厨房安全卫生管理制度

相关推荐

厨房安全卫生管理制度

1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

厨房安全卫生管理制度

2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1 裱花间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐-败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。

3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。

5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生

备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。

4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度

1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关人员的责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。

2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更-衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。

4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5 切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

6 水果冰箱（柜）内不得存放私人物品。

餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行。

3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净；三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌；五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。

【厨房安全卫生管理制度】相关文章：