餐饮服务卫生制度

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餐饮服务卫生制度

餐具洗刷消毒的卫生制度

餐饮服务卫生制度

1．坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90℃以上1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。

药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查为光、亮、涩、干。

2．消毒后的备用餐具：茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。

3．洗碗机要保持干净，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。

4．废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

5．西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用消毒的专用擦布擦拭，达到光亮无水痕。

餐厅卫生制度

1．餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

2．餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋要每日更换。

3.消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换（必要时随时更换），小毛巾做到一用一消。

4．餐厅小卖部（酒吧、咖啡厅）出售的酒水符合卫生要求，瓶外部干净无泥污，不出售颜色不正、味道不正、质量不佳的酒水。

5．餐厅出售的食品，服务人员要进行最后一道“关”的感官检查，不卖质量不佳，品种不对，数量不符，含有杂质异物的食品。

个人卫生制度

1．要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。

2．仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方）。

3．操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。

4．每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。

5．凡患有5种传染病；痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

冷荤间卫生制度

1．配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，非本室工作人员不准如冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。

2．使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理。

3．凉菜如黄瓜、西红柿、海蛰、粉皮、水果等、做到洗净消毒后食用，海蛰在加工过程中不要污染其他食品，切好的海蛰可先用开水烫然后加些醋。

4．凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。(集体用餐就禁止吃)

5．动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。

6．做西餐沙拉子用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%，并要现用现配。

冷饮冷食的卫生制度

1．做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。机械设备，工具容器用前认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间入口处地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。

2．鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求，使用添加剂要符合国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激凌时，加热温度要达到80℃以上，冰激凌的冷藏温度要在–10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能复制。

3．产品做到分批检验，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。

4．制作冰块用水要符合饮用水卫生标准，取冰块的工具要专用、消毒、定位存放，制作冰块要有专人负责。

热菜烹调的卫生制度

1．不使用不符和卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

2．调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐-败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

3．煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

4．品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以上。禁止销售宾客吃剩的食品。

5．锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后清洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

食品采购运输卫生制度

1．采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。

2．不得采购腐-败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。

3．装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。

4．采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。

5．运输直接入口的食品，应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。

食品粗加工卫生制度

1．不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。

2．加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

3．各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

4．鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血快、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。

5．允许生食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。

主食面点间卫生制度

1．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

2．糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。

3．面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

4．主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。

5．加工直接入口的面点（如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等）用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

食品储藏保管卫生制度

1．食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点；

（1）不收、不存腐-败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；

（2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蜞、各种贝类，凡是已死者有权拒收；

（3）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库；

（4）验收食品的工具、容器做到生熟分开。

2．储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。

3．放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。

4．冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在–4℃左右，黄油要保存在-10℃~–15℃冰库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（几天）保存则需要在0℃~–10℃，长期保存（一个月以上）时，冷藏的温度要在–18℃以下。有条件的单位应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。

5．库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。

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