中餐厨房卫生管理制度

中餐厨房卫生管理制度

中餐厨房卫生管理制度内容提要：

中餐厨房卫生管理制度

　 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　3、定期清洗抽油烟设备。

　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　2、接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3、交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

　4、接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　6、值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

　7、值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　8、值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

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