宾馆安全管理制度大全
备餐间服务操作制度
1.做好备餐间准备工作;
2.摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅;
3.接到菜单后,迅速加上标记并送到厨房,点清品种通知楼面;
4.厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具、用具,并在菜单上勾销此菜。
5.收餐后将所有餐具洗净入柜。
采保管理制度
1.食品原料的采购
采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证,是餐饮活动的起点,只有原料的质量好,才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。
1)餐馆制定严格的原材料采购标准;
2)餐馆只应采购即将需要的食品原料,避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3)采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。
2.食品原料的验收
1)采购的食品运到后,由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库,一般物品按2个月的储存量加以控制。
2)采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况,必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。
3)各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰,称出净料份量。
4)填写食品原料验收与进货日报表,作出质量好、中、差的记录。
3.食品原料的领用
1)领食品原料必须按规定填写“领料单”,由经理或厨师长签字方可生效。
2)领料单上要正确写清品名、数量、单位,发货人凭单发货。
3)如发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。
4)发货时,必须经收货人验收并签字。
5)在领海鲜等特殊原料时,必须严格验收,营业时凭菜单的需求量请领。
6)贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用,当日领。
4.食品的库存保管
1)库房的管理必须有效的进行,以保证餐馆食品的及时供应。
2)科学地堆放物品,保持仓库清洁卫生。
3)按工作程序办理验货手续,做到库单与实际记录一致。
4)检查发货单位的签字手续是否齐全,如不齐全,拒绝发货,压缩餐馆的费用开支。
5)每日对仓库进行巡视检查,查看当天食品的库存量,不足部分及时补充。
6)月末进行月终盘点,检查食品数量与销货记录是否一致,做到帐货相符。填写盘点表。
餐馆的招牌的用运
招牌是餐馆十分重要的宣传工具,它设计效果的好坏,将直接影响餐馆的客源和经济效益。招牌要大而醒目,使其可见性强,设计人要试验从马路的各个方向进行观察,必要时还要在晚上观察,注意能否清楚地看到它。常用的招牌有以下几种:
1.直立式招牌
是竖立在餐馆门口或门前,并写有餐馆名字的招牌,它比贴在门上和门前的招牌更能吸引顾客。
直立式招牌有各种形状,如:竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形等。为增加可见度,招牌的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。
2.人物动物造型招牌
这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务特色,以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性,能吸引人。在这些招牌上可列出餐厅的名字和一些特色菜肴。
3.霓虹灯、晚灯招牌
这类招牌在晚间能发挥其重要作用,使餐馆明亮醒目。同时,这些招牌还能制造热闹和欢快的气氛。霓虹灯、晚灯招牌的设计要新颖、独具一格,通过多种形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁,来吸引消费者。
4.壁式招牌
壁式招牌是贴在墙上的招牌,由于这类招牌贴在墙上,可见度差,所以设计时要有独创性、醒目、突出、吸引人。如可将招牌从周围墙上突出来,亦可把颜色对照明显些等。
5.悬吊式招牌
悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口,由于挂得高,突出,所以可在双面都印上餐馆名字,使两边来往行人都能远远看到,悬吊式招牌不一定只印餐馆名字,为吸引消费者,还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。
餐后清洁整理制度
1、移除脏污的盘碟:
(1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子,大盘及大碟置于托盘或手推车,再将小件餐具置于大盘的上面;
(2)银制餐具应持其把柄,所有把柄应朝向同一方向,置于托
盘一边,以避免沾污手;
(3)如将盘碟堆在过高,亦勿使托盘装堆过量,小心轻放,以免发出噪音;
(4)玻璃水杯不可套餐,以免分开时割伤手指;
(5)用上菜时相同的方法搬运托盘,平衡持盘,靠右边走,移至洗碗机旁。
2、清理桌面:
(1)使用台布的餐桌,餐后将脏台布向后折半,再将干净台布向前展开一半,铺在桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台面慢慢拉至定位;
(2)撤除用过的烟灰缸,换上清洁的烟灰缸,调味品瓶罐有不洁处,均应擦试好后摆上;
(3)用清洁的托盘搬上干净的餐具,按规定摆设在餐桌上;
3、清扫地面:
(1)清扫地面时,倘有客人还在用餐,应隔开清扫的地方;
(2)清扫完毕,坐椅归还原位,如有椅垫布,应将其放平整。
餐前准备操作制度
1、员工应注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔,参加班前会;
2、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐;
3、服务员要保持微笑,精神状态良好,个人私事不能带入工作当中;
4、清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位;
5、备好客用开水和调味品等。
餐厅保洁员工作流程1、按照程序先擦餐桌、餐椅,保持餐桌桌面光洁,无油腻、杂物等;餐椅无灰尘、无油污;就餐时随时保持桌椅干净,随时收拾桌上的碗盘,清理餐桌的剩饭、杂物等。2、按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面,达到地板光亮,无杂物、无污渍;就餐时随时清理地面的遗留杂物,清扫积水。3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹,无乱抹、乱画现象。4、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。5、泔水必须当日清理,泔水桶保持干净、封闭。6、餐厅卫生清扫完毕后,整理卫生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍),使其摆放有序,放置在指定位置。
餐厅的管理制度
(一)个人的仪表仪容
1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。
2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。
3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。
4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。
5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。
7)工作时不准佩戴首饰。
8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。
(二)服务程序和规范
1.开餐前准备
1)了解情况
(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。
(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。
(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。
(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。
2)准备工作
(1)清洁整理摆设台面;
(2)清洁餐厅各部位的卫生;
(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;
(4)清点和更换台布、餐巾等;
(5)按接待规格和要求摆设台面;
(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;
(7)调置、填充好各种佐料;
(8)准备开茶所用物品。
2.就餐服务程序
1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。
2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。
3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。
4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。
5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。
6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。
7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。
8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。
10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。
11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。
12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。
13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。
14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。
15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。
16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。
3.餐后的结束工作
1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。
2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。
3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。
4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。
(三)餐厅酒水的控制和管理
1)每日酒水的储存量是固定的。
2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;
3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;
4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。
餐厅服务制度
1、在餐厅中不准大声讲话,不准有不雅之举,如用手触摸头脸或置于口袋中等。
2、在服务中不准背对客人,不准斜触靠用或服务台,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要,逐免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。
4、搞好工作场所的清洁,避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布,保持制服的整洁;勿置任何东西在干净的桑布上,以避免造成污损,注泼出来的食物、饮料应马L清理;上冷餐用冷盘,上热餐用热盘;不可用手接触任何食物;餐厅中所有餐具,需要用盘子盛装一走,盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响。
5、不准堆积过多的盘团在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,不准拿超负荷的餐具。
6、客人进人餐厅就餐时,以微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不谈话,则将脸转移,避免正对食物;除非是不可避免,否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完好之后,不要马一k清理杯盘,除非是客人要求才进行处理。
9、所有掉在地L的餐具均需更换,但需先送上干净的餐具,然后再拿走弄脏的刀叉。
10、一般除了面包、奶油、沙拉着和一些特殊的菜式,所有的食物、饮料均需由右边上;切忌将及子又在肉类上。
11、客人入座时,主动上前协助拉开椅子;用过的烟灰缸一定要换掉;在餐厅中避免与同事说笑打闹。
12、在上菜服务时,先将菜式呈给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味均及佐料;需要用手拿食物时,洗手碗必须马上送上。
13、保持良好仪容仪表,有礼貌地接待客人,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
14、熟悉菜单井仔细研究;口袋中随时携带开街器、打火机及笔;清除所有不必要的餐皿,但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。
15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满,白酒3/4满);面包与奶油的供应充分;询问客人是否满意;在没经客人同意之前,不可送上账单。
16、不可在工作区域内抽烟;不得嚼口香糖、槟榔等;不得照镜子或梳头发、化妆。
17、工作时.不得双手交叉抱胸或搔痒。不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表。
18、不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应请他的父母加以劝导。
餐厅工作人员管理制度
1、工作人员上班不准带戒指、手表等,不准国长头发、长指
甲,要保持良好的仪容仪表;
2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗,墙面必须
保持干净;
3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟,海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放;
4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常,如有异味、变质、霉烂或变色等,应及时报告领班主管或经理,在未得到领导的明确意见前不准擅自处理;
5、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处;
6、下班前必须严格检查各个用火点,保证油、气、电、水、火各个部位关闭,栓好门用通道后方可下班。
餐厅交接-班制度
1、餐厅接-班人员必须准点到岗.认真查看值班日志,有不清楚之处必须及时问清情况。
2、交-班人员对需交接的事宜要有详细文字记录,并口头交代清楚。
3、接-班人员在认真核对交接-班记录后要确认签字,并立即着手处理有关事宜。
4、交接时应对下列事项特别注意:
(1)客人的预订;
(2)重要客人的情况;
(3)客人的投诉;
(4)未办完的准备工作;
(5)客人的特别要求;
(6)餐厅工作上的变化情况;
(7)经理交办的其它工作。
宾馆安全管理规定
瑞兴宾馆安全管理规定
一、凡开办宾馆(旅馆)应证照齐全,亮证经营,各项硬件设施符合安全条件标准,建筑物牢固安全,消防设施、灭火器材、应急照明设备、灯光疏散指示标记齐全有效,安全出入口和疏散通道畅通。
二、严格执行验证登记传输、财物保管、消防安全等各项管理规定和制度,切实履行治安责任。
三、严格按照规定招收录用人员,并按照规定督促办理有关从业、暂住手续,定期对从业人员开展法制教育和培训。
四、遇有公安民-警检查时,应主动积极配合,不得知情不报、隐瞒包庇。
五、积极协助公安机关查缉、布控案犯和赃物,不得通风报信。
六、切实落实内部安全防范措施,不发生盗窃等刑事案件,不发生盗窃等刑事案件,不发生火灾等治安灾害事故。
七、严格禁止下列行为:
(1)将易燃、易爆、剧毒、腐蚀和放射性等危险物品带入旅馆;
(2)卖淫、嫖娼、赌博、吸毒、传播淫秽物品等违法犯罪活动;
(3)对发生在本宾馆的违法犯罪活动放任不管,不及时制止或提供便利和条件。
瑞兴宾馆宾客须知
一、入店住宿,请出示有效身份证件,办理住宿登记。请勿私自让未办理住宿登记的其他客人或者亲友在客房留宿,或转让床铺,探亲访友的请在晚上11时前离开。
二、严禁非法携带枪支、弹药、管制刀具和爆炸性、易燃性、放射性、毒害性、腐蚀性物品进入旅馆。
三、严禁在旅馆内打架斗殴、寻衅滋事、酗酒闹-事或进行黄、赌、毒、娼等违法犯罪行为。
四、妥善保管好自己的财物,谨防被盗、被骗、被抢。贵重物品请按规定交总服务台代为保管。
五、请爱护客房内的设备、物品,损坏须按价赔偿。如果您想带走留作纪念,请与服务员联系商谈。
六、讲究卫生,保护床单、被褥的清洁,不随地吐痰,不躺在床头吸烟,瓜壳果皮请丢进垃圾箱。
七、请勿在客房内使用大功率电器,如遇火警请拨119或110。
八、发现旅馆内有违法犯罪行为,有义务及时制止、举报,直至扭送公安机关,其行为受法律保护。举报电话:110。
九、旅客住宿计费:自中午12时至第二天中午12时为一天,超过第二天中午12时另行收费。
瑞兴宾馆验证登记传输制度
一、凡入住本店的宾客(包括钟点房),均应出示合法有效证件进行登记,禁止一人登记、多人住宿或者代替入住的旅客登记。
二、有效证件指身份证、驾驶证、户口簿、军官证(士官证)、警官证、学生证、护照、出入境证件等能证明本人身份的证件。
三、接待宾客的服务人员应查验宾客的身份证件,对照片、年龄、口音等进行核对,并如实进行登记。房号、姓名、性别、详细地址、身份证号码、入住日期、离店日期等项目,必须登记齐全。住宿登记簿保存一年以上。
四、发现身份与证件不符、形迹可疑人员和被公安机关通缉的犯罪嫌疑人,应立即向公安机关报告,不得知情不报或隐瞒包庇。
五、及时传输旅客信息。单独装机的旅馆进行登记适时传输,联合装机的旅馆每日传输不少于3次,集中录入的旅馆每日向派出所报送登记簿。无客住宿时传输无客信息。
瑞兴宾馆财物保管制度
一、为保障顾客携带财物的安全,防止失窃、扒窃等治安案件发生,实行贵重物品寄存制。
二、宾馆设立财物保管专用柜,顾客的贵重物品请寄存在总服务台。
三、寄存物品时,由总服务台填写财物寄存单,并由顾客签字确认后,交顾客一份,总服务台留存一份。
四、顾客凭寄存单、房间钥匙(启卡)、物品牌领取物品,签字确认无误后领取。
五、对顾客寄存的物品,宾馆应妥善保管,防止遗失、被盗、损坏。
六、严禁将易燃、易爆、剧毒、腐蚀性、放射性等危险物品及淫秽物品、管制刀具、毒品、吸食毒品的器具等违禁物品带入旅馆。宾馆发现违禁物品后应及时报告公安机关,发现客人携带枪支、弹药等物品应立即报告公安机关。
七、对顾客遗留物品,应设法归还原主,无法联系到顾客的要送交公安机关,由公安机关协助查找归还。
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