厨房员工管理制度

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厨房员工管理制度

　　厨房对于部分企业来说有着不可忽视的作用，比如一些有着大型食堂的企业以及餐饮业，这些其中中厨房都是非常重要的!不仅如此对于厨房员工的管理也是非常重要的!下面就不妨随小编一起来了解下吧!

厨房员工管理制度

　　厨房员工管理制度篇1

　　第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。

　　第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。

　　第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》(付后)。

　　第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。

　　第五条、菜品质量考核管理具体如下：

　　(一)、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元;1个月被点率名列前三名的.命名为“特色菜”，并奖励厨师元;连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元;连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。

　　(二)1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元;2次元;同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元;2次元;同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元;连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

　　(三)1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长;3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。

　　(四)处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。

　　(五)由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70%的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，

　　(六)厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。

　　厨房员工管理制度篇2

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨(无总厨由总经理) 管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的'请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　厨房员工管理制度篇3

　　一、厨房员工日常工作管理制度

　　1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

　　2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

　　3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

　　4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

　　5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。 6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

　　7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾;有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

　　8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。

　　二、厨房物品管理制度

　　1、厨房物品的重购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。

　　2、厨房用品由厨师长指定专人领取，其他任何人无权私自到仓库领用物品。

　　3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则。

　　4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。

　　5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。

　　6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。

　　7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。

　　三、厨房员工奖惩制度

　　一)惩罚制度

　　1、A类过失(每次扣10---20元)

　　①工作时间接听私人电话,吸烟

　　②厨房各区域卫生没做干净或不做卫生

　　③值班人员不做班后检查,各类食品,物品没收拾干净

　　④值班人员下班后未关闭所有不用电源及不用电器设备

　　⑤未定时整理仓库,冰厢及其它卫生

　　⑥上班迟到早退5分钟内,每月三次者.(每迟到一次扣5元)

　　⑦未做好每天的.食品申购工作

　　⑧未按规定打卡,或带打卡,带打卡两人并罚

　　2、B类过失(每次扣30—50元)

　　①工作期间或者值班时无故串岗离岗

　　②不服从上级的工作安排，顶撞上级.

　　③故意参和佐料，造成浪费，故意消耗远材料影响酒店经营无利和产品质量的破坏行为.

　　④作人员不经开单服务员，传菜，直接给亲友熟人等顾客配菜，炒菜，份量擅自加改者.

　　⑤配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价换实际高价菜，菜单与实际不符的.(另按炒出菜价的两倍加罚)

　　⑥制作人员用餐是私自开设小灶，挖酒店墙角的，擅自使用厨房食品或其他物品。

　　⑦工作迟到早退20分钟以上者。

　　⑧客用餐具等未洗干净着。

　　3、C类过失(每次口50~100元)

　　①上班迟到早退30分钟以上者。

　　②发现出品不卫生或口味偏差造成退菜，按售价赔偿。

　　③因报错厢号造成的损失，按售价赔偿。

　　④颠倒出品顺序造成客人投诉。

　　⑤消极怠工，致使出品效率不高。

　　⑥偷拿，偷吃食品，制作人员在场，不予制止的并罚。

　　⑦上班期间不穿戴工作服、帽或穿戴不整洁或上岗操作违反卫生管理条例

　　4、其他行政处罚或罚款

　　①在店内打架斗殴，造成严重影响的，医疗费自理，假期工资，损坏的公共财物由当事人照价赔偿。

　　②因工作失误造成火灾，被偷盗或其他事物的，除由当事人赔偿损失外，还还需视情节轻重给与不同的处罚。

　　③员工在店内拿商品不付款或少付款，除补付余额外，并处商品原价双倍罚款。

　　④私自调换顶替岗位，影响出菜速度和产品质量的，做矿工处理，并处以罚款100元。

　　⑤酒店组织召开的各种大小会议，员工都应参加，有急事须向召集人请假，没请假，无故缺席，罚款50元。以上条例由厨师长负责实施，如发现未对处罚行为没有兑现的，并追究负责人的责任，并罚款100元。

　　二)奖励制度

　　1. 完成销售计划，成绩突出者。

　　2. 提出合理建议。创新产品，并被客人接受者。

　　3. 口味保持稳定或提高产品质量，常受客人表扬，生意有明显提高。

　　4. 节约水电，减少浪费，控制成本有显著成绩者。

　　5. 当场抓获或揭发偷拿物品。

　　6. 其他值得奖励的行为，将酌情给予奖励。

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