客家酒的制造方法
客家人，又称客家民系，是中国南方广东、广西、福建、江西等省的本地汉族民系，是世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。下面是百分网小编为你整理的客家酒的制造方法，供大家阅览!
客家酒制作的工艺流程
1、浸泡：选取糯米为原料，晚季糯稻更好。把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可
2、蒸米：将糯米放入木甑，木甑底部有个竹子编织的托盘托住糯米，木甑置于铁锅之上，加好锅底水后点火加热，先用大火烧开烧热，而后改用小火。中途揭盖从上方淋一次开水，再盖好板盖直至糯米蒸熟蒸透(记得小时候经常拿蒸熟的糯米揉成饭团吃，嚼劲很好，黏牙甘甜)
3、摊凉：将蒸熟的糯米起锅出甑摊凉，(有时为了赶时间，在蒸熟的糯米未出甑前从甑口上端淋冷水，快速冷却)，摊凉过程中尽量避免苍蝇上前，以免受苍蝇身上的杂菌感染
4、拌曲：将颗粒状甜酒饼(酒曲)捏碎，按比例和糯米饭拌均匀(事先手要用姜苗熬制的汤水清洗干净)
5、发酵：将拌好的糯米放入陶器坛中发酵，大概一天左右，随着淀粉的糖化坛内温度自然上升，气温冷的时候需要用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵7天左右转入大缸中，密封好后放置。
6、过滤：用棉纱布压榨酒糟，分离汁和酒糟(酒糟还可以再蒸馏出白酒)，把酒汁盛入坛中，盖好坛盖，再在坛口反扣一个碗，以防杂物落入
7、炙酒：在坛子四周围上稻草和谷糠，阴火炙烤一天，把酒煮沸腾，既灭菌又让酒的口感更醇香。
8、封坛：自然冷却，放置一周后，分离底部粮渣，再封好坛放置，待随时饮用
客家独特的酒文化
客家糯米酒是选用糯米，通过浸泡、蒸煮、淋水、发酵、炙酒等工艺酿造出的一种水酒。客家人酿制糯米酒时，如同举办隆重喜事，有许多禁忌和讲究，记得小时候每当家中要酿酒时，大人都会叮嘱我们不能说不吉利的话。还要盛上一碗糯米饭敬祖敬神，也要盛些糯米饭给四邻分享，直至将糯米饭倒入酒缸盖紧。客家糯米酒在刚酿好时呈金黄色，味甘甜。存放时间长的酒又会呈暗红色，其色泽浓厚味道香醇，是客家人的待客之上品。即使不喝酒的人家，也要斟上一缸糯米酒招待客人。家中来了客人，倘若没有糯米酒招待，再丰盛的菜肴，也缺失热情的气氛。
糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助于消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。客家人喜欢在炖制肉类时加点糯米酒，可使肉质更加细嫩，易以消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。笔者家乡流行一种说法：在糯米酒中打个蛋花再加入适量红糖，给产妇在月子服用，可以滋补身体，补血补气。
客家文化源远流长，客家酒文化也是独具特色，在客家人的日常生活中影响非常深远。比如：案捕边客家人的喜事—小孩出生，就会有“三朝酒”的习俗，小孩满月，就有“满月酒”的祝贺，老人做寿，有“寿酒哨宋”，乔迁新居，有“入宅酒”等。客家人热情好客，俗话说无酒不成席，客人来了都喜欢以自家酿制的糯米酒相待，这种米酒又称“水酒”，度数不高，香甜润喉，客家人男女老少都爱喝，但后劲大，容易醉人。
操作步骤：
1.选用脱壳糯稻米，无需抛光，将糯米用清水浸泡8-12小时后进行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要将糯米饭煮开花，最佳状态为饭粒饱满而不破米皮，米粒金黄色，熟透而没有米白芯。
2.把蒸熟的糯米饭出甑摊凉至40摄氏度左右时，再用酒度5-10度左右的尾酒洒于糯米饭之上（有再次降温和灭菌的作用），将糯米散开成为颗粒状（美观）。
3、加甜酒曲（也称甜酒饼），比例为1斤糯米：册番3克甜酒曲：1斤清水，将酒曲捏粉碎后洒入糯米饭中然后搅拌加入清水。注意不要用手搅拌，用干净的替代工具，搅拌均匀后装入陶瓷缸中密封发酵。
4、发酵期间注意控制温度，一般控制在20-30摄氏度，25-30摄氏度为最佳。发酵期一般为3-5天，期间会稀释出发酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。
5、发酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封发酵7-10天。
6、发酵完毕后过滤酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜酿酒成品。过滤后的酒糟可继续发酵7天左右时间，还可以再次去蒸馏出白酒。
历史渊源
鹤城客家人在喜庆日子或节日，通常备有黄酒用以招待客人，客家人自南下到鹤山定居以来，一直保存着酿黄酒的传统习俗。每到冬天大糯收获以后，客家人就会酿埕黄酒存放起来，以备节日或喜庆时饮用，尤其有女人怀孕的家庭，在坐月子期间，必用黄酒煮成“鸡酒”补身子。这种客家黄酒，是用糯米、酒饼、红粬酿制而成的，客家人家家户户都会酿制，一般是由家里的女主人负责酿制。酿制鹤城客家黄酒，主要是准备给产妇饮用和摆“满月酒”招待亲戚宾客；过年、嫁娶、过节等日子也备有客家黄酒。鹤城仍有大部分客家人有在家庭酿制客家黄酒的习惯，这个传统习俗流传21世纪初。
工艺流程
酿制一次黄酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。
一、挑选糯米
要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。一般选用白糯米，也可以选用黑糯米。
二、清洗糯米
传统的.客家人喜用山泉水来淘洗糯米，并用山泉水来制作黄酒。
三、浸泡糯米
鹤山的客家人很注重浸泡糯米，一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间，不然煮米时容易煮得过烂。
四、蒸煮糯米
与平时煮饭不同，一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面刚刚高出米面即可。因为经过浸泡，糯米已经吸饱了水分。有的家庭喜欢用泡米水煮，认为更有营养；有的家庭喜欢用清水煮，感觉更好掌握。过去，要生柴火煮糯米，火候不稳定，用泡米水煮，经验不足容易煮焦。有的家庭会用筷子或锅铲柄将糯米插出一些小洞，使糯米受热更加均匀。等糯米煮开后，就要熄火，继续盖上锅盖，焖一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。
五、撒曲入缸
当糯米凉下来，就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲，轻轻慢慢地搅拌均匀，再一层一层得铺入酒缸中。整个过程不能再加入一滴水，否则在广东炎热的气候下，容易引起变质，酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自于发酵的糯米之中，因此鹤山客家黄酒的味道更为浓醇。
六、封缸灭菌
酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布，再用胶带绑紧酒缸盖，将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒，并没有杀菌的要求，但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸，放在砖砌的围炉里点火烧。这种火是暗火，比烧炭的火小很多，这样温和的加热可以起到杀菌的效果，又不致使酒缸爆裂。这个过程叫作“煨酒”，客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。
七、储藏发酵
处理好的酒缸，储存在阴凉的砖瓦房里，经过６个月至１年后，糯米充分发酵，黄酒就酿成了。打开盖子，远远就能闻到浓郁的香甜气味，院子、房间都弥漫着诱人的味道。上等的黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。
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