厨房如何管理80后员工

相关推荐

厨房如何管理80后员工

现在厨房里的员工越来越难管，厨房小弟大多是“ 80后 ”，说不得，打不得，动不动就走人，甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹，以前总是为如何开发创新菜发愁，现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说，半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过，厨房里不是缺打荷，就缺传菜工。怎么管理好厨房小弟呢？笔者作为国内资深餐饮咨询专家，根据多年来在餐厅咨询过程的实战经验，特结合行业特点整理厨师长管理厨房的心得体会，愿对目前在管理上处于困境中的厨师长们有所帮助。

厨房如何管理80后员工

一、厨房管理者理所当然的要求

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的大厨还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情-色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望;如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

我认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。也就是将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全?你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。

食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

采购所用的钱被称为高能货币，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

五、厨师长必须要控制好盈利点

厨房管好，就是要增加利润。必须把盈利点的活动牢牢控制在手中，要抓盈利点，抓纯利润。盈利点是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要

了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

我认为：餐厅经营要从顾客的角度审视经营，诸如：价格问题、员工不满情绪、经验者的兴趣等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。

七、广泛应用计算机管理技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。

未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

八、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

我认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起(但并不一定要最昂贵的食品)；确保食品卫生;确保对食品的适当处理;使用时令食品;使用正确的烹饪方法和设备;执行标准食谱;烹制的食品不要超过所需的数量;烹制好的立即上菜;提供的热菜要热，冷菜要冷;确保每一种食品外观有特色;追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

怎样管理“80后”厨师2015-04-28 16:45 | #2楼

厨师是餐饮企业保持繁荣的主要依赖。餐饮管理者应针对行业不断变化的新情况，把握“80后”厨师的特点，确立新视角，打开新思路，按“业务技术精、道德品质好”的标准，努力建设一只过硬的厨师队伍。

把握“80后”厨师时代特征，结合传统进行管理

现在“80后”的年轻厨师是在改革开放的大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等，与时代息息相关，无不打上时代的烙印。因此，要做好“80后”厨师的工作，既要继承和发扬吃苦耐劳等一系优良传统，又要创造鲜明的时代特色，从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理往往用老眼光看人，致使“80后”厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效力和厌烦无效劳动，看成是吃苦精神差；把竞争意识强和不甘示弱，看成是爱表现自己；把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题，管理者必须进一步解放思想，在学习中提高水平，克服习惯性思维定势，自觉用新眼光看世界，正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样，才有可能发现和开辟育人工作的新天地，使餐饮行业的优良传统不断注入时代精神的新内容，着眼“80后”厨师的生活需求、精神需求和发展需求，多做探路架桥的工作，努力为他们成长创造良好的环境。我们知道，师队伍中的高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制、学生读书偏科等各种深层次原因造成的。然而，极少数厨师却错误地认为，成绩好的同学都上了大学，自己成绩差，当厨师前途暗淡，没出息，只能当一天和尚撞一天钟，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏争先创优的勇气。其实，情况并非完全于此。从全国及省市烹饪大赛的结果可以看出，精品之作大放光彩。这说明，厨师队伍中聪颖之人比比皆是。管理者要善于用发展的、全面的观点看问题，讲透“工作只有种类不同，没有高低贵＊之分”、“天生我才必有用”等道理，及时帮助厨师调整心态，走出认识误区，树立长远目标。

把握“80后”厨师特点，因人施教

俗话说：一把钥匙开一把锁。餐饮管理者要运用唯物辨证法的观点，学会具体问题具体分析，善于从纷繁复杂的现象中找出问题，针对厨师不同的个性特点，真正做到因人施教。由于地域的差异、城乡的差异、家庭贫富的差异、个人经历的差异、文化素养的差异和从厨时间的差异，“80后”厨师队伍中，肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就告诉我们，餐饮管理者的工作不能简单化，更不能以偏概全，必须因人、因事、因地制宜，有针对性地做好育才工作。餐饮管理者如果处理不好共性与个性的关系，往往就会犯一人“生病”，就让大家同吃“一副药”的错误。这样，不仅引起大家的反感，而且问题得不到有效地解决。要做到因人施教，餐饮管理者首先必须做到与“80后”厨师打成一片，通过谈心等方式，悉心掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料，就有了做工作的依据，再根据不同厨师的不同情况“因病施药”。此外，还要讲究施药的方式方法，用对方最容易接受的方式解决问题。无数事实证明，只有根据不同厨师的不同特点，采取相应的方式和方法，特别是端正态度，坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作，才能收到最佳效果。

把握“80后”厨师特点，正面激励

从教育的手段看，无非是正面激励和负面激励。“80后”厨师涉世不深，世界观处于不

成熟和不定型时期，可塑性强。在管理中，用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育，必定会起到潜移默化的作用，使其确立正确的人生观。相反，采取负面激励，效果就不好了。现在的问题是：有的企业管理者自以为了不起，处处高高在上，盛气凌人，对厨师态度生硬，动不动就板着面孔训人。这样，久而久之，厨师会产生逆反心理，往往就是不买账，经理的尊严也难以维护。行业的发展规律告诉我们，建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的，这是管理工作的根本所在。因此，餐饮管理者必须首先学会做思想工作的艺术，启发厨师，不仅知道应该怎样做，而且懂得为什么要这样做。其中的办法有：一是要注重典型引导。榜样的力量是无穷的。有一家酒店，曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理想到，现在的社会，诱-惑实在太多。年轻厨师的收入是有限的，刹住浪费这个苗头，对他们的成长是有好处的。经理没有把它当成小事，在教育中，他重点宣扬了2名厨师勤俭节约事迹，引导大家向表现好的“靠拢”，收到了很好的效果。一个“把钱用在学习上”的口号大家叫响了。二是要坚持以身示教。餐饮管理者的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前，经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师，使他们走好自己的人生之路。

厨师长如何管好80后小弟？

很多厨师长纷纷向我们抱怨：现在厨房里的员工越来越难管，厨房小弟大多是“80后”，说不得，打不得，动不动就走人，甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹，以前总是为如何开发创新菜发愁，现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说，半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过，厨房里不是缺打荷，就缺传菜工。

怎么管理好厨房小弟呢？一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。

把握小弟心理

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重和认可，“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有一个特点就是不服输。他们很难去崇拜一个人，别人对自己的指导和教育也很难认可和接受，但他们又天生敏感，很希望自己的优点和创意得到认可。很多厨房小弟确实有一些新想法、新思路，比如善于开发一些中西合璧菜品，善于运用新鲜原料等。作为厨师长，应该鼓励他们去做，认可他们的想法，并适时地引导。有些厨师长年龄比较大，对小弟的一些做法不能接受，甚至认为他们“不务正业”，这肯定会激起厨房小弟的反叛心理。

我的一位厨师长朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗鲁，不懂得尊重人。他在一家酒店做厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。他的厨房里有一位厨房小弟，平时爱听MP3，也喜欢捣鼓一些新菜，菜品很受欢迎，老板也很重视这位小弟。一次，这位小弟边听MP3边干活被他发现，他一把把MP3扔到垃圾筒里。厨房小弟当即就跟他打了起来，第二天辞职了。小弟走后，老板埋怨他的不冷静，不会处理事情，失掉了刚刚培养起来的员工。还有一次，平时一贯表现良好的头炉，也是一位年轻的刚从厨房小弟做上来的厨师，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此这位厨师长在厨房大发雷霆，还当众要这位厨师把菜全部吃下去。厨师羞愤难忍，当即辞职而去，厨师长也因此失去了一员虎将，其他厨师也与他产生距离感。

我的另一位朋友陈某，是一家大酒店的行政总厨。他深知尊重人、关心人的重要性，平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟，冷菜做得相当有特色，别的大店以高薪聘请，这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？咱们是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困难都可以来找我。”一席话令小弟大为感动，最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说，金钱固然重要，工作环境也同样重要。我们经常可以看到这样的事情：有人会放弃Ａ处月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ处月薪4000元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。

更新知识引领小弟

很多人从厨师熬到厨师长时，年龄已经30多岁了，就放弃了学习的念头。殊不知，你手下的小弟都在学习，他们会运用网络，会通过各种杂志学习，当他们说出的新名词你不懂时，你就和他们失去了沟通机会。

通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径，现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多，书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》等，对菜品创新、经营管理都有指导意义，经常阅读有助于厨师长提高。

厨师长要学会浏览各类美食网站。目前，能够掌握现代网络技术上，网浏览和学习的厨师很少。国内的美食类网站众多，全国性的有中国吃网、中国饭网、搜饭网、中华美食网等等；有些餐厅为了宣传自己开办网站，同时登载创新菜，如北京的天厨妙香、上海的枣子树等餐厅都设立了自己的网站。如果厨师长能够掌握网络知识，通过网络渠道搜集到更多的菜品创新信息，不仅能拓宽思路、另辟蹊径，不断地丰富创新菜的内容和形式，还能给小弟开拓新思路，让他们心悦诚服。

杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。尤其“80后”的厨房小弟很讲究个性，如粗暴地对他们，会适得其反。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤-蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想误导下，陆某和手下员工时不时发生冲突便是必然的了。一天，面点间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我不会做点心。”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。

有人曾经说过：“领导部下，你不能光靠骂人。因为这是伤害，而不是领导。”

传道授业赢得小弟

一些厨师长技术比较高，但不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，既得不到老板的欣赏，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把老板的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。“80后”的厨房小弟经常不听“使唤”，这更需要厨师长以技术和品德赢得他们的心。

另外，厨房的技术人员较多，能力强弱不同的人如果待遇一样，就是不平等的。厨师长应根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使员工收入根据工作能力拉开差距。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不手软。

厨师长还要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。在这方面可以发挥厨房小弟的长处，让他们多出点子和想法，甚至可以让他们到前厅定时与顾客交流。

【厨房如何管理80后员工】相关文章：

厨房员工管理05-08