味精的做法和食用禁忌

　　自制味精的方法

　　不止一个博友问过我：小钟，你的菜谱里都没写鸡精味精，你家不用那些调料么？说实话，我家啊，也用。我的厨房调料架上总放着鸡精用得不多。但是有时候就是会想放点，不为什么。可能，这就好比知道泡面不健康还吃，知道熬夜伤身还熬一样。关于味精鸡精孰好孰坏，我就不作评价了，当然了，这个我也评价不了。正在我心里，它们两就是半斤对八两。不对，是半斤对5两。

　　介绍一款自制味精好了，给想用又不太敢用味精的朋友。

　　主料是虾皮，很廉价的东西，但是提鲜的效果不容小视。

　　1、虾皮用筛网装着冲洗干净，用温水浸泡10分钟左右再次洗净，捞出沥水备用2、把洗好的虾放进锅里炒干

　　3、炒好的虾皮晾凉后放进搅碎即可

　　4、虾皮使用前一定要清洗，去杂质也去异味。

　　5、炒虾皮的时候，锅底不用放油，干炒，把虾皮炒干就行。

　　素食主义者，也可以用这同样的方法做香菇味精。

　　味精食用禁忌

　　1、忌高温使用

　　烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃ -90℃ 的温度下，味精的溶解度最好。

　　所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。

　　2、忌低温使用

　　温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。

　　3、忌用于碱性食物

　　在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。

　　4、忌用于酸性食物

　　味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

　　5、忌用于甜口菜肴

　　凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

　　6、忌投放过量

　　过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。

　　7、忌用于炒黄菜

　　炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的`主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

　　味精有哪些饮食禁忌

　　味精是我们烹饪的常用调味料，但你可知还是什么菜都能放味精的，有五种菜绝不能放味精。

　　1、炒肉菜不用加味精

　　肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　2、放醋的菜不能放味精

　　酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　3、拌凉菜不宜放味精

　　因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

　　4、调馅料不宜加味精

　　许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

　　5、味精用咸不用甜

　　在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　味精的正确使用方法

　　味精中含钠，过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。

　　当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得添加味精，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。另外，最近有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

　　顺便说一下，近年来市场上出现的鸡精并不是从鸡身上提取的，它是在味精基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。从卫生角度讲，鸡精对人体也是无毒无害的。

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