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餐饮卫生管理组织及制度
饮食卫生安全管理制度
为了加强饮食安全卫生管理,确保顾客饮食安全,根据中华人民共和国《食品卫生法》,结合本院实际,制定本制度。
一、组织管理和教育
l、组织管理。①组长组长,分管采购和食品安全,成员由管-理-员,保管员、,负责全面落实饮食卫生安全管理工作,严防食物中毒,确保就餐安全。
二、执行标准
l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。三、个人卫生
食堂炊管人员要熟记卫生常识,注意和保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,认真做到:
1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。
2、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋,背心,,室内不准随地吐痰。
3.上岗前洗手,便后洗手。
4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。
5、每年进行一次身体检查,凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食工作。
三、采购要求
1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购,采购员不买腐烂变质的原料,采购酱油、醋等调料品,要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和食品检验合格证。
2、要建立供货单位档案制,将供货单位及其资质晴况、经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资,须当天采购、当天使用,其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。
四、操作间卫生
1、地面保持清洁,瓷砖见本色、显原型,门窗洁净明亮、无灰尘油垢,电风扇、灯具见本色。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行”四隔离”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,清洗消毒后的餐具必须达到饮食卫生要求。
3、灶台清洁、调料盆放置有序;炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。
5、水池保持清洁,素池、荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。
6、门窗有防蝇,防尘、防鼠设施。室内通风,光线良好。
7、生菜上架、先洗后做。
五、冰箱卫生
1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定,严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。
2、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放,生熟食品分开存放。
3、经常检查冰箱内存放的货物,防止霉烂变质。
4、冰箱每十天除霜清扫一次,做到库内无腥臭味,地面无血水。
六、餐厅卫生
l,地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清扫。
2、餐厅通风良好,光线好,就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,主食品有盖布,并保持干净。
七、环境卫生
1、店周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。
食堂及餐饮食品卫生管理制度
食堂卫生管理制度
1、从业人员上岗前必须进行健康体检及卫生知识培训。
2、操作间应保持室内外环境整洁,防尘、防蝇、防鼠设施齐全。
3、从业人员进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽并洗手消毒。
4、从业人员保持良好的个人卫生和职业道德,做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒,用后保持清洁并定位摆放。
6、采购的原料应符合国家卫生标准及卫生要求。
7、食品存放做到生熟分开、分类分架、隔墙离地。
8、餐饮具消毒设施应能满足餐饮具消毒量并能正常运转。
9、垃圾应日产日清,垃圾桶应密闭加盖。
餐厅卫生管理制度
1、服务员穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,不戴首饰,化淡妆而大方。
2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。
3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。
4、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具;菜盘严禁重叠摆放。
5、取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒。
6、水果应洗净消毒后装盘。
7、用过的餐具及时撤回,并擦清台面。
8、工作结束后,做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。
烹调间卫生管理制度
1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热,防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食应回烧后供应。
4、炒菜、烧煮时应勤翻动,勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开,不用抹布擦碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布擦。
7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后,调料应加盖,工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
面点间卫生管理制度
1、原料经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
3、馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。
4、鲜蛋应清洗消毒。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。
5、工具、用具、容器生熟分开,成品容器专用。
6、成品放入洁净的食品专用厨柜内,做到防蝇、防鼠、防虫。
7、工作结束后将刀、案板、和面机(面缸)等洗刷干净。
餐具洗清间卫生管理制度
1、及时回收餐具,及时清洗消毒,不隔时隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。
3、熟悉药物配比方法,做到药物浓度不够不消毒,水不开、蒸汽温度不够不消毒。
4、热力消毒的温度应在80摄氏度以上,消毒时间2分钟;含氯消毒剂有效浓度为250ppm,消毒时间5分钟;电子消毒按照说明书操作。
5、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内,关好柜门,防止再污染。
6、消毒完毕后,将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。
库房卫生管理制度
1、认真检查食品质量、数量,有无生产、经营单位卫生许可证和卫生质量检验证,食品标签是否符合有关要求。
2、做好食品进、发货登记,做好先进先出,易坏先用。
3、库房内按原料、半成品分类存放,食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。
4、定型包装食品按类型、品种上架堆放,挂牌注明食品名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保质期及产地。
5、散装易霉食品勤翻勤晒,肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。
6、经常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫、消毒,开窗通风换气,保持库房干燥。
7、发现过期食品、腐-败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。
8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
粗加工间卫生管理制度
1、清洗加工食品先检查质量,腐-败变质、有害有毒、未经检疫的食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗,洗过水产品的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品、生熟食品分开使用。
8、加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
积极预防食物中毒确保群众食品安全
食物中毒是指健康人食用了被细菌污染或“有毒”食品引起的急性中毒疾病,可分为细菌性、有毒动植物性和化学性食物中毒。
一、细菌性食物中毒
指人们吃了被细菌污染或含细菌毒素的食物而引起的疾病。多发生于夏秋季节,常见于肉食品、乳类、蛋类食品。致病菌多见于“沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌及毒素”一般胃肠道症状明显,有低或中度发烧。
预防措施,不食腐-败变质或死禽畜肉类;防止食品污染;冷藏肉类时间不宜过长。
二、有毒植物性食物中毒常见于:发芽土豆中毒、豆角中毒、豆浆中毒。
1、发芽土豆中毒
土豆含有一种生物碱叫龙葵碱,正常土豆中龙葵碱含量较少,当土豆发芽或皮变绿后,在土豆芽及芽眼里含量最多。人食入可发生中毒。
2、豆角中毒
多见于冬春季。中毒的原因是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。造成中毒的原因与烹调方法有关。
食入没有彻底加热、炒熟的豆角,即可发病。表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、并拌有头晕、头痛、胸闷、出冷汗。有的四肢麻木,胃部灼烧,心慌。不及时治疗抢救有生命危险。
预防土豆中毒,主要是注意烹调方法。煮沸30分钟以后,可使毒素破坏。
3、豆浆中毒
生的大豆中含有一种有毒物质,进入体内可抑制体内蛋白酶的活性,并对肠胃有刺激作用。这种有毒物质较耐热,需要加高温才能破坏。所以,喝了没煮熟的豆浆,能造成中毒。
大多数人在喝了未煮熟的豆浆后,数分钟到一小时出现中毒症状。表现为恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻,有的有头晕、头痛症状。因此,豆浆必须煮开3——5分钟后再食用。
三、预防亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐是工业用盐,在建筑上作为钢筋阻锈剂用于水泥混凝土中,因外观、味道和食盐相似,故易被误食。误食亚硝酸盐后,1——3小时后发病,重者十几分钟发病。主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现。严重者可引起死亡。严禁学校食堂购买、存放、使用亚硝酸盐,加强安全防范措施,预防投毒和误食。
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