食堂食品安全奖惩制度

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食堂食品安全奖惩制度

一、岗位责任制度

食堂食品安全奖惩制度

1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管-理-员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更-衣室内，不可放置在工作区内。

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更-衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

食堂食品卫生安全制度2015-07-10 13:30 | #2楼

一、食堂卫生安全管理组织机构

1 、领导小组由校长担任组长，负总责；

2 、分管安全工作的副校长、总务处主任任副组长，具体负责；

3 、成员有：食堂工作人员、出纳、会计、班主任；

4 、领导小组下设办公室，办公室主任由总务处主任担任，负责日常工作。

二、餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。

② 每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，使用清洁售货工具。

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指、手链，禁止涂指甲油。

三．凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专职、专人及专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒设施，配备脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冰箱等设施。

③ 刀板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前打开紫外线灯照射30 分钟，进行空气消毒。

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒

⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐-败、变质食品。

⑦ 非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

⑧ 蔬菜、水果未经清洗不得进入凉菜间。

四．初（粗）加工间卫生制度

① 有专用加工场地和食品验收人员，腐-败变质原料不加工。

② 清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。

③ 加工后食品原料要入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑤ 防尘防蝇设施齐全，使用正常。

五．烹调加工卫生制度

① 不选用、切配、烹调、出售腐-败、变质、有毒有害的食品；

② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③ 隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤ 不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；

⑥ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；

⑦ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑧ 工作结束，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

⑨ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑩ 应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

六． 食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格原辅料不得投入生产。

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

④ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑤ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

七． 食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施并正常运转。

② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要即使冷藏、冷冻保存。

③ 食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库；

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放；

⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

八． 食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤ 销售间内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。

⑥ 发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。

⑦ 建立出售食品24 小时留样制度。

九、 配餐间卫生管理制度

① 配餐间应密封，有洗手消毒水池、空气消毒装置及空调设施。

② 传菜口能推拉封闭。

③使用工具售货。出售菜品前应检查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理。

十、 食品采购、验收卫生制度和索证制度

① 采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳汁品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁于其他物品混装、混运。

⑥ 食品采购入库前由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦ 采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。

十一、 除害卫生制度

① 操作间及库房门应设立高50 厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料封堵。

十二、 卫生检查制度

① 卫生管理人员应每天进行检查。

② 各部门每周进行一次卫生检查。

③ 各类检查应有检查记录。

④ 发现严重问题应有改进及奖惩记录。

⑤ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并记录、确保正常运转和使用。

十三、 厨房食堂工作从业人员体检、培训制度

① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，接受卫生知识培训25 学时。

② 发现“五病”患者即调离。未取得体检、培训合格证明不得上岗。

③ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

十四、 餐饮业卫生管理档案制度

① 有专人负责、专人保管。档案应每年进行一次整理

② 档案内容：卫生申请基础资料；卫生管理组织；各项制度、各种（检查、验收等）记录；个人健康、卫生知识培训；索证资料；餐具消毒自检记录；检验报告等。

十五、 中学食堂卫生安全公约 （试用稿）

（1 ）不采购腐-败变质及其有毒有害物质的食品。（2 ）不购买无厂名、厂址和保质期等标示不全的食品。（3 ）不采购未经卫生检查合格的肉类及其制品。（4 ）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。（5 ）不饮用不洁净的水或未经煮沸的自来水。（6 ）蔬菜瓜果必须按一洗、二浸、三烫、四炒顺序操作。（7 ）应使用对人体安全无害的洗涤剂和消毒剂。（8 ）生熟食品应分开存放。（9 ）餐具使用前后必须进行清洗、消毒。（10 ）保持地板、窗、台、环境清洁和水渠畅通。

十六、食堂管理制度（学生部分）

（1 ）学生未经允许，不得在老师食堂吃饭。（2 ）按时进餐，不得提前在食堂周围逗留敲打碗筷、高声叫喊。（3 ）取饭菜必须自动排队，不准拥挤插队。（4 ）节约粮食，剩饭剩菜必须倒在指定的容具内。（5）不准偷吃厨房的食物和劳动成果，不用过期饭票粥票骗取饭食，不准随便出入厨房，不防碍工友工作。（6）尊敬工友，尊重他们的劳动，取粥取饭、打水要服从指挥，不得无理取闹。以上各项均列入文明班评比内容，如有违反按扣分办法扣分。

十七、炊事员岗位职责（试用稿）

① 在总务处的领导下和学校饭堂管理人员的管理下，负责学校饭堂的炊事工作。

② 按时上班和下班，有事要请假，无故不缺勤。

③ 树立为师生服务的思想，对师生要热情有礼，同事之间应团结协作。

④ 要虚心好学，不断提高烹调水平，努力做到饭热菜香。

⑤ 注意清洁卫生。严格执行各项卫生防疫制度。

⑥ 不准提前开饭，未过用膳时间，不能提早关门或停止供应饭菜。

⑦ 分菜分饭，数量要力求准确，对任何学生都要一视同仁。

⑧ 注意做好防火、防毒、防盗、防事故工作，确保用膳安全。

18 、 后勤人员工作守则

① 严格按照学校作息时间上班和下班。

② 坚守工作岗位，履行岗位职责，树立为教学服务、为师生服务的思想，尽职尽责做好本职工作。

③ 严格按照工作规程开展工作。做到安全、准确、高效、卫生。

④ 服从学校领导的工作安排，及时完成机动性的工作任务。

⑤ 积极参与学校管理，及时汇报工作情况，提出合情合理的建议。

⑥ 加强学习，团结协作，发挥集体的力量，互相促进和提高业务能力。

十九、食堂卫生岗位责任制（试用稿）

① 洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

② 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

③ 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐-败变质的禽畜不得加工。

④ 砧板做到“三面光洁（面、底、边保持光洁），砧板在使用后刮洗清洁并竖放。

⑤ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上、不得随地堆放，蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙杂物、昆虫等。

⑥ 注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生），但不能煮焦。烹调后，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

⑦ 工作时间不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、无杂物。地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

⑧ 工作时不准戴戒指、手表、上卫生间要换工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。

（ 9 ）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并在食品进库后实行分类存放。

食品与非食品不能混放。洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物品不能与食品同仓存放。定型装食品分架存放。库存食品要要分类，要有必要的标示，并做到先进先出。搞好仓库内、外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。

（ 10 ）对于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐-败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加工。

（ 11 ）上班前必须检查各自工作岗位卫生，下前搞好各自岗位卫生工作。

（ 12 ）盛装调品味的容器，用后须加盖保管。

二十、 厨房工作人员岗位职责及管理制度（试用稿）

1 ．厨房工作人员必须在学校总务处的领导和学校饭堂管理人员的管理下，负责学校饭堂的炊事工作，并发扬主人翁的精神，以高度的责任感做好饭堂工作。

2 ．按时上班下班，有事要请假，无故不缺勤。

3 ．树立为师生生活服务的思想，对师生要热情服务，同事之间应团结协作。

4 ．要虚心好学，不断提高烹调水平，努力做到饭热菜香。

5 ．不准提前开饭，未过用膳时间，不能提早关门或停止供应饭菜。

6 ．分饭分菜，数量要力求准确，对任何学生都要一视同仁。

7 ．不谋私利，不多吃多占；购物执行验收制度，并坚决做到： ① 不采购变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物的或其它感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； ② 不采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； ③ 不采购超过保持期或不符合食品标签规定的定型包装食品； ④ 不采购其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

8 ．注意清洁卫生，严格执行各项卫生防疫制度，并认真做好防火、防盗、防毒、防事故工作：（ 1 ）洗换衣服，穿着应整洁干净。（ 2 ）常剪指甲。（ 3 ）上班时间严禁佩戴饰物。（ 4 ）购买青菜应严格执行登记、留样、买主签名制度，煮用前必须用清水漂浸半个小时以上。（ 5 ）所有的厨具、器皿等用后必须及时清洗干净，盛熟食前用开水消毒。（ 6 ）每餐分完饭菜后，应及时清理、冲洗场地，做到分饭窗口、分菜桌面、灶台、地板等干净清洁，不留任何脏物（如垃圾、饭粒、残菜等）。（ 7 ）厨房、饭堂内外的地板常打扫，保证地板清洁，沟渠畅通（无垃圾、浮石等杂物）。（ 8 ）所有从业人员必须每年进行一次健康检查，做到持证上岗。（ 9 ）坚持值班轮值制度：在正常的工作日里，厨房必须有人员留守，饭菜煮热后，必须有人看管，并做好保暖防蝇工作：凡热水器在烧火期间，必须专人看管，如烧坏热水器，属于责任事故的，维修费由责任人和学校各负担 50% ；上班开始工作后一般情况下不准撤离岗位，更不能去淋菜、摘菜等。（10 ）节约用水，节约用电，节约用柴，保管好厨具器皿；经常收拾整理内务；常洗刷门窗及清除蛛网。

9 ．其它诸如养猪，供应开水、热水等，只要是学校布置的，均必须无条件地尽责地做好。

10 ．违规扣分处罚办法：

饭堂厨房内外地板、沟渠不清洁。每次扣 1 - 5 分。餐台、桌面、灶台、窗口、地板等不清洁。每次扣 1-5 分。上班后擅离岗位。每次扣1-5 分。饭堂，厨房无人留守。每次扣10-50 分。如果学校养猪，则喂猪三餐时间：早6 点-8 点、午11 点-1 点、晚4 点30 分-6 点30 分。误点或缺餐次每次扣1-10 分。其它违规行为视情况扣分1—30 分。每分计款1 元。

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