食堂员工培训方案

食堂员工培训方案

企业职员就餐食堂承包的3种模式为：固定就餐，半固定半自由，完全自由就餐。 1．所谓的完全自由餐就是：员工在饭堂用餐前，可自由选择是否在饭堂就餐，或可以选择不同窗口以及不同价位的食品刷卡消费；食品包含套餐、单个全荤、小荤、素菜、小炒、面点挡、小吃、麻辣烫等等； 2．员工固定就餐规划 餐类 早、中、晚（三餐） 伙食标准 员工餐 （二荤二素）选一荤一素—汤+饭 7元/人/天 二荤一素一汤+饭 8元/人/天 二荤二素一汤+饭 9元/人/天 三荤一素一汤+饭 10元/人/天 一、企业饭堂自由餐承包方式

（1）运作方式：（先试用一个月，满意后再合作）

1.贵司将场所、原有厨房设施设备清点备案后，交于我司使用，不足之小件厨具可由我司负责添置。另：在使用过程中，除自然损耗外，如有人为损坏或失，我司照价赔偿；

2.统一用IC卡消费，可消费正餐，也可在消费正餐的基础上再加餐（刷卡即可），不够消费时可自行充值。 （2）经营方式： A、膳食公司权责与义务 1.承担厨房场地租金及厨房内的水、电、燃料费用； 2.厨房设备、设施的维护；

3.免费为贵司员工购买饮食责任险（200-500万）；

4.饭堂餐厅刷卡记费系统的提供及维护；

5.严格履行承包合约、遵守各项条款；

6.生、鲜、干货的集中采购配送及严格验收；

7.菜单的搭配、菜品的烹调与分配；

8.准时、保质、保量的开餐；

9.厨房工作人员的招聘、管理及薪资；

10.餐厅及厨房周边的清洁卫生；

11.消防安全的协作；

12.随时接受贵司相关部门的监督和改善建议；

13.其它相关未列出之细项，有待双方协商，裕丰一定会全力配合； B、贵司权责与义务 1.提供餐厅、厨房场地； 2.我方驻贵司工作人员住宿的提供； 3.每日我司食堂采购食材的监督； 4.卫生、菜质量的定期严格考核； 5.食堂的配合与支持； （3）膳食统筹： 1.特色一：打菜窗口分菜系。 我司根据贵司员工籍贯之分布或喜好情况，每餐分不同的打菜窗口，如湘菜/川菜/客家菜等，加辣或不辣窗口等，每餐提供数6-8种菜式供贵公司员工自由选择， 价格分别为：1（套餐方式）3.5元选一荤二素一汤，4.0元选二荤一素一汤，饭任食。 2（任选方式）菜品价格：1元、2元、3元、4元、5元不等。 2.特色二：炒边分，每次小分量炒制，确保热度、新鲜度。 我司工作人员实行统一分餐，菜边炒边分，确保饭菜热度、新鲜度，坚持色、香、味俱全，实行干湿分开，冷热分离，生熟分家原则，保证贵司员工享超值膳食和优质服务。 3、特色三：开设加餐窗口 在供应正餐的基础上，另开设加餐窗口。价格为2.0元/份—5.0元/份不等，在贵司员工可自由选择加餐与否及加餐标准。 餐项细分 1.早餐：多样化，价格定为1—2元不等，以面点（油条/麻圆/包、花卷/馒头）、炒粉、炒饭、配粥、豆浆例汤，及汤粉（面）、炒粉（面）等为主，每天至少提供5个品种任贵司员工自由干湿搭配。 2.面食区：早、中、晚餐我司会提供如麻辣烫、拉面、牛腩刀削面、肥肠桂林米粉、武汉热干面、扬州炒饭、北方水饺、饼类，价格3~4元不等； 3.小炒区：为了保证贵司员工可以享受到即炒即吃的优质服务，贵司员工可选择我司提前公布的菜谱点餐，如清蒸排骨、梅菜扣肉、蒜苗炒时菜、炒粉（面）等类； 4.特色区：根据员工的饮食需求，我司还设立了蒸菜饭、烧腊饭、炖菜等特色窗口，供员自行选择。 二、此种方式的特点是： 1、自由餐就是IC卡上随时随意在饭堂选择不同价位的窗口来消费。 2、如果员工的餐费不到一个月就用完了怎么办？还有一套专为员工IC卡现金充值的系统；员工自己可持IC卡及现金到充值处充值，现金充值处由食堂自行办理。 3、企业给予饭堂承包商无保障营业额，承包商须加强饭堂伙食质量与服务管理，不断推陈出新策划适合员工需求的菜式，提高员工在饭堂的就餐率，才能达到盈利的目的。 4、企业管理简单、明了，只要提供设备、场地、水电即可。 5、由于员工自由充值、自由消费，企业只要安排适当管理监督的人员即可，可为自己减少许多烦恼。 6、当月的餐费消费不完，卡上的餐费不会清零，可持续用完为止。 三、食堂管理制度： 一、人员个人卫生管理 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用，离开岗位应及时换下工作服。 2、男性工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女性工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二、餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛放在食品的位置。 3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。 三、厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。 4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 四、餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。 2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。 5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。 五、饭堂安全管理： （1）水、电、煤气使用完毕要及时关掣，且责任到人，严禁存在长流水、长转扇、煤气泄漏等浪费现象及事故隐患。 （2）所有员工在上班时必须佩戴好工作证、安全操作上岗证、投诉工号等标识牌。使用各类能源时，必须严格按作业指导书操作机器设备，操作人员离开工作岗位时必须关掉设备/设施，或找人顶替工作岗位。未经培训的员工严禁擅自操作机器，培训合格的员工由公司统一发给安全操作上岗证。 （3）进行清洁卫生时，严禁操作人员直接冲洗配电箱、开关、灯管、线路或其它设备设施，避免事故的发生。 （4）罐装液化气瓶与液化气炉的距离必须保持两米以上，罐装液化气瓶应避开热源，严禁将煤气瓶倒置使用，气管必须符合炉灶的压力要求，气管与阀门或炉头的接口处必须用专用的喉箍。 （5）炉灶点火必须使用专用的点火器，以免出现安全隐患； （6）每餐开餐结束后，各饭堂主管在下班前必须对饭堂进行工业安全检查并作好相关的记录； （7）培训员工安全意识及消防基本知识；培训员工正确使用各种机械设备及消防器材； （8）按操作指引，正确使用炉灶 a.“按炉灶点火指引”正确操作炉灶；切忌正对炉门点火，严防“放炮”事件发生造成工伤。 b.使用炉灶后检查风阀、水阀、油阀和总油阀、电源有无关闭等，最关键是检查炉膛内无余火，确认没有事故隐患后操作人员方能离开； c.油炸食品时，应先将油倒入锅内（锅内油不少于20斤），但又不能盛油太满，严防油溢出锅外，只能以六成满为限；使用油锅时操作人员不能离开岗位，如遇火情，先用消防锅盖盖住，关好油门、风机； （9）按操作指引，正确使用机械设备以免对人体造成伤害；

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