厨房值班人员管理制度

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厨房值班人员管理制度

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例!下面就赶紧跟着小编一起来了解下厨房值班人员管理的相关资料吧!

厨房值班人员管理制度

　　厨房值班人员管理规定

　　一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二.所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三.所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四.厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五.保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

　　六.任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七.值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

　　八.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九.保持工作衣整洁，不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

　　十.所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十一.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

　　十二.做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

　　十三.原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的'销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名!

　　十四.值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长 (主管)汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

　　十五.所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

　　十六.所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

　　十七.所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理!

　　十八.工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

　　厨房员工的规章制度

　　一、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅和公司的声誉和形象，爱护公司的

　　公共财产，必须服从厨师长的工作分配;

　　二、按时上下班、不迟到、不早退、不离岗、不串岗;

　　三、正常上班时间：

　　1、早上值班厨师和厨房大姐6：30提前准备早餐，其他工作人员7：00到厨房一起配合工作;

　　2、夏季下午值班的厨师和厨房大姐14：30--16：00休息，早上不值班的厨师和厨房大姐在完成工作的前提下14：00--16：00休息，16：00全体正常上班，晚上下班看情况而定，有客人情况下值班厨师和厨房大姐值班。其他工作人员把自己岗位事情做完下班;如果有迟到者10分钟之内奉献5元/次;11--29分钟奉献10元/次;，半小时后奉献20元/次;

　　四、值班人员下班时要及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门等并在规定的时间离岗;

　　五、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)，厨房大姐必须把头发绑起来，不能披头散发，保持干净、整洁，如发现不戴帽子和不绑头发奉献5元/次;(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告加倍奉献10元/次;;

　　六、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，否则奉献5元/次;

　　七、厨房严禁抽烟、吃零食，在工作时间内不准做私事，否则奉献5元/次;

　　八、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配各奉献10元/次;，严重影响工作正常操作的加倍奉献;

　　九、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，否则奉献10元/次;

　　十、不得偷窃和私拿餐饮部、公司和他人财产，否则奉献50元/次;(情节严重者交给公安部门处理);

　　十一、各种成品或上桌的菜品为了保证品质，除了打荷员和厨师长用公筷品尝外，其他人员不得随便品尝，否则奉献10元/次;

　　十二、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度;

　　十三、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情节轻重奉献10--30元/次;

　　十四、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单;

　　十五、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，保证餐具清洗干净、卫生;

　　十六、打菜员不准让别人自己在窗口打菜，打菜人员不得用不礼貌语言对待客人以及

　　员工，餐厅吃完饭后必须把打菜台、桌子、凳子，地面卫生打扫干净，如发现奉献5元/次;

　　十七、捡到客户物品主动上交至总台者奖励10元/次;捡到客人物品发现未上交者奉献50元/次。

　　厨房炒菜操作间的卫生要求

　　一、配菜柜台：及时清除配菜台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹污物等，随时保持干净、整洁。

　　标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

　　二、使用前后清洗干净;

　　标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。

　　三、灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和火眼周围;用清水冲洗灶台上至没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。

　　标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

　　四、漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗;倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净;

　　标准：无杂物、无油垢，水流通畅。

　　五、不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物，用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

　　标准：器具光亮，无油垢、水迹。

　　六、冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料;用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、排风口;清除冰箱里面底部的`污物、菜汤及油污;用清水洗干净所有待用原料;按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放;外部擦至无油，光亮。标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘，经常除霜。

　　七、不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗;用清水反复擦洗上面各部位;下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无油污。

　　标准：干净、光亮、无油污。

　　八、灭蝇灯：每天先关掉电源用干布掸去灯网内的虫蝇，用湿布擦清各部位待干后使用。

　　标准：灯网内无杂物、无死蝇、无灰尘，使用正常。

　　九、地面：用湿拖布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端;用清水洗干净拖布，反复擦至干净无油污。

　　标准：地面光亮，无油污、无杂物、不滑，无水迹、烟头。

　　十、墙壁：用湿布沾洗涤剂水，从上至下擦洗墙壁;细擦瓷砖的接茬。

　　标准：光亮、清洁，无水迹、油迹，不沾手。

　　十一、贮存柜：洗涤剂水擦拭干净，将原料物品码放整齐，食物与洗涤剂不得混放。

　　标准：无变质原料，干净、整齐、清洁、无私人用品。

　　十二、炊具架：所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净;将干净的炊具按勺、漏斗、铲等放在上面，漏盆，箩放在中层，油篮子放在下层。

　　标准：摆放整齐，干净，有顺序。