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备餐及供餐安全制度
1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。
3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。
4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。
11、从业人员必须持有《健康证明》方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
学校食堂备餐及供餐卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、定期清洗抽油烟设备。
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
5、掉到地下的熟食应废弃，生品应立即清洗方可再用。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 发现食物中有异物须及时清除。
7、凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，或者规范戴好一次性手套。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟。减少在食物前的大声说话，咳嗽、吐口水 、打喷嚏等必须避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底用洗洁精洗手，保持双手的清洁。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、卖饭时，必须保证窗口的清洁，每个窗口备块抹布，随手清洁。
16、 在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。
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