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厨房员工管理量化细则
一、厨房员工管理制度
（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。
（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。
（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接-班制度
（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。
（2）、接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。
（3）、交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
（4）、接-班人员就认真核对交接-班日志房地产策划，确认并落实交-班内容。
（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。
（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
（8）、值班人员下班时要填定写好交接-班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。
（9）、厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
厨房人员管理
工作质量管理：在食堂上岗的工作人员，遵守公司、厂方制定的操作规定和工作制度，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍了事，要有良好的服务态度，随时接受及吸收领导、员工、厂方的意见并改进，虚心向他人学习，提高自己技术水平，定期接受考核，对存在问题及时改善。
成品炒制：
1、 煮熟、炒好，炖透，做到色、香、味、齐全的原则，杜绝不熟夹生的现象。
2、 尽量缩短炒、烹、煮、调、与开餐的时间。
3、 炒好食物要盖好，以达到保温、防苍蝇、防灰尘等。
分配制度：
1、 边炒边分，确保菜的色、香、味。
2、 米饭任食，菜量要合理分配。
3、 米饭一定要保持温度，做到饭熟菜香。
4、 统一就餐，利于管理。
厨工制度：
1、 凡是在公司所有厨房的工作人员必须持有“健康证”并定期接受体检才允许上岗。
2、 所有工作人员都必须接受卫生知识培训，保持个人卫生，具有良好的个人卫生习惯，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤洗被褥、勤理发、勤换工作服，使自己具有良好精神面貌和整齐的着装仪表。
3、 在工作范围人不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂指甲油、口红等现象，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。
4、 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工衣、戴好工帽、口罩、不得对食品咳嗽，打喷嚏以及其他不卫生的动作，不允许用勺直接尝味。
5、 节约水电燃料，坚持做到人走关油、水、电不随意浪费，要有消防安全防范意识。
6、 遵守厂方厂规，不得随意进入厂方车间、仓库等。
7、 虚心听取厂方领导及工人提出意见，有则改之，无则加勉对厂方员工态度必须端正。
8、 开餐分菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。
9、 厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团结友爱，服从安排，共同做好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。
10、 严格遵守操作程序，注意安全卫生，严格遵守消防条例，做好防火工作。
11、 执行卫生五、四制及厨房岗位责任制。
12、 认真贯彻落实公司的服务宗旨及7S 管理，坚持维护公司的利益，树立公司良好形象。
个人卫生：
（一） 厨师、厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。
（二） 厨师、厨工应当保持良好的个人卫生习惯。
1、 厨师、厨工应做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁听仪表。
2、 上班时要穿工作服，戴工帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。
3、 有良好的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，以及做其它不卫生动作。不允许用勺子尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，应放在更-衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。
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