯性信息系统的应用研究及示范工程”项目。
此后几年，食品质量安全追溯系统的应用开始扩散。2015年7月，山东省标准化研究院联合山东省农业科学院、海洋与渔业厅、食品药品监督管理局、科技厅等各厅局政府机构，成立了食品安全追溯国家标准草案起草工作组。2015年7月，农业部在北京举行了“农垦农产品质量追溯系统建设项目”签约仪式，农业部农垦局与15个省级主管部门及23家企业签订了“农垦农产品质量追溯系统建设项目”合同。同年7月底，国家标准化管理委员会正式批准全国食品安全管理技术标准化技术委员会下的食品追溯技术分技术委员会成立。
2015年成都市食品药品监督局推进食品质量安全可追溯体系的建设。在实现生猪产品质量安全可追溯的基础上，逐步将产品延伸到其他畜肉、禽肉、蔬菜、水果等重点食品上。商务部去年也在建设肉菜的产品追溯体系，已在上海、无锡、青岛、宁波等10个大中城市中试点。
众多的规范制度也在制定和出台中，如《食品可追溯性通用规范》、《食品追溯信息编码与标识规范》、《农产品追溯要求 水产品》、《农产品追溯要求 果蔬》、《农产品追溯要求 蜂蜜》、《农产品追溯要求 茶叶》、《猪肉可追溯体系基本要求》、《农产品追溯要求 乳制品》、《农产品追溯信息系统设计指南》、《肉与肉制品的射频识别（RFID）追溯技术要求》等等。
然而这许多的规范制度和监控建设并没有挡住近来大规模曝光的有毒食品。
目前来看，在食品安全领域，追溯系统的推广动力主要以农业部、商务部等相关政府项目和少量成规模的食品企业为主。比如农业部的“农垦农产品质量追溯系统建设项目”和商务部的“放心肉服务体系建设项目”，三元集团北京金星鸭业中心的北京鸭鲜冻产品的全程质量可追溯系统。而据国家统计局数据显示，2015年全国粮食总产量为54641万吨，肉类总产量7925万吨。其中能够追溯的农产品份额微不足道。
可追溯的农产品本就量小，而在大多数农产品的追溯中，还存在一个严重的问题，即追溯链条不完整。建立全链条的追溯系统，要涉及到种植养殖基地、原材料生产企业、产品生产企业、产品二次加工企业、物流运输企业、销售终端等多个环节，某一个环节或者某一家企业建立追溯系统比较容易，但是整个供应链都要建设则难度很大，一个环节出问题，将使整个链条断开。最近出现的双汇瘦肉精就是如此，企业对自己的生产和销售环节能够控制和追溯，但对于上游却无能为力。
缘何乏力？
农产品质量安全追溯系统为何没有发挥出真正的效用？据资深业内人士分析，这主要是由于以下障碍造成的。首先是我国食品尤其是农产品的生产比较分散，大部分产量由分散的农户提供，生产种植的集约化程度不高，标准化水平低；其次，流通方式还比较落后，传统的流通渠道如批发市场、集贸市场还占有相当比例，出现质量问题难以追踪到责任法人，现代流通渠道如连锁超市还不够普及；第三，相关法律体系和标准体系不够健全，滞后于现实发展；第四，食品与农产品安全的监管体制不够统一；第五，在没有政府强制要求下，企业缺乏追溯系统前期投入的动力。
从农产品供应链来具体分析，首先，上游的广大散小种植农户一直都无法有效组织起来，难以追溯到户，而具有一定规模的农产品种植企业，即使有实力也没有动力去追溯。某大型水果企业负责人向本刊记者透露，以他们的经营规模和实力购买农药残留等相关检测设备并进行检测不成问题，但他们一直没有去做，原因在于首先自己种植的水果，其种植过程、用药份量都在掌握之中，一般不会出现问题，容易出现问题的水果来自于从农户那里收购来的。但是作为水果企业，收获期通常很短，只有一两个月。在收获期，收购、储存、运输、销售等来不及，哪有功夫和精力挨个检测每个农户的产品。再者，政府确实没有这方面强制的要求，也没有相关部门的严格查验，企业也懒得为自己增加成本。
在中游，批发市场一直在尝试进行农产品质量安全的追溯，不过收效甚微。
批发市场里眼观鼻闻口尝手摸的传统的质量判断方式已不足以判定农产品的真实质量，必须用科学的手段和科学的工具来鉴定。为此，商务部等部门为了保障农产品的质量安全，设立了一些专项资金，用于批发市场修建和购买保证食品安全的设施，比如冷库的修建、一些检测设施的购买、信息化建设等等。但这并没有真正改变问题。
原因在于，批发市场目前还是盈利企业，以经营牟利为目的，本身就不会主动承担监督食品安全的责任，管理部门要求批发市场检测鉴定农产品的质量，这并不现实。再者，目前的农产品检测，检测一个指标，普通蔬菜需要几十块钱，水产品上千块钱，这仅仅是一个样本的检测，一个批发市场里有众多品种，一个品种又有众多样本，要真正全部检测到位，将是一笔很大的费用，批发市场不会愿意承受。北京农通实业开发总公司总经济师、北京农产品流通协会秘书长王兢认为，批发市场存在的问题必须进行深入的改革才可能克服，而非简单地投入一些资金和提出要求就可以改变的。
北京市新发地作为北京最大的农产品批发市场，在保障质量安全上做了众多工作。据了解，新发地购进了蔬菜农药残留检测设备，培训了专门人员，常年对进场的蔬菜进行抽样检测加以监控；同时，加大同全国各绿色农产品生产基地的联系和合作，积极组织和安排这些基地的农产品优先进场进京销售。在鲜肉副食的食品安全上，新发地市场于2001年6月联合丰台、大兴、朝阳等9家市级定点屠宰场，成立了以市场方、定点屠宰场、政府监管方为主的北京市首家跨区、县猪肉产销联合体。2015年，新发地市场在新建的肉类交易大厅里实施条码管理方式，2015年下半年，新发地农副产品批发市场试点推广使用了畜禽产品食品安全追溯码，消费者在购买畜禽产品时，经营者能随机提供该产品的食品安全追溯码，消费者则能根据追溯码上网查询所购产品的养殖、屠宰、运输等相关信息。但即使这样，北京市新发地农产品股份有限公司常务副总经理顾兆学还是表示，农产品的质量安全并不是市场检查出来的，而是生产出来的。市场对进场的农产品进行检测和实施准入机制，主要是为了在农产品质量安全上起到引导作用。
在下游，传统的农贸市场面临的问题和批发市场一样，并且由于几乎全是小个体户经营，检测监管的难题更大。在另一重要终端——超市，该问题得到了一定程度的解决。这主要得益于农超对接的实施。沃尔玛（中国）采购部鲜食高级总监黄志平表示，农超对接最关键最重要的好处还在于，农超对接和以往的采购模式有很大的转变，通过此项目超市可建立产品质量追溯体系，从源头监控农产品的质量，从入口食物的角度出发维护消费者的身体健康。在农超对接中，每一批农产品从哪个采购基地而来，在哪里入库，什么时候到门店，整个过程可监控。而通过一些代理商或者批发市场进行采购的生鲜食品则无法找到生产源头，在食品安全方面也就没有办法做到完全监控。
追溯技术集合
照目前的现实条件来看，对于全社会而言，要建立其完整的农产品质量安全追溯系统还是一项很艰巨而长期的任务。体制上的问题得依靠政府出力，技术上的问题广大企业可帮忙。
各种追溯系统主要由自动识别类产品、软件以及集成企业提供，推广较多的有食品加工溯源及生产线管理系统、种禽育种饲养管理系统、牲畜养殖管理系统，以及蔬菜生产销售溯源系统、区域特色农产品追溯系统、有机蔬菜种植管理系统等等。
目前，应用较为成熟的为牲畜养殖与肉制品追溯管理系统。肉类的追溯技术主要依照“饲养——屠宰——加工——消费者”的链条。在养殖场通过耳标为每一头牲畜建立牲畜养殖档案，在屠宰厂通过称重平台和为生肉佩戴钩型标签记录整个屠宰过程，在加工分割过程中，通过标签打印机打印条码标识分割肉制品，建立相关的信息追踪系统，最后在无线网络可通过移动标签或者序列号对肉产品进行查询。
应用到的具体技术主要有包装物的标识技术、物流过程跟踪技术、信息交换技术、信息处理技术等。
如条码技术和射频技术等自动识别技术是将数据自动采集和识读、自动输入计算机的技术。在基于RFID技术的农产品配送追溯系统中，每单元农产品被贴上具有唯一ID号的RFID标签，在配送过程中，用户通过RFID阅读器读取标签内容，并将产生的配送信息通过网络发送到配送记录数据库，实现配送过程追溯。还可以将产品的温度变化记录在RFID标签上，以此来对产品的生鲜度、品质进行实时管理，可实现农产品信息的快速、准确采集和农产品追踪、质量监管。
GPS 、GIS技术主要用于农产品运输车辆的跟踪与三维导航、农产品运输车辆的自定位、跟踪调度等，可解决物流配送路线优化、实时监控等问题。
根据欧美等国家实施农产品质量安全追溯系统的过程来看，条码标签技术和系统是追溯的基础技术。
条码和RFID等识别技术是食品可追溯性的首要保障环节，它不仅易于实施，同时有助于农产品种植商改变和更新对农产品信息的记录内容和方法。条码标签在整个农产品种植商运营和运输流程中的使用，使管理者能够更轻松地在产品的整个生命周期中对其进行追溯。一旦发生食品引发的疾病，这种可追溯性能够让种植商快速查看记录并确定有问题的农产品是否来自自己的农地，可以及时通知合作伙伴并发出警告。另外，该技术也能够帮助对保鲜期要求严格的食品实现更好的库存控制、更快的处理和周转。
所有的自动识别技术都只有以管理信息系统为基础和依托才能发挥作用，要实现整个产业链过程的跟踪，首先需要建立一套完整的、相互衔接能够覆盖整个产业链的、符合食品行业特点的信息系统，其中包括：生产管理系统(MES)、仓库管理系统(WMS)和供应链管理系统(SCM)等等。
农产品质量安全追溯管理制度的理论研究与实践
从1997年开始，欧盟、加拿大、法国、澳大利亚等相继开始了对 可追溯制度的研究并取得了一些成果。目前，世界各国普遍建立起了农产品追溯管理机制，各国学者和研究组织也针对农产品追溯管理问题展开了深入的研究。本文对农产品质量追溯管理的理论研究和实践进行了深入分析，为下一步我国农产品质量追溯管理的研究与实践提供参考和借鉴。
1 国外农产品追溯管理的理论研究
1.1 可追溯的含义
在追溯制度建设中，“可追溯性”是一个基础性概念。可追溯性是利用已记录的标识追溯产品的历史、应用情况、所处场所或类似产品或活动的能力（Brian Buhr，2002）。国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO（8042：1994）把“可追溯性”定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。欧盟委员会（EC178／2002）将食品行业“可追溯性”定义为“在生产、加工及销售的各个环节中对食品、饲料、食用性禽畜及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪力”。日本农林水产省在《食品追踪系统指导手册》中，将“食品追踪系统”定义为“能够追踪食品由生产、处理、加工、流通及贩售的整个过程的相关信息”。食品标准委员会（Codex）将“追溯能力”定义为“能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力”。关于这个定义欧洲主张使用Traceability（追溯能力），美国主张使用Product Tracing（产品追循）。食品标准委员会采取了折中方案，将两个词并列在一起（赵明和刘秀萍，2015）。
上述这些定义从不同方面描述了“可追溯性”的基本性质和特点。实际上，实现农产品质量安全可追溯有两条途径：一是按食品链从前往后进行追踪（Tracking），即从农场（生产基地）、批发商、运输商（加工商）到销售商。这种方法主要用于查找质量安全问题的原因，确定产品的原产地和特征；另一种是按食品链从后往前进行追溯（Tracing），也就是消费者在销售点购买的农产品发现了质量安全问题，可以向前层层进行追溯，最终确定问题所在。这种方法主要用于问题农产品召回和责任的追溯。
1.2 对可追溯系统、制度的研究
国外对建立农产品可追溯制度的研究始于20世纪90年代，其中欧盟、加拿大、法国、澳大利亚等农产品生产、出口大国研究较早，也相继取得了一些成果。欧盟明确规定，食品和饲料生产者必须建立包含其信息的相关制度和程序，并随时提供信息，充分标识产品以进行追溯。加拿大2003年开始进行Can-Trace研究项目，开发加拿大所有农产品种养者和食品处理加工制造者、分销商、零售商和进出口商都可遵守的追溯标准，目前已经完成食品安全追溯数据标准、决策支持系统开发和牛肉、猪肉、新鲜果蔬、水产品的先导研究。法国在畜产品追溯管理制度建设上，明确要求建立动物标识制度、生产信息动态录入制度、认证标识制度、全程检查纠正制度，从体制、机制和管理上加强对农产品可追溯制度的研究。
国外对可追溯系统的研究包括对GIS（地理信息系统）、GPS（全球卫星定位系统）、GS1系统等的研究。从2001年开始，国际物品编码协会（EAN，现改称GS1）开发采用全球统一标识系统跟踪与追溯食品，并相继出版了多种食品产品的追溯应用指南、技术文件和追溯标准。采用全球统一标识系统可以对食品原料的生产、加工、储藏及零售等供应链环节的管理对象进行标识，并相互连接，然后将这些标识用条码与人工可识的识读方式表示出来。一旦食品出现安全问题，可以通过这些标识进行追溯，可追溯到食品的源头，准确解决问题。其中英国政府针对家畜产品，研究和建立了GIS系统对家畜从出生到死亡进行追踪管理，以便查询。
1.3 对追溯方法、技术的研究
对于追溯方法的研究，主要是研究了对ISO 9000/22000、HACCP、GAP等标准和体系的应用。以企业为主体，强调企业的内部管理，从生产、加工、储存、运输等全过程有严格的文字记录，通过企业实施认证从而达到产品可追溯的目的。
可追溯系统中的关键技术之一是信息链源头信息的载体技术——标识技术。目前国外使用的个体技术主要有：条形码（EAN/UCC）、电子纽扣式标签、IC卡识别技术、GPS和GIS技术、红外线光谱法（RFID射频技术）、动物耳标标识技术、塑料标签、血型鉴定、视网膜图像识别、基于蛋白质/脂类化合物的标识方法、DNA指纹技术等。EAN（国际物品编码协会）早在2001年就开发使用了EAN.UCC技术，针对于农产品生产、销售产业链的各个阶段进行编码，以便追溯管理。欧盟早在1997年就规定，对畜产品尤其是牛，要建立牛耳标签制度，以方便对牛个体情况的查询。加拿大2004年开始研究和使用DNA追踪技术，将畜产品的DNA信息输入数据库，方便追溯管理。
国外对农产品追溯管理的研究已经日趋完善。包括对农产品可追溯性的研究、对农产品追溯系统、追溯制度以及农产品追溯的软硬件、可追溯技术等都进行了深入分析，尤其是畜产品和水产品行业，已经有不少公司应用这些系统和软件，这都对我国农产品追溯管理的发展具有借鉴作用。
2 我国农产品追溯管理的主要发展历程
食品安全一直是人们关注的热点，自从欧盟颁布178/2002条例强制要求建立进口食品的追溯制度以来，我国也掀起了食品安全追溯体系研究的浪潮。2002年“氯霉素”事件后，我国政府开始重视食品追溯体系的研究，农业部、科技部为食品追溯体系的研究提供经费，各科研院所和高校竞相研发相关技术和产品。
2003年，我国开始了对商品条码用于食品安全追溯的研究。中国物品编码中心参照国际编码协会出版的相关应用指南，相继出版了《牛肉产品跟踪与追溯指南》、《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》和《食品安全追溯应用案例集》，并在国内建立了多个应用示范系统。同年，我国863数字农业项目中首次列入了数字养殖研究课题，一套基于远距离系统的RFID牛个体识别系统开始进入实用阶段。
2004年，地方性追溯应用从山东寿光开始，山东寿光开展以条形码为主的“无公害蔬菜质量追溯系统”的研究。随后，北京、南京、上海分别采用IC卡在蔬菜、畜禽产品的产地和批发、零售环节实施追溯（赵明和刘秀萍，2015）。农业部农垦局也在当年在农垦系统内开始实施农产品质量追溯工作。
2015年6月16日农业部颁布了《畜禽标识和养殖档案管理办法》（农业部令第67号），并在四川、重庆、北京和上海四省、市进行试点标识溯源工作。同年，农业部优质农产品开发服务中心也在全国８个省开始了以实施良好农业规范（GAP）为核心的种植业产品质量追溯制度建设试点，推行了产地编码、产品编码和生产者编码，试点单位规范了生产档案。
2015年，北京奥运会期间，北京市政府建立了贯穿农产品种植、养殖、生产加工、物流配送直至奥运村的全过程原材料追溯和实时物流监控系统，对供奥农产品实行从原材料到成品的精确追溯，是追溯系统应用的成功范例。同年11月，国家质检总局将商品条码介入食品安全追溯，涵盖肉类、蔬菜、禽蛋等食品。
2015年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》开始实施，正式以法律的形式明确了产品质量追溯和责任追溯。
2004～2015年，针对蔬菜、水果、水产和畜禽等重点产品，北京、上海、江苏、浙江、福建等地以不同方式，不同程度地建立了各自的追溯管理系统，取得可喜成绩。部分地区如北京、南京、上海、山东、云南等已经能够应用EAN.UCC编码、IC卡、RFID射频识别电子标签、GPS等先进技术和设备，建立了蔬菜质量安全追溯查询系统，但部分地区还集中在“标准化生产、产地准出、市场准入”等管理方面的探索，如河北、江苏、浙江等地。由此可见，我国农产品追溯管理的历程并不长，但已经越来越得到重视和关注并且发展十分迅速，必须加紧抓好此项工作，在更高层次更高水平上推进农产品质量安全水平的提升。
3 对我国建立农产品追溯制度的启示
近几年，国内各地针对不同领域研究了农产品可追溯管理的系统、制度、方法、技术等，国家也颁布了相关的农产品追溯管理标准和法规，取得了一些成果，但从总体上看，工作还不够深入，与发达国家相比，我国农产品可追溯的工作还主要停留在解决表面问题的应急层面上，尤其对于农产品可追溯管理的模式和机制探讨的比较少。有些做法和经验并不具有借鉴意义。
3.1 在我国建立农产品质量可追溯制度应先行试点
我国地域广阔、产品种类多、农业企业总体规模较小，农产品千家万户小生产与大市场的矛盾将在一段时期内长期存在，建立农产品质量可追溯制度要本着先易后难的原则，选择条件成熟的企业、具有较强市场竞争能的产品如水果、茶叶、蔬菜等开展追溯试点，在企业、合作社、单个农户３个层次多种模式试点取得一定经验后再进行推广，使之具有全面推广应用的可能性和操作性，以更加符合我国实际。
3.2 选择最简单的物流模式探索信息链的传递
产品从农田到餐桌，供应链很复杂。由于我国农产品、食品质量安全监管是分段管理，虽然各部门都在积极推进产品追溯工作，但限于职责，每一个部门都无法单独完成整个产品供应链的追踪和追溯。建立农产品追溯制度试点可探索选择生产基地—批发市场—消费者，甚至最短的生产基地—消费者链条，“点对点”研究物流信息的加载、传递和责任管理，才有可能最终完成复杂物流环境下的产品追溯。
3.3 急需建立一套农产品追溯信息采集和交换标准
目前，因为法律有规定，市场有需求，不同地区、不同部门、不同市场主体都在积极开展农产品追溯工作，建立并实施了不同的追溯查询系统，在一定区域内实现了产品的追溯查询管理，但同时也存在各系统之间互不兼容、追溯区域不能突破等问题，搭建一个全国性查询平台，通过链接实现各地产品查询是很有必要的。当前最急迫的是建立一套农产品追溯信息采集和交换标准，各地按照标准采集和交换数据，从而可以在目前各自“系统”不淘汰，政府不承担海量信息存储、运转的基础上最终实现信息共享和全国性的追溯查询。
可以说，我国农产品质量追溯管理的研究与实践几乎与世界同步，但法律法规等软环境还比较薄弱。我国要在借鉴发达国家农产品质量追溯管理的模式和运行机制的基础上，进一步完善可追溯体系配套技术和有关产地准出、市场准入等一系列制度，从而推进我国农产品追溯管理的健康快速发展。
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