食堂用餐注意事项

食堂用餐注意事项

　　食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位,供应其内部职工、学生等人群集中就餐的场所。今天为大家精心准备了食堂用餐注意事项，希望对大家有所帮助!

　　食堂用餐注意事项1

　　一、到办公室购买餐票，按月汇总，从工资中扣除。

　　二、每天午餐后报晚饭，晚餐后报次日午饭，暂无早餐。未报饭者不能就餐。如有特殊情况需集体加班时，各中队科室应及时报告办公室。

　　三、食堂每餐限30人，优先各中队轮班人员（每队3人），其余人员按顺序报饭，满30人截至。

　　四、报饭时先向厨师交纳餐票，然后填写每日就餐人员名单表，厨师根据名单表中报餐人数制定当日菜量，开饭时根据名单表打饭，已报餐未就餐者视同就餐，一律不予退票。

　　五、各中队帮厨依次按周轮流，每天派一名帮厨人员帮厨，其职责为：

　　①服从厨师安排，负责水池和餐厅卫生等食堂琐事；

　　②每日和办公室外勤人员外出购菜，保证菜品数量、质量；

　　③负责每日吃饭职工的登记和收票工作。

　　七、不要随处乱倒剩菜剩饭，餐后自行清洗碗筷并统一整齐放置消毒柜内。

　　八、本餐厅只对口本单位职工，严禁外带。请大家节约用餐、文明用餐。

　　食堂用餐注意事项2

　　1就餐时保持安静，文明就餐，不得大声喧哗、打闹或敲打碗筷，不得随便离开座位，随意奔跑走动，注意安全，防止相互碰撞或烫伤。

　　2就餐时既要细嚼慢咽，有助消化，又要专心，不能东张西望拖延时间，也不要含饭说话，以免发生意外。

　　3珍惜粮食，不挑食，不厌食，禁止吃干饭。添饭时能吃多少就加多少，不要浪费。

　　4保持食堂卫生，不准随地吐痰、乱扔杂物，不准将零食带到餐厅里吃，不准将饭菜掉在桌上或是泼洒到地上，不准随意倒剩饭剩菜。

　　5爱护食堂公物，不准在墙上、餐桌上乱刻乱写;不准损坏食堂的餐具和设施;不得随意挪动桌子及其他设施。

　　6尊重工作人员的劳动，适时对他们为大家的`服务表示感谢，如果对餐厅有意见时，须通过老师向其提出，禁止与食堂工作人员发生争执。

　　食堂用餐注意事项3

　　一、必须抓好学校食堂食品安全的四个关键环节

　　（一）食品原料（调味品）的采购和验收：

　　与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

　　查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

　　（二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

　　1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；

　　2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显；

　　3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫；

　　4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

　　（三）食品的加工和销售

　　1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮（炒）前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录；

　　2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责；

　　3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

　　（四）餐具的消毒和保洁

　　餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序进行清洗消毒：

　　1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

　　（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

　　（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

　　（4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

　　2.消毒方法：

　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

　　（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；

　　（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；

　　（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

　　（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；

　　（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

　　餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

　　3.餐具用具的保洁：

　　（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；

　　（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

　　（3）保洁柜定期进行清洗消毒。

　　二、学校食堂必须建立并执行留样制度

　　留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，置于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

　　（一）留样时间不能少于48个小时；

　　（二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；

　　（三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度；

　　（四）留样食品绝不能和生料放在一起；

　　（五）指定专人负责留样；

　　（六）建立留样记录并由专人负责签名。

　　三、学校食堂的三个严禁

　　（一）严禁加工制作冷荤凉菜；

　　（二）严禁违规加工制作豆角；

　　（三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　四、食堂如何防投毒

　　（一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的'人在食品原料上投毒；

　　（二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；

　　（三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进；

　　（四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；

　　（五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里；

　　（六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

　　五、食物中毒的常见原因

　　（一）细菌性食物中毒常见原因

　　1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染；

　　2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存；

　　3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃；

　　4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品；

　　5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上；

　　6.进食未经加热处理的生食品。

　　（二）化学性食物中毒常见原因

　　1.作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

　　2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

　　3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

　　4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

　　（三）预防食物中毒的基本方法

　　1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：

　　（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品；

　　（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下；

　　（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完；

　　（4）清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒；

　　（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　　2.预防常见化学性食物中毒的措施：

　　（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药；

　　（2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；

　　（3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

　　（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

　　六、学校食堂食品安全管理必备的档案

　　（一）组织从业人员参加食品安全培训（包括学校食品安全管理人员在学校内举行的食品安全培训），培训有记录并建立培训档案；

　　（二）建立并执行从业人员健康检查制度（每年体检一次），并建立健康档案（把健康证和培训合格证放入档案）；

　　（三）建立并执行进货查验记录制度--收集材料（供货方证照复印件、食品安全协议书、检验合格报告书、对方负责人身份证复印件等）并建立供货方档案；

　　（四）购进验收记录档案；

　　（五）购货清单档案；

　　（六）青菜浸泡记录和收集归档案；

　　（七）检查待加工的食品及原料，并有检查记录和建档案；

　　（八）炒菜出锅记录档案；

　　（九）定期维护（清洗，校验）食品加工、贮存、陈列等设施设备，有维护记录并建立维护档案；

　　（十）按要求对餐具、饮具进行清洗和消毒，有记录并建立消毒记录建档案；

　　（十一）留样记录档案；

　　(十二)剩菜剩饭潲水流向记录档案；

　　(十三)食品添加剂（包括含食品添加剂的调味品）使用记录档案；

　　（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）档案。

　　食堂用餐注意事项4

　　为了更好的为大家做好后勤保障，营造一个良好的就餐环境，提高就餐质量，特提出以下要求：

　　一、报餐

　　1、提前一餐挂牌报下一餐，请假、休假、停餐需把饭牌挂到“停餐栏”。

　　2、已报餐者不吃饭，造成浪费，需付成本费10元/餐；如挂牌报餐，已打菜未取回饭牌的，警告2次未有改善者，当报餐不吃饭处理，视同未就餐，给予10元/餐浪费处理。

　　3、临时改餐的'，必须在就餐前2小时告知人力资源部。

　　4、临时加报的客餐，必须在就餐前2小时告知人力资源部；

　　5、天以上的客餐需自带餐具。

　　6、凡未报餐者，一律不提供饭菜。

　　二、就餐

　　1、公司食堂每天提供早、中、晚、宵夜（晚班人员）4餐，早餐时间：07：20—07：50；中餐时间：12：00—12：40（当班保安、制管11：30）；晚餐时间：18：00—18：40（夜班17：30）；夜宵时间：（晚班人员）23：30—00：10，所以人员必须遵守用餐时间，不得提前或者推后用餐。

　　2、用餐人员进入食堂后，必须自觉排队打饭，严禁有插队、替他人打饭行为。

　　3、员工不得将早、中、晚餐、夜宵带入办公室、宿舍等地方食用。

　　4、员工在用餐过程中，不得将饭菜扔到桌子、椅子、地上；用完餐后，自觉将桌上的残留物清理干净。

　　5、员工用餐后的餐具自行清洗，放到食堂指定地点。

　　6、食堂内不准许抽烟喝酒、不准随地吐痰、不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

　　7、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护桌椅、餐具等食堂品，凡私自损坏食堂公物的，一律照价赔偿。

　　8、凡食堂无关人员，严禁进入食堂操作间；严禁对食堂操作人员有危险、辱骂等不妥行为。

　　以上规定自20xx年12月22日正式执行，请各位员工自觉遵守。如有违反以上规定者食堂人员给予当事人口头警告，不听劝告者上报人力资源部，视情节轻重，扣行政分2—10分（1分=当月工资÷100）。

　　食堂用餐注意事项5

　　一、到食堂就餐要自觉维持公共秩序,做到不大声喧哗,不插队、不捅挤。

　　二、自带碗筷,不共用餐具,避免疾病传播。

　　三、珍惜每一粒粮食,不乱倒饭菜。

　　四、注意食品卫生安全,不吃过期、腐烂、变质食品。

　　五、要做到用餐前先洗手,确保个人卫生,慎防病从口入。

　　六、合理调剂膳食,加强食品营养,确保健康成长。

　　食堂用餐注意事项6

　　一、员工食堂每日供应午餐,时间为12:00-13:00,请所有员工按时就餐。如因工作需要推迟就餐时间,应由部门负责人提前通知办公室,以便食堂做好相应准备。

　　二、员工进入食堂后,必须遵守秩序,打饭、菜时要自觉排队,服从食堂人员管理和劝告,不得争先恐后,不推敲盆喧哗。

　　三、就餐人员必须按需盛饭打汤,不许故意造成浪费。

　　四、员工用餐后的.餐具放到食堂指定地点。

　　五、食堂内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

　　六、就餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德。

　　七、讲文明、讲礼貌,尊重食堂人员,对食堂管理服务有意见,可向办公室提出,不能与食堂人员争吵。

　　八、就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有,要爱护食堂的公物和设施,不得随意挪动或损坏,若有损坏,照价赔偿。

　　九、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者,可向办公室协商解决和完善,不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者,办公室有权给予相应处罚,情节严重者、屡教不改者,给予行政处分或除名。

　　食堂用餐注意事项7

　　为了维护学生食堂就餐秩序，形成讲究秩序、文明就餐、勤俭节约的良好风气，特制定本管理规定。

　　一、就餐基本规定

　　1、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序包队买饭，不拥挤、不加塞、不起哄、不喧闹。

　　2、礼貌谦让，讲究文明，严禁在食堂打架斗殴、滋扰生事。

　　3、提倡节约，反对浪费，爱护粮食，按需购买，不得乱扔食物。

　　4、保持食堂清洁卫生，不许随地吐痰、扔杂物、倒废水，不许吸烟、喝酒。

　　5、节约用水，洗完餐具后，自觉关闭水笼头。

　　6、爱护食堂的各种设施和备品，不得损毁。

　　7、尊重食堂炊管工作人员，不得有任何侮辱性的言行。

　　8、服从值班人员的管理，不许顶撞值班人员。

　　二、违纪处理办法

　　1、对违反上述基本规定的就餐人员，视其情节，依据校规校纪的有关条款，给予全校通报批评、罚款的`处理，直至校纪处分。对不服从管理的校外人员将送交保卫处处理。

　　2、文明就餐是一种素质修养，将就餐表现和日常表现联系起来。

　　3、将违纪学生人次与学生所在班、系评选“先进集体”、挂钩。

　　三、本规定适用于所有在校生以及其他各类就餐人员，本规定由学生处负责解释，从公布之日起执行。

　　食堂用餐注意事项8

　　为了全面发挥服务育人的目的，加强学校食堂饮食卫生的管理，牢固树立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《学生集体用餐管理规定》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染病和食物中毒的发生，保证师生身体健康，特制定本制度。

　　1、食堂必须承担《食品安全法》及其相关配套法规和标准的义务。食堂工作人员必须严格遵守学校相关的各项规章制度。

　　2、食堂的工作人员每年必须接受身体健康检查和食品卫生知识培训，取得相应合格证后方可上岗；卫生设施达标并取得《餐饮服务许可证》后，方可营业。

　　3、认真落实饮食卫生标准，搞好环境卫生、设施卫生、炊事人员个人卫生和食品卫生。

　　4、按卫生“五四制度”和食品安全法有关规定，严格进行食物检验，使生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。食品烧熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

　　5、不采购、不存放、不加工、不销售、不供应腐败变质和不符合卫生要求的原料和食物，自觉遵守各项卫生制度和法规，在食品中参杂使假，加工销售不符合卫生要求的食品行为，是违背食品行业的道德准则，将受到法律制裁和道德谴责。

　　6、炊事人员要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲）、“五不”（不随地吐痰、操作时不抽烟、不用手抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽和打喷嚏）。

　　7、原料加工时要严格执行双墩、双刀制度，生熟分开，杜绝交叉污染，加工原料时必须要摘洗干净，坚持先洗后切的原则，减少营养成分的损耗，水池荤素分开。

　　8、不用手接触直接入口食品，包装材料清洁卫生，掉在地上的食品不得直接出售，运输食品要有防蝇防尘设备。

　　9、制作间、出售间分开，达到“五专”：即专人、专食、专用具、专消毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，生熟分开且有标记，主副食原料分库，隔墙离地地存放。

　　10、厨房卫生，每日专人负责打扫。餐厅每日三次打扫，物放整齐，坚决做到工完场净，环境卫生无脏、无臭、无垃圾，污水要及时处理清运

　　11、食堂工作人员要虚心接受卫生防疫部门的`检查，密切配合其工作，防检并重，以防为主；服从和接受全体师生的监督，听从就餐人员对食堂卫生工作的要求意见，及时改正工作。

　　12、绝不允许向师生出售腐败、变质、过期、劣质及被污染的食物，否则，所造成的后果由当事人负全部责任。

　　13、三餐开饭的时间均按学校规定的作息时间执行，其余时间餐厅要关闭。

　　食堂用餐注意事项9

　　(一)食堂管理实行由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　(二)食堂采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　(三)食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　(四)厨房操作间内的`设备、设施与用具等实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物;

　　(五)餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　(六)操作台表面无油渍、摆放整齐、经常清洗;地面每天清扫，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　(七)厨具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留。

　　(八)办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

　　(九)食堂认真接受安环部门组织不定期的检查、整改和处罚，造成严重后果承担相应责任，出现重大违反法律法规事故移交司法机关处理。

　　食堂用餐注意事项10

　　(一)开餐前的组织准备

　　1.加工组

　　将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

　　2.切配组

　　将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

　　3.炉灶组

　　备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

　　4.冷菜组

　　制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

　　5.点心组

　　制备常用的.点心，备足当天所需的面和馅儿。

　　(二)控制菜肴质量

　　开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

　　1.厨师的质量意识

　　厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

　　2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

　　餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

　　3.建立投诉反馈制度

　　一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。

　　(三)做好成本的核算、控制

　　厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

　　设备管理

　　为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

　　卫生管理

　　厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

　　食堂用餐注意事项11

　　(一)厨房环境的卫生控制

　　1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

　　2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

　　3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

　　4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

　　(二)厨房各作业区的卫生控制

　　1.炉灶作业

　　(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

　　(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

　　(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的.盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

　　每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

　　2.配菜间

　　(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

　　(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

　　(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　3.冷菜间

　　(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

　　(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

　　(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　4.点心间

　　(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

　　(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

　　(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

　　5.粗加工间

　　(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

　　(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

　　(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

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