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火锅餐厅卫生管理制度
l.粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。
2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐-败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
3.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。
4.清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。
5.切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。
6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
7.加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。
8.要保持加工场所卫生整洁。
九、烹调加工管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品(包括辅料 )经烹调加工后再次供应。
3.食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。
5.剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6.烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。
7.盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。
8.烹调过程中应保持操作台面清洁。
9.不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
3.调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。
4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
5.食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。
6.加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。
7.各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。
8.应保持操作间卫生清洁。
十一、凉莱制作管理制度
1.凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更-衣、洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐-败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
6.凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。
7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
8.非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
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