食堂卫生制度

、食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法，“五四制”坚持把住病从口入关，严防食品中毒，保证全体就餐人员身体健康。

食堂卫生制度

“五四”只包括五个方面的要求，即：

1、从原料到成品实行“四不”，即采购员不购腐烂的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；营业人员餐厅服务员不卖腐烂变质的食品原料。

2、成品（食物）存放，销售实行“四隔离分开”，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；销售是货款分开。

3、用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，采取分工协作，管理食堂的环境卫生。

5、食堂工作人员个人卫生做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，销售时不用手拿食品；工作时比吸烟；不随地吐痰；不对食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

二、灶房卫生：

要求“六洁”“四防”，“六洁”即灶台洁、洗手设备洁等，另外排气要好，灶房炊事员方面，灶台、锅、勺、容器等要擦洗、消毒，蒸笼饭筐，各种机械，菜刀菜墩等随用随擦洗、随消毒。

三、食堂库房卫生：

要求库房的门窗，地板要保持干净，四壁无尘，做到无鼠无蝇、无蚊、无蟑螂。

四、餐厅卫生：

要求做到无尘，无蝇无残羹剩饭，整洁干净，经常清洗打扫。

餐厅用具方面：

1、餐厅设有开水缸，周围要求清洁，不设公用茶具。

2、食堂公用的碗、筷、勺、盘等食具应以热水清洗，然后煮沸消毒（或用其他方法消毒）。

3、餐厅桌子、柜子等应定期洗刷消毒。

4、餐厅内的饭桶、菜盆等不随意用来洗手、洗脸。

五、个人卫生：

一般要求食堂炊管人员衣帽要常洗、常换，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，定期检查，以确保无传染病。

每年进行一次体格检查，凡患有下列疾病者坚决调离食堂（临时工、干部参加劳动按本规定执行）。

主要范围：

痢疾、伤寒、肝炎和这些病的带菌者、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病。

六、餐具卫生：

一般要求保证用热水洗刷餐具，集体使用的餐具，餐后要消毒，防止交叉感染，对公用碗筷等餐具，进行集中消毒。

七、环境卫生：

1、搞好食堂环境卫生要坚持群众性，经常性、科学性、自觉性相结合的原则和办法，使食堂的环境卫生真正地经常地保持一种良好姿态。

2、食堂工作人员必须经常地打扫食堂环境卫生工作，消除食堂环境内的脏水、垃圾。消灭蝇、蚊、老鼠、蟑螂等害虫以及其赖以生存的温床，减少切断疾病传播的渠道。

3、食堂卫生工作要做到四无、五不：既无垃圾、无残土、无无味、无痰迹。不随地吐痰；不随地乱倒垃圾；不随地乱扔瓜皮和污物；不随地便溺；不随地乱泼污水。

4、严格单位食堂环境内的水源管理，防止水源变质、腐烂。

5、严格管理食堂操作间内排放的各种烟、气和有害物质。

6、蒸汽灶、柴油灶必须按规范操作，确保安全。

7、定期进行环境卫生督查。

八、食堂人员卫生

1、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。

2、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工作。

3、食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照卫生区分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。

食堂管理制度

一、机构设置

1、在校长的直接领导、分管副校长的指导下，总务主任负责学校食堂的全面管理工作。

2、食堂组长（兼采购）具体组织落实各项工作任务，并在工作中不断总结经验，提出改进食堂工作的意见和建议。

3、总务主任对食堂组长进行平时考核，组长参炊事员进行平时考核。学期末由学校考核小组对食堂工作人员进行综合考核。

4、管理人员：总务主任、组长。

食堂人员：组长（兼采购）；炊事员（兼记账或物品保管）。

二、管理制度细则

食堂仓库保管员制度

1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有原料、物品、食品过磅入库必须有班长在场,严禁保管一人操作过磅入库，仓库保管员不得直接采购食品、物品和原料。

2、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合格不入库，并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件。

3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作,保管并准确填写各食堂逐日消耗食品、原料记录,一式四份由各食堂班长核对后签字于当日下午五时上报,对库存食品、物品及原料做到先入先出；做到帐物相符，每月盘点库存物资向会计报帐。?

4、发现过期及变质迹象的食品及时报告并及时销毁、处理。

5、定型包装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌注明食品进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

6、易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与非食品不混放。

7、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库；做好安全防范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防蟑螂工作。

8、仓库经常开窗通风，每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、干燥，防霉防蛀。

9、仓库保管每天必须坚守岗位,食堂付货随叫随到，原则上当日食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保管严格把关，多余收回仓库,更不得行成二级仓库，一旦发现追就保管和班长责任。

10、以节约为荣，以浪费为耻，当好学院食堂的好管家。

11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。

食堂工作要求

1、服务热情周到

食堂工作人员积极学习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，安心本职工作，熟练地掌握炊事技术，素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。

2、积极改善伙食

努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃好。

3、搞好饮食卫生

厨房严格执行江苏省《学校集体食堂卫生基本标准》，食堂内外经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员经常洗澡、理发、剪指甲，饭前便后洗手，工作时穿白色工作服丶戴白色工作帽，饭菜符合食物卫生要求，不卖腐-败食物，严防和杜绝食物中毒的事故发生。

4、遵守院纪院规

自觉遵守院纪院规，积极维护院内安全，服从学院安排，接受学院全体师生检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务，创建和-谐的校园食堂就餐环境。

食堂工作人员管理制度

1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。

2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。

3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。

4、工作人员实行集体用餐制度, 不得私自自行打菜。

5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤管理处领导批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产流失。

6、对蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作，对蒸气管道、蒸气具每天进行例行检查，严防漏气，停止用气期间一定要关闭所有供气阀门。

7、对油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每次使用前要进行检查，严防漏油，停用时一定要关闭所有供油阀门确保安全。

食堂采购员制度

1、按计划采购一切主副食品、燃料、炊事用具等，采购时要坚持原则，按章办事，力争价廉物美。?

2、了解市场信息，努力掌握市场行情,要精打细算，讲究成本，采购食品、原料时必需双人采购比质比价,对米、面、油等大件物品和一次性采购较多食品、物品必须引入竞争机制比质比价，有后勤处领导参加,保证供货质量。

3、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告单。

4、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

5、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场主、副、食品价格,接受全院师生监督。

7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。

8、完成领导交办的其它任务。

食品粗加工卫生制度

1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工生产。

2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。

4、对各种食品原料进行感官检查；腐-败变质、不符合卫生标准和要求的食品不加工，食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。

5、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。

7、工具、用具、容器专用并有"生"标记。

8、肉类、水产、蔬菜在专用水池内软化、清洗。

9、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、蟑螂。

10、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。

烹调加工卫生制度

1、不选用、切配、烹调、出售腐-败、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动。

5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须、不吸烟、不随地吐痰等。

9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

食堂人员工作职责

炊事员岗位职责

1、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。

2、准时上班，有事按规章办理请假手续，工作时间不随便离开食堂。

3、要树立全心全意为师生服务的思想，刻苦钻研烹调技术，提高饭菜质量，做到色、香、味、形俱全，并注意节约用料，力求烧出味美、价格公道的大众菜肴。

4、严格执行食堂有关规章制度，在各人工作分工职责范围内，要努力工作，不折不扣完成任务，严格把好卫生关，要严防变质霉烂饭菜供应给师生，对各人分工卫生区域要认真负责。

5、对各种食品、物品在操作加工时要思想集中，严防事故发生，注意卫生安全，不抽烟，不开玩笑。?

6、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处，工作区的室内外环境要打扫干净。??

7、对就餐师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便，不得与学生发生争吵，不得买人情饭菜，一旦发现严肃处理。

8、严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。?

9、严禁私分、私拿、私买食堂的食品及各类物资，如需购买应报后勤总公司领导批准同意后方可购买，不断改善服务态度，坚持文明用语、礼貌待人，同志间互相关心，互相爱护，有意见当面提，不背后议论，工作中互相帮助，勇挑重担，分工不明的事要主动抢着做，发扬助人为乐精神。

厨工岗位职责

1、负责荤素菜的加工、领料。

2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工、切配、要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。

3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。

4、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

5、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

餐厅勤杂工、洗碗工岗位职责

1、仪表整洁，注意个人卫生。

2、勤收餐具，保持桌面整洁。

3、餐厅每天三餐三次擦桌、拖地，保持清洁整齐。

4、餐具、碗、筷实行 “四过关”(一刷、二洗、三清、四消毒)。

5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。

6、爱护餐具、机械，注意节约水、电、汽等。

工作内容

（一）节约资源方面

1、节约用电

（1）杜绝长明灯、白昼灯。办公室、实验室、阅览室、教室、宿舍都要做到晴天时不开灯，人少时少开灯，人走时随手关灯；调整各处办公桌位置，尽量靠窗户，采用自然光，少开照明灯；做到公共场所有专人负责在必要时开灯、关灯。

（2）在能够使用节能灯具的地方尽可能地更换或使用节能灯具。

（3）减少办公设备电耗和待机能耗。合理开启和使用计算机、打印机、复印机、扫描仪、碎纸机等用电设备，下班时必须关闭电源。

（4）杜绝在学生宿舍、教职工单身宿舍、办公室、等处私自使用电炉子、电暖气、电饭锅、热得快等电器。

2、节约用水

（1）加强用水设备的日常维护管理，严禁跑冒滴漏，坚决避免长流水现象的发生。

（2）自觉养成节水习惯，倡导用容器盛水涮洗拖布等，尽量避免使用自来水龙头直接冲洗。

（4）校园绿化用水要采用喷灌、微灌、滴灌等节水灌溉方式，禁止用自来水涌灌。

3、节约办公用品

（1）积极推进校园网办公系统，尽快实现无纸化办公。

（2）节约印刷、复印以及宣传用品的印制费用。印刷、复印材料，必须严格把关，专人管理，校园内部传送的纸质材料，一律实行双面打印，防止重印、多印，避免浪费。

（3）节约通讯费用。接打外线电话做到言简意赅，不打聊天电话，减少通话时间。办公室尽量减少长途电话。

（4）把好采购关。一方面减少重复和不必要的设备购入，另一方面以科学的态度，货比三家，质优价廉。尽可能使用钢笔书写，减少一次性签字笔的使用量。尽量使用陶瓷、玻璃茶杯，逐步淘汰一次性纸杯的使用。

（5）及时改造、淘汰耗能大、效率低的设备；妥善处理报损与报废设备，可修可用的决不报废，可用的零部件决不出售，报废出售力争最高价格。

4、节约粮食

（1）教职工特别是学生在食堂就餐时，要按需用量购买饭菜，要杜绝剩饭剩菜，珍惜并节约每一粒粮食。

（2）食堂工作人员要强化节约意识，在食品制作过程中厉行节约、杜绝浪费。

5、综合利用资源

（1）科学地管理、调整、调配各种仪器设备。提高设备的完好率和使用率，减少闲置设备，加强设备的共享使用。

（2）加强人力资源培养、引进、使用、管理，坚持人尽其才，增强用人的计划性，但求所用、不求所有。提高工作效率，提倡一专多能，压缩临时工使用。

（二）美化环境方面

1、建立健全关于环境的各项规章制度。

2、进一步完善校园整体绿化、美化工作。

3、进一步完善配置校园绿化环保警示标牌及名人名言。

4、开展各种形式的活动，进行教育宣传发动，使环保理念深入人心。

（1）组织全体教师、学生学习创建两型学校的有关文件及评价标准。

（2）利用橱窗积极开展宣传，营造良好的氛围

（4）各班以创建两型学校为主题开好主题班会、出好黑板报。

（5）开展签名活动，各班确定承诺口号及宣传标语。

（6）开展有关征文活动。

5、做好自查与自评工作

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