宾馆餐饮卫生管理制度

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宾馆餐饮卫生管理制度

酒店餐饮环境卫生管理制度

　餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

宾馆餐饮卫生管理制度

　一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

　1、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。

　2、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。

　3、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

　二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

　三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

　四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

　五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

　食品卫生管理制度

　了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

　一、采购运输

　它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

　二、食品贮存

　食品贮存应做到以下几点。

　1、库验收登记。

　2、各类食品分库存放。

　3、库房保管人员每天检查。

　4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

　5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

　三、食品粗加工

　食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

　1、品原料荤素分开加工。

　2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

　3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

　4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

　5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

　四、食品细加工

　细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

　个人卫生管理制度

　餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。

　对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。

　“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

　勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。

　勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。

　勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。

　“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

　“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。

　“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

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