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白酒红酒啤酒
酒文化历史悠久深远,其中关于酒的酿造技术更是酒文化重要的组成部分。酿酒是一门技术,更是一门艺术。下面小编详细介绍白酒红酒啤酒的相关内容,希望大家喜欢!
白酒的酿造流程
1、原料粉碎。目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度。
3、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。
4、入窖。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
5、发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等。
6、蒸馏。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
7、摘酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、陈酿。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。
9、勾兑(勾调)。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,并非“三精一水”的勾兑,调酒,是技术也是艺术。
啤酒的酿造流程
1、粉碎。粉碎虽是简单的机械过程,但粉碎程度对糖化的生化变化,对麦汁的组成成分,对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。
2、糖化、糊化。大米粉碎后,加到糊化锅中,在一定的温度下,淀粉在水中溶涨、分裂,形成均匀糊状溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化锅中与麦芽一起糖化,利用麦芽本身的酶,将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类,将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质。
3、过滤。糖化结束后,将糖化醪液泵送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。
4、煮沸、冷却。麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个多小时,是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。然后进入冷却器中冷却。
5、发酵。麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。
6、过滤。发酵液成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,再经巴氏灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。
红酒的酿造流程
1、把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来,注意不要伤到果皮;
2、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质,(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量);
3、然后再用清水冲洗一遍,再把水沥干;
4、把葡萄倒在盆里,用手把它们一个个捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点),搅拌均匀,等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里;
5、夏天气温高,过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓;
6、葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的果肉都滤掉,这就要滤渣。滤渣的工具可以用漏瓢;
7、葡萄酒,刚酿好的时候,酒味淡淡的,但放上一段时间以后,酒味就很浓了(这里是放了一段时间后的成品)。
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