关于茶文化的小知识

　　要泡好茶，请先认识茶

关于茶文化的小知识

　认识茶叶，是泡好茶的首要因素，也是在茶的世界中找到方位的基本功。

　　由于茶的名称五花八门，有的以地名称呼，如产在南投县冻顶山区的乌龙茶叫“冻顶茶”；有的又因产区出产的茶种不同而有不同的称呼，如软枝乌龙种，冠上产地名统称“冻顶软枝乌龙”。

　　对消费者而言，这种称呼具体而又笼统，常使人无法准确定位。

　　其实，同一地区产茶，光看茶命名，因为制茶者不同，或因揉捻、焙火的不同，也很难断定茶质，加上茶名称又可各自命名，未加统一的茶名便纷纷出笼。

　　于是，你买的“冻顶茶”是南投县的正品，还是其他县市的产品而泛称的“冻顶茶”？况且，光是南投县就有“永隆”、“广兴”、“樟雅”等品类，与“民间”、“竹山”口味互异。

　　流通市场的茶，没有一套命名的标准，少了对茶的品牌的统一规制，就易混淆。就如同明明是很精致的品茗茶器，却被泛指为“老人茶具”，这就阻碍了消费者对茶的正确认识。

　　因此，光看茶的颜色，或是光听制茶工序，就来判断茶的品质，这是远远不够的。

　　不论你拥有多丰富的有关茶的知识，都得配合茶器、水，再加上亲自动手泡茶，才能真正掌握茶性，才能在茶海中找到一条正确的茶路。

　　外行人看泡茶，只是将茶放在壶内，注入热水就完成了；但借着这持续简单的行动衍生出来的与茶的对话，你掌握了几分？

　　你想要泡出一壶好茶，是否得先向茶叶问好？

　　郎咸平说茶（八）：立顿茶史

　　文首的文章“七万中国茶企敌不过一家立顿”分析确实过于片面，节选的数据和事实也具有一定误导性。比如，立顿在中国确实在袋装茶市场所向披靡，但中国国内消费之茶叶，97%以上为散装茶叶，只有3%为袋泡茶；比如中国茶叶在国际市场影响小，很大一部分原因在于外国人以饮红茶为主；立顿虽然在全球产值达230亿，是中国全茶业的2/3，但是在中国销售量“只有”5亿，占中国全茶业2%不到，算不上成功。

　　但是，这些事实并不代表立顿不是成功的企业，不代表立顿在中国不成功，更不代表立顿经营茶叶的方式对于中国茶产业没有借鉴意义。

　　立顿在中国目前只经营袋装茶，且其主打产品是红茶，两个都不是中国人的心头好，却已经能做到每年5亿，比中国老品牌中茶、吴裕泰、张一元等都高，这不能算成功？网上反对者老叫囔身边没有一个人喝立顿，但实际上立顿在中国的知名度毋庸置疑，远远超过中国自由茶叶品牌；老炫耀名茶，西湖龙井、安溪铁观音、黄山毛峰……可是喝得起名茶的有多少？真正的名茶好茶能有多少？中国产的难道全是顶尖名茶好茶？年轻人越来越少人喝茶已经是不争的事实，可是选购立顿产品的年轻人和城市相当可观，而立顿的定位也确实是18—35岁的城市人口；愿意喝茶、爱喝茶的那些人老去之后中国茶叶怎么办？

　　那些充满爱国热情的评论看起来十分熟悉，像旧世界中低端葡萄酒农们对新世界“工业酒”的嘟嘟囔囔。现在我们仍可以对立顿这样的品牌和“外来和尚”嗤之以鼻，可谁能保证不会在将来的某天，立顿不仅像现在这样成功地将中国人从前不屑喝的“工业红茶”卖出去了，还将铁观音（已经开始）、龙井茶、碧螺春等等卖的风生水起，在老去的中国老爱茶人的惊异和通信眼神中掳获新一代的中国消费者？

　　而其凭借的是和新世界中低端酒一样的精神——用改造、完善自然迁就人的方式来拉近人与自然的距离，使大众能品尝到最符合自己新意的自然风味。

　　一、立顿茶史——奢侈品平民化的典范

　　如今我们全世界的平民大众都可以轻轻松松地在市面上选购各种各样的茶，即使预算不多，选择也绝对不少。可你部知道在一百多年前的英国，茶那可是上流社会才可享用的奢侈品。

　　1610年左右，荷兰人第一次将茶叶带到了西方人面前。到1657年，茶叶第一次在伦敦公开售卖时，公众对于茶叶的宠爱一发不可收拾，以至于政府被迫对茶叶征收关税。但茶叶在很长一段时间是贵族的奢侈享受，价格昂贵而且神秘十足，在药店、五金店和咖啡屋才能买得到，从伦敦英国王后的是为偷盗红茶不成而被处死的“红茶案”中可见一斑。

　　而汤姆斯·立顿，立顿品牌的创造者，却成功地将如此“不可亵渎”的红茶普及到中下层。怎么做的呢？还是改造自然迁就人。

　　1.降低价格

　　伦敦的茶叶批发商多次向经营食品店的汤姆斯提出由他们进货，但同姆斯为了获得最好的价格，亲自坐船去了斯里兰卡，在那里与斯里兰卡茶庄园主达成协议，为立顿公司供茶。同时，也在斯里兰卡最好的茶区康提买下了几座斯里兰卡茶园，少了中间商的层层盘剥，再结合成熟的拼配工艺，立顿才有可能大幅将茶叶价格降低。在汤姆斯以前，每一磅茶在英国，最低价要卖三先令以上，立顿茶的价格呢？他们用了这样一句口号：“质量最优的斯里兰卡茶，一磅只要一先令六分”，价格降低了至少一半！

　　2.改良包装

　　从前茶叶全都是秤重量出卖，但汤姆斯贴心地将茶分1/4磅、1/2磅、1磅等不同重量包装后进行售卖。这些手法如今看来实在太平凡无奇，但在那个时代却是不同凡响。如此，不仅方便卫生，又更好地保存茶叶风味，还可在包装袋上载明茶叶质量。从前只能看着一堆堆似乎没有太大差别的茶，并从中秤出一些，购买嫌麻烦旦怀疑的英国人，看到如此焕然一新的茶叶，旦价格完全可以负担，能不蜂拥而至吗？

　　3.产品开发

　　立顿在北美的征战就更显“迁就”的意味了。在1904年圣路易斯的世界博览会上，因为天气炎热，冰茶受到了极大的欢迎。博览会后，冰茶变得十分普及。精明的立顿公司立刻推出了适应于餐饮业冰茶制作的袋泡茶和速溶茶。

　　汤姆斯在1931年去世，但立顿公司继承了他的营销哲学。在20世纪50年代，当茶的市场停止增长之后，立顿公司没有就此停步，而是立即根据人们的需求开发了多种新型茶饮料。比如，根据美国人喜欢喝冰茶的习惯，公司开发出一种名叫“冷冲”的红茶。这种茶用冰水就能冲泡，而旦不会丧失颜色和口味，还省去了冰镇的繁琐，在美国卖得火热。

　　泡茶的水也有分级

　　泡茶的水也有分级,水质不同，可以导致茶的香气和滋味出现极大的差异。因此，水是茶之母。没有好水，便无法泡出好茶。

　　现代茶人常会在文献中看到古人品水的高明故事，这些故事有的至今仍在流传，成为品茶用水的圭臬。而古人几近神奇的识水能力，也成为现代人品茶之余的话题。

　　茶圣陆羽的《茶经》这样为水分级：“山水上，江水中，井水差。”陆羽所处的时代山涧无污染，水是活的，用集山地之灵气的水来泡茶，自然有无限滋味。而今，山地遭破坏，河水被污染，今人不能效法古人随意取水泡茶了。取用泉水泡茶时，也应留意水源是否遭到污染。

　　台湾的山之水、井之水都有人取回饮用。有些商家脑子反应快，取得自然水源后，经过适度的过滤处理，打出自家的品牌水而广受认同。

　　古代的文人按好坏来个评比，将适于泡茶的水源同时列名以供同好参考。唐朝的张又新曾写了《煎茶水记》，分了二十个等次的水源，可见品水之精，也反映了作者对水的用情之深。只是时过境迁，这些水源已成为历史名词，今日造访，怀旧意义恐大于饮用功能了。

　　宋朝大学士欧阳修也是识水专家。他写了一篇《浮槎山水记》，批评唐代张又新的《煎茶水记》评鉴得不客观，他还大力推荐庐州浮槎山的水。文人好水到这种地步，可说是极致了！

　　唐朝陆羽或是宋代王安石，都有着几近神奇的辨水能力。后人看到这些记录，更是望尘莫及，只好自叹识水功力不如古人！

　　陆羽的故事

　　湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶，以供陆羽品茶之用。陆羽看了桶中的水，用杓摇来一试便说：“水是江水，却非南零水。”取水人辩称，他确实驾船前去取回；陆羽却说，只有下面半桶水才是。取水人万分惊恐，于是坦白：本来拿的全是南零水，半路船巅，水倒出来半桶，他才顺手由江边加满。

　　两种水质虽不同，但放在同一桶内应该混合了，而陆羽竟能分离识水，可见辨水功力之深。

　　宋代王安石也有类似的识水故事，传颂后世。

　　王安石的故事

　　王安石是宋神宗时期的宰相。皇帝赏赐他阳羡贡茶，他想用瞿塘中峡水泡饮以求药效，刚好苏轼赴黄州，王安石便请苏轼代为取中峡水。苏轼答应，前去取水，可是苏轼坐船坐过头了，从中峡到了下峡，于是就取了下峡的`水带回。哪知王安石煮了之后竟对苏轼说：“瞿塘水性，出于《水经注》，上峡水性太急，下峡太缓，唯中峡缓急相半，此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间，今见茶色半晌方出，固知为下峡水。”

　　王安石将了苏轼一军，取水没取对，想蒙混可没那么容易！

　　《中国茶与功夫品艺》中提到功夫茶起源，据明清两代茶书所记，似是从明朝万历金沙寺僧捏宜兴紫砂壶时开始。其次明代许次纾所著《茶疏》中的三巡之说，其茶就是用紫砂壶冲泡。清代陆廷灿所著《续茶经》中，多次提及功夫茶。

　　功夫茶以讲究茶具闻名。《中国名茶》说明所谓“四宝”茶具玉书（开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣壶（小茶壶）和若琛瓯（小茶杯）。用茶具泡茶的过程：先将水壶放上烘炉，把茶叶放入壶内（一百毫升水放约六克茶叶），待水沸腾时，冲泡入茶壶，吹去浮上来的泡沫，盖好壶盖，壶上用开水一淋，两三分钟后再倒入小茶杯品尝。

　　泡茶心法

　　观看安溪茶王赛中繁复的泡饮流程，了解其细腻的泡茶心法，可知铁观音的功夫实在深不可测。《安溪县志》载：安溪自清代已形成一套安溪乌龙茶茶道，在正式比赛时共有十八道程序。

　　1.山泉初沸：山溪泉水煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”，宜于冲泡。

　　2.孟臣沐霖：烫洗茶壶或盖瓯。孟臣是指明代紫砂壶制家，后人把名贵茶壶誉为孟臣。

　　3.乌龙入宫：把乌龙茶放入茶壶或盖瓯，用茶量占茶具容量的五六分。

　　4.悬壶高冲：高悬盛开水的烧水壶，将水冲入茶壶或盖瓯，以使茶汤转动。

　　5.春风拂面：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶汤清新洁净。

　　6.孟臣重淋：用开水浇淋茶壶，既洗净茶壶外表，又提高壶温。

　　7.若琛出浴：烫洗茶杯。若琛，清初人，以善制茶杯出名，后人便把名贵茶杯称若琛。

　　8.玉液回壶：把泡一两分钟的茶水倒出，再反倒入壶，使茶水更均匀。

　　9.关公巡城：把茶水依次巡回注入并列紧靠的四个小茶杯。

　　10.韩信点兵：茶水倒到只剩最后少许时，将其一点一点滴到各个茶杯里，使浓淡均匀，香醇一致，也蕴含主人的深情厚谊。

　　11.三龙护鼎：用拇指、食指扶杯，中指顶杯，既稳妥又雅观。

　　12.鉴尝汤色：认真观看杯中茶水的颜色。

　　13.喜嗅幽香：静嗅乌龙茶的香气。

　　14.初品奇茗：观色嗅香后，开始品尝茶味，可谓“盛来有佳色，咽罢余芳香”。

　　15.再斟玉液：开水冲泡后，隔一两分钟冲第二道茶。

　　16.品啜甘霖：细致地品尝天真味道。

　　17.三斟石乳：开水冲泡后，隔三四分钟斟第三道茶。

　　18.领悟韵味：慢慢地领悟乌龙茶的风韵和味道。

　　好茶、好水、好壶带出真观音，当香气在舌尖流转时，是否曾有人细想过这一泡好茶的用心？

　　人生犹如泡茶

　　有的人不喜欢喝茶，但确中意泡茶。

　　泡茶，当然得用热水，这是我们大家一贯的正确思维，但是你尝试过用冷水泡茶吗？用冷水泡茶的结果可想而知，水还是原来的水，茶叶还是原来的茶叶，茶叶发挥不了他的功效和作用，茶香更是无处可寻。

　　静静泡上一杯茶，看着茶叶的翻卷会产生很多的感慨，茶，要经过沸水之后才能散发清香，我们的人生亦是如此，只有经历磨练才能更丰富更坦然，一瓣瓣的茶叶心状般在水中沉浮，有的茶叶在沸水的洗礼下翻卷着，跳跃着冲到最上边，成功的演绎一场绚丽的舞蹈，虽然这段舞蹈是短暂的，但这仅有的短暂时刻也足以用一生去换取，在美丽极致绽放之后才缓缓地退居杯底，完美谢幕。而有的茶叶在向上翻腾的过程中停下来了，它在向上冲的时候或许看不到距离前方到底还有多远，就向我们人一样，人最可怕的是看不到希望，感到累了，选择放弃，沉入杯底，虽然最终的结果都是一样，但是心境不可同日而语。就像我们的人生，感觉累的时候，你也许正处于人生的上坡路，坚持走下去，你就会发现你已经到达了人生的另一个高度。

　　轻轻摇动手中的那茶杯，看淡绿色的茶叶忽上忽下，簇拥着，嬉笑着，沉沉浮浮，变换着不同的位置，周围的一切都是静谧的，心境也随之平和，远离喧嚣和吵杂，静享这短暂而曼妙的时刻。

　　喝茶从来不是附庸风雅

　　茶道，越来越多人喜欢接触它，一旦碰上，即可感受到茶带来的深情与思忆。约上三五好友，在茶席上泡一壶好茶，静静地用心灵去感受，提高自身品位，淡然地过生活。或许你说不出这茶的味道，你可以相视而笑，大家便知道了。茶是通道，你便能去到想要的生活。

　　古人喝茶配有茶寮，渔庄稻舍旁，宛若天然图画，主人邀二三客茶聚，消磨春光半日。茶席的意味从不在于某一件茶道具的贵贱与出身，只在意味与深情。苏轼伴茶挨过了荒城里的长短更，也不过是松风竹炉、提壶相呼。若是席上某件器皿过于打眼，便毁了整个茶席，泡茶人与喝茶人便再也入不了戏。

　　茶席不语，但每一个器皿与每一寸空间又都在款款诉说，有时喝茶人怅惘不知心绪何来，泡茶人点了题这才顿悟，原是茶席布了局，让人乐得沉醉其中。

　　泡茶人的万千心意通过这一方窄窄的茶席浸出，背后则是长期的磨合与细微的累积。茶席也可以很愉悦，甚至也会用西方的器具泡一个西式红茶，放的音乐可以很现代，茶席是随心境常变常新的，人生中细微的满足感也就在这里了。

　　喝茶从来不是附庸风雅，它是极私人的事情，真正进入到喝茶的抽象空间时，是没有人愿意讲话的。喝茶就像放电影，喝着喝着便各自入境。或是暴雨山林，或是缠绵似水，只要入心，便可地老天荒。

　　茶汤卷着香气缓缓入胃，滋味的变化像极了手艺人的针脚，绵密而富于变化。泡茶人的体贴终于化为不可言说的滋味，而喝茶人也需将全部的情感交付，方能体味这短短几小时的精妙。泡茶人与喝茶人共同的倾心而待方能成就一场茶事，可谓不易。

　　世间万事总有些无法用言语表述，茶便是之一。你只能说什么不是，但说不出什么是，一旦说了，便一定错了。但我们都喝到这杯茶，我们相视一笑，就什么都知道了。

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