四季豆的烹饪注意事项

　　1、烹饪处理

　　四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是：

　　(1)烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。

　　(2)烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒。

　　(3)为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。烹调时，应该先将豆煮熟后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可以解毒性。

　　(4)如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的'肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

　　2、预防中毒

　　预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。

　　另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。集体饭堂和餐饮单位应禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。

　　3、中毒处理

　　(1)轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水。

　　(2)中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。

　　(3)民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

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