计量事故案例反思

计量事故案例反思

一起因计量管理漏洞导致的质量事故——面包产品

一、行业背景

烘焙产品中的面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右，并且随着人们消费观念的改变，以面包为代表的烘焙行业的发展迎来了黄金阶段。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国习惯按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包品种生产的趋势向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。

二、质量现状

由于烘焙企业多数由前店后厂的模式发展而来，因此在企业管理、产品生产和质量控制上多说沿袭传统的师徒制的作坊管理模式，由此给产品的质量控制带来了很大的难度。

师徒制的质量管理模式在质量控制上没有形成明确的标准，多数以经验为主，由此导致产品在质量上存在极大的不稳定性，各类质量投诉较多，包括，异物（蛋皮、尼龙绳、塑料片）、细菌（保质期内霉变）、计量不合格（低于标定重量）。

三、企业背景

该企业为私营企业，主要生产蛋糕、面包、曲奇、月饼、中西式点心等产品，生产人员120人左右，两班生产，日产能5吨左右，产品销售以商场超市、专卖店和代加工为主。

四、面包产品的生产工艺流程

面包的工艺流程包括一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等。该企业采用的工艺流程一次发酵法、二次发酵法和冷冻面团法，具体流程如下：

一次发酵法（直接法）：配料→调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

五、质量问题描述：

2014年*月*日，该公司夜班生产的面包在最后醒发过程中出现大量醒发过度，坍塌等现象的产品，总共造成抓面****余个，部分勉强出炉产品也出现坍塌等质量问题，由于问题没有及时解决，耽误生产，在客方规定的期限内没有完成订单，导致客方索赔，由此给企业造成损失共计****余元。

六、调查分析

1、查当班人员操作情况，发现两个班的醒发室负责人员同时请假，告假回家，临时由烤炉班负责醒发室的监控，醒发的温度、湿度和时间的控制按照产品醒发控制标准一览表的标准执行，操作过程没有问题。

2、查当天的配料记录，酵母及其他配料的添加量正常，打面过程和中间醒发等环节的操作正常，没有出现异常现象

3、技术部负责人现场重新按照标准要求从配料开始到后醒发进行监督试验，完全按照要求操作，经过同样的醒发条件后，出现同样的结果，仍有大量产品醒发过度，由此排除操作失误导致问题出现的可能性。

4、使用手持温度计对醒发室的温度进行测量，发现，手持温度计与醒发室控制表盘的温度相差6摄氏度左右，湿度偏低2个百分点，初步确定，出现问题的原因是醒发室温度过高。

5、电话联系醒发室负责人，询问情况，负责人解释说，醒发室的温度表盘一直不准，显示温度比实际温度低5度左右，日常操作的时候都是将偏差考虑进去，并且以感官确认醒发程度为主，时间仅作为参考数据，由于已经有半年的时间了，感觉这样的操作是正常的，所以没有跟别人提起（公司没有针对计量器具进行管理的要求）。

6、重新调整醒发室的温度，将温度偏差考虑进去后，所有的产品后醒发状况基本正常。

七、整改措施

1、制定《醒发室温度校准规程》，明确校准的责任人、校准频率、校准方法、标识方式等内容，并对相关人员进行培训。

2、对烤炉等相关有计量要求的计量装置统一组织校准，校准工作由技术部负责，制定校准计划。

3、所有测量装置的校准结果统一标识在测量装置上，表明有效状态和有效调整数据。

4、培训醒发室后备人员，由原醒发室工作人员帮带徒弟，避免重要岗位紧急情况下出现空缺。

5、产品的质量控制增加验证的程序，除执行规定的时间和温度之外，根据需要对产品的醒发、烘烤等情况及时进行验证，比如，核定醒发时间为60分钟，则在40-50分钟时提前对面包产品的醒发情况进行确认。

八、个人体会

面包产品的醒发和烘烤过程的控制情况很大程度上决定了面包产品的质量，没有好的醒发和烘烤过程是不可能做出好的面包的，而这两个关键的过程的控制很大程度上依赖于温度、时间等具体数据的控制，而具体数据的控制情况又取决于监视测量装置的控制。由此来看烘焙行业监视测量装置的管理就显得至关重要。但是，目前在烘焙行业的师徒式的管理模式下，多数企业更大程度上依赖于经验，而缺乏明确、系统的质量管理思路，作坊式的生产模式最大的弊端就体现在企业的整体的质量状况完全取决于操作者是谁，这就必然导致产品质量的不稳定。同时也很大程度上让企业失去了主动权，企业的整体发展思路完全被技术部的人制约。师徒制的管理模式要求的是操作技能的相对集中和保密，稳定的产品质量要求的是公开明确的操作标准，正是因为这个矛盾的存在，产品的质量的稳定成了目前很多烘焙企业无法逾越的障碍！

技术的相对集中在一定程度上有助于配方的保密，这就成了很多烘焙企业对规范的操作规程和配方保密的混淆和错误理解。产品配方的保密完全可以通过一个点控制全局，而没有必要将具体的操作也当成配方保密的一部分，这样的结果必然导致的就是标准不统一，产品不稳定。

烘焙企业计量的问题应该说只是整体质量控制薄弱的冰山一角，卫生控制、口味统一等等指标的控制也同样存在类似的薄弱点。要想让烘焙产品的质量有明显的改善，首先废除的是否应该是师徒制的管理控制模式！

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