凉菜间卫生制度（精选12篇）

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凉菜间卫生制度（精选12篇）

　　在不断进步的社会中，制度使用的情况越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，以下是小编收集整理的凉菜间卫生制度，希望对大家有所帮助。

凉菜间卫生制度（精选12篇）

　　凉菜间卫生制度 1

　　1、凉菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。

　　2、进入凉菜间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。

　　3、蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。

　　4、冰箱应每周清洁一次，定期除霜，未清洗的`水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，有冰箱温度记录。

　　5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒，荤素刀、案必须分开，有明显标志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。

　　6、随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。

　　7、凉菜要现做现吃，盛放食品后的托盘不得叠放。

　　8、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。

　　9、加工熟食冷菜先检查食品质量原料不新鲜，不加工。

　　10、熟食冷菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

　　11、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。

　　12、操作熟食前先将刀，板，台面等进行消毒。

　　13、熟食装盘后不交叉，重叠存放。

　　14、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。

　　15、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫生。

　　凉菜间卫生制度 2

　　1、打开门，清理出前日剩余物品。

　　2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

　　3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

　　4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

　　5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

　　6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

　　7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

　　8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的'原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

　　凉菜间卫生制度 3

　　1、开门，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、未用的原料重新更换保鲜纸。

　　6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

　　7、外部擦至无油、光亮。

　　8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

　　凉菜间卫生制度 4

　　1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

　　2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、进入凉菜间的`一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态;

　　4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;

　　5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;

　　6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;

　　7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。

　　凉菜间卫生制度 5

　　（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。

　　（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。

　　（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

　　（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

　　（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

　　（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的'污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

　　（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

　　（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

　　（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

　　凉菜间卫生制度 6

　　1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。

　　2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。

　　3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

　　4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

　　5、凉菜间人员严把质量关，坚决不加工腐烂变质的原材料，做到荤、素分开加工。

　　6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。

　　7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

　　凉菜间卫生制度 7

　　1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

　　2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

　　3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的`物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

　　4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

　　5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

　　6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

　　凉菜间卫生制度 8

　　一、凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多，发生食物中毒的概率也在增大，因此对其制定有严格的要求。

　　二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下:

　　(一)专用房间。凉菜间应分设前后室，前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

　　(二)专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

　　(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。

　　(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。

　　(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。

　　三、凉菜制作的`卫生要求。

　　(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生，不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰，不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

　　(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作，工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

　　(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行，包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料，不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮，当天使用，天气炎热时，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒，工作结束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板竖起来，两面通风，防止发霉。抹布要洗净烘干。

　　(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

　　(六)凉菜间要每天开窗通风，做好三防工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

　　四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度，将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g，放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋)，放入熟食冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。

　　五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售，但可以冷藏保存，在确认没有变质的情况下，允许下餐加工成热菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不准以任何方式出售。

　　凉菜间卫生制度 9

　　1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

　　2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

　　3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　4、操作前在无人的`情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

　　5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

　　6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

　　8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

　　9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

　　10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

　　11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

　　凉菜间卫生制度 10

　　1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证。

　　2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。

　　3、不得在凉菜间吸烟。

　　4、凉菜间所有设备无污迹。

　　5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。

　　6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。

　　7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

　　8、必须有带盖垃圾桶。

　　9、盛饭菜器皿不得落地放置。

　　10、保证室内无蚊蝇。

　　11、合理使用原材料，控制凉菜的`规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

　　12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。

　　13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。

　　凉菜间卫生制度 11

　　1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。

　　2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。

　　3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

　　4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

　　5、凉菜间人员严把质量关，坚决不加工腐烂变质的原材料，做到荤、素分开加工。

　　6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。

　　7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

　　凉菜间卫生制度 12

　　(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的.容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

　　(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

　　(六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

　　(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

　　(八)定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

　　(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

　　(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

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