- 相关推荐
餐饮企业人员管理制度
厨师长岗位责任制
一：负责完善厨部的全面工作，组织指挥劳动力调配。
二：传达执行总经理下达的任务，制定工作计划、定期汇报工作。
三：建立各部勾通渠道及时处理当日发生的事物使整体工作
衔接有序。
四：负责抓好厨房环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各个小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五·四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食物中毒事件。监督检查执行卫生制度及安全事项、厨房员工的工作宿舍情况。
五：及时了解客人的口味及用餐方式的变化修定菜谱、组织厨工开发菜品。
六：负责厨房的考勤，完成餐饮部经理交派的其他工作。
七：负责检查协调审阅每日厨房的采购加工使用情况、 每天亲自验收原材料物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料物料入厨。
厨师长岗位责任制
八：负责每日班前例会，落实厨房工作及员工的培训学习、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化。
九： 准确掌握原材料库存量，合理安排原材料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，掌握原材料市场价格，严格控制入厨房原料的价格及质量情况。
十：负责每日各卫生与安全责任区最后安检。
十一：负责把好出品的质量关、保证菜品的质量和数量，供应迅速，有条不紊，发现不符合质量的菜品及时阻止，不许出菜。，调控上菜的程序。
十二：加强成本核算和综合利用，合理使用原材料物料，减少浪费，做到物尽其用，同时加强水、电、燃物的管理，降低成本，提高利率。
十三：检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
十四：负责设计检查员工餐情况。
十五：填写当日的工作记录。
厨房劳动纪律制度
1． 遵守厨房的工作时间。
2． 不可随意换班，如有特殊情况要申请批准后方可换班。
3． 为确保工作顺利，必须严格服从领导的工作安排。
4． 上岗期间绝对不允许饮酒吸烟。
5． 保持良好的卫生环境。
6． 做好自己的本职工作同时要做到分工合作。
7． 厨房内应节约用水，用电，用油，用气。
8． 工作期间不可随意离开岗位，如有事必须和领导请假。
9． 工作期间不可接待亲友来访未经允许不可带亲友参观宾馆。
10．当班时间必须工作整洁。
11．值班时要注意管理好厨房内的食品及物品。
12．下班时注意关闭水，电，气，灶子，相关设备等。
13．禁止将厨房内的食品送给他人或带离厨房，如发现将按盗窃处理，即时开除。
14．禁止在厨房内偷吃食品如发现以五倍处罚，严重者予以开除。
15．下班后无特殊情况不能在酒店逗留。
16．员工请假必须提前一天以书面形式提出，批准后方可休假。
17．员工请病假时必须持医院的病例证明方可休假。
18．卫生：全体人员必须衣帽整洁，头发，指甲要经常修剪，每个人必须搞好分担区的卫生，垃圾要随时处理，每天下班后必须搞好整个厨房的卫生，由热菜主管负责检查分担区的卫生，合格方可下班。
19．饭菜质量保证足斤足量，菜码稳定，首先从原料采购粗加工，切配及烹饪人员都要做到严格要求，细加工不用腐烂变质过期的食品及调料，每一道菜都要做到色香味形俱全方可上台面。
20．搞好防火防盗工作，并设专人管理，经常检查，发现问题要及时汇报，水，电，气要合理利用，及时关闭，每天下班前后厨师长检查工作。
21．在职时不吸烟不打闹，不准坐着工作，不准穿工服外出，上岗时不准打私人电话，不准穿工服上前厅，不准会客，发扬团队精神，劲往一处使，发挥各自所长，互相取长补短。
炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师厨师长领导下，负责菜品的烹制工作。
1、 根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2、 严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3、 严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4、 改进技术，研制新菜品。
5、 负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6、 对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7、 负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8、 完成厨师长交派的其他工作。
厨房成本控制程序与标准
一．根据所销售的菜品，掌握申购原料的数量。
二．准确全面询价，把好原料采购定价关。
三．严格验收手续，把好进货质量，数量关。
四．按要求加工，努力提高出净率，涨发率和综合利用率。
五．按规格配料，控制每份出品的数量。
六．根据核定的标准毛利率科学定价。
七．准确使用调味料，杜绝调料浪费，减小调味品成本开支。
八．加强出品检查，不断提高成品的成功率。
九．加强出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。
十及时妥善保存各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。
十一．控制库存量，根据日用量与采购周期制定最低库存量和最高库存量。 炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师厨师长领导下，负责菜品的烹制工作。
1、 根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2、 严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3、 严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4、 改进技术，研制新菜品。
5、 负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6、 对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7、 负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8、 完成厨师长交派的其他工作。
砧板主管岗位责任制度
切配主管带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1.负责砧板的全面管理工作。
2.根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
3具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
4．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
5负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和保 保养。
6检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
7协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
8对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
9把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
10正确传达厨师长指示，完成上级指派的工作。
11. 按工作程序，做好与相关部门的横向联系。
12. 负责成品与半成品的切配与储存并合理化安排。
13. 负责对积压原料的合理安排、发现问题及时上报。
14配合上级每月设备与原料的盘点工作.
15负责配菜间每日班前、班后安检工作.
16.完成厨师长交派的其他工作
切配厨师岗位责任制
切配主管带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1、 接受切配主管领导下，负责菜品生产的切配工作。
2、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3、 负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4、 保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5、 负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6、 完成主管交派的其他工作。
7、 把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
8、 向主管报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1、 协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促员工实施。
2、 协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3、 根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4、 检查员工的仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生 。
5、 计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6、 协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7、 负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8、 按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法制、严格执行《食品卫生五·四制》。
9、 完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1、 根据预计情况及主管安排，准备原料及用具。
2、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3、 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧，细腻协调。
4、 综合利用食品原料 ，定量、定质、按价配制，减少损耗，降低成本。
5、 负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6、 负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7、 负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8、 完成主管交派的其他工作。面点主管责任制度
负责面点组的全面管理工作，保质，保量的完成面点的制作任务。
1． 检查下属员工的出勤，仪容仪表及遵守店规店纪情况。
2． 主管食品和其他原材料的领取检级。
3． 检查面点间蒸箱，烤箱，冰箱以及其他设备用具的使用情况并保持其清洁卫生。
4． 检查主食制品，甜食制品的质量，数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节更换品种以满足宾客要求和需要。
5． 检查本组环境卫生，要做到清洁干净无死角。
6． 经常向厨师长汇报本组的工作情况，以便遇到问题及时加以解决。
7． 正确传达厨师长指示，完成上级指派的其他工作。
8． 按工作程序做好与相关部门的横向联系。
9． 监督，检查本组员工各项工作。
10. 配合上级的每月的盘点工作。
11. 做好本部下班前安检工作。
面点厨师岗位责任制
面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1、 据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2、 按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3、 负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4、 负责保养所用厨具、设备、使其处于良好的工作状态。
5、 完成领班交派的其他工作。
食品卫生“五。四”制度
（一）由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
（二）成品（食物）存放实行“四隔离”。
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与药物隔离。
（三）炊食用具“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒。
（四）环境卫生采取“四定”办法。
定人、定物、定时间、定质量。划分分工，包干负责
。
（五）个人卫生做到“四勤”
勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、勤换洗衣服、被褥。
洗刷工岗位责任制
直接归厨师长领导，负责各类具的保管和本部的餐具清洗工作。
1、 分类按档存放各类餐具，记录总数。
2、 餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出经常清点各类餐具，发现缺少、损坏做好记录，查明原因及时汇报厨师长，申请补充。
3、 根据不同时期客源情况，及时领用补充所需各类餐具。
4、 协助厨师长检查各类餐具质量，不符合规格和质量标准的及时调换。
5、 清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。
6、 负责所用各类橱、柜、器具的卫生，随时保持区域卫生。
7、 负责各类洗涤剂、消毒剂的领用，与使用，杜绝浪费。
8、 清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。
9、 完成厨师长交派的其他工作。
餐饮业卫生管理制度
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
二、 初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐-败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、 烹调加工卫生制度
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害的食品；
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
五、食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
六、 食品仓库卫生管理制度
① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；
⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；
⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
七、食品销售卫生制度
① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；
③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；
④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；
⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
八、 食品采购、验收卫生制度
① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐-败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；
③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；
④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；
⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
九、 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；
② 各部门每周进行一次卫生检查；
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
十三、食品添加剂使用与管理制度
① 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。
② 采购食品添加剂要有记录并存档。
③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。
④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
⑤ 不得在食品中乱加添加剂。
⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制。
十四、 面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。
十五、 裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更-衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦．要定时整理室内卫生。
十六、 配餐间卫生管理制度（学校食堂）
①．设立更-衣、洗手消毒专用间。
②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
③．盛放食品的容器要专用，并有标志。
④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
⑤．不售变质、变味食品。
⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
⑦．要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
十七、 烧烤制作卫生管理制度
①．场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
②．所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
③．烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。
④．制作间必须设洗手消毒水池及设施。
⑤．切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
⑥．切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
⑧．从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十八、餐具用具洗消毒卫生制度
①．专人负责。
②．洗消间大小必须与经营规模相适应。
③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。
④．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑥．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
十九、原料采购索证制度
①．餐饮用食品采购必须索证。
②．需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要建立食品索证登记档案，以备查。
⑤．索证要有专人负责管理。
二十、废弃食用油脂管理制度
①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
②．废弃油脂应设专人负责管理。
③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥．不得随便处理废弃食用油脂。
【餐饮企业人员管理制度】相关文章：
餐饮企业的管理制度03-18
餐饮企业管理制度04-14
餐饮企业食品安全管理制度03-29
餐饮企业食品安全管理制度5篇05-18
餐饮企业员工薪酬管理制度（精选5篇）02-01
技术人员人员管理制度03-02
餐饮企业财务管理制度05-06
人员管理制度11-02
人员管理制度03-31
餐饮企业员工培训05-17