澳大利亚红酒酿造

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澳大利亚红酒酿造

　　澳大利亚红酒是产自澳大利亚的红酒，主要有十大产区，出产的葡萄酒的品质都相对稳定。那你想知道澳大利亚红酒的酿造方法吗?下面跟小编一起去了解一下吧!

澳大利亚红酒酿造

　　关于澳大利亚红酒的酿造方法

　　A. 除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

　　B. 破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

　　C. 发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

　　D. 榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

　　E. 发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。

　　F. 除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

　　G. 熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成。

　　H. 装瓶：熟成后即可装瓶。

　　关于澳大利亚的有机酿造

　　“在未来的15年，如果你想在高端市场占一席之位，你必需进行有机种植或者生物动能种植(biodynamic)。消费者将会追求食物中更独特的味道，更加注重健康和环保概念。”位于澳大利亚墨尔本的有机葡萄酒的主人米歇尔•盖德(Michelle Gadd)如此预测。从2003年起，盖德通过网上销售生态友好型葡萄酒而获利。然而，这个新生的行业差点就被扼杀于摇篮之中。

　　澳大利亚拥有世界上最大面积的有机认证农场，目前大部分用于放牧。澳大利亚气候炎热干燥，本身就非常适合种植葡萄，不需要借助人造化学剂，尤其是杀真菌剂。

　　“10年前一些有机葡萄种植户(即在种植过程中不使用人造杀虫剂、除草剂、杀真菌剂、人造肥料等)知道有机种植的重要性，但他们缺乏专业的知识和技术。他们种植出优质的葡萄，但酿造不出优质的葡萄酒，”盖德说。“他们尝试酿造没有防腐剂的葡萄酒但却不懂得要领，结果做出来的东西不是被氧化了，就是半年后成品都不能饮用。当然，现在有机葡萄酒已经非常成熟，大家都为之兴奋。我推广有机葡萄酒是注重它本身的质量，而不仅仅是从环保或者健康的角度出发。你能够从有机葡萄酒中品尝出更丰富的内涵，更真实地接近它的原味，那些透过土壤中的营养成分和构造反映出来的味道，充满了活力和质感。”

　　马克•戴维逊是澳大利亚唐伯莱恩酒庄(Tamburlaine)的首席酿酒师和总经理，这个位于新南威尔士州猎人谷的酒庄，是澳大利亚最大的有机葡萄酒生产商。戴维逊为一向被认为是“嬉皮士的追求”的有机种植业带来很多商业实践经验。“人们经常存在误解，事实上在有机种植业里面，你需要比在化学农场里更加努力、更加聪明地工作，才能获得成功。”他说。

　　自1985年推出唐伯莱恩(Tamburlaine)葡萄酒品牌以来，戴维逊一直是行业中的创新者。当他发现葡萄种植使用越来越多的化学剂，开始担心产品的安全性和行业可持续发展的时候，他便毫不犹豫地寻找酿制葡萄酒的新方法。

　　1999年可持续发展的葡萄种植方法开始启动，为2003年有机种植项目的发展铺路。

　　在唐伯莱恩酒庄，所有的有机废料，包括葡萄皮、办公废纸、食物残余、粪便、树叶等，全部会用来堆肥，为葡萄树施肥，这样就大量减少运往垃圾填埋场的垃圾数量。另外，通过饲养羊群来清除葡萄树下的杂草，从而减少杀虫剂的使用。机械和车辆均使用生物燃料。大自然的降雨被收集用来作灌溉或其他用途。酿酒厂排水管的过滤网首先把体积大的固体筛选出来，然后把水泵入有氧大坝，让细菌再把小型固体作进一步分解。进一步过滤后的水，会储存在大坝中，用作灌溉。

　　通过几年前进行的能源审计，戴维逊通过改变企业的电量使用，尤其是减少冷冻系统的用电量，成功地节省了一半的能源消耗。这为他的企业每年节省了近11万澳币的电费开支，减少了740吨二氧化碳的排放量。

　　戴维森一样，大卫•布鲁尔，拥有南澳洲酒厂塔布布鲁尔(Temple Bruer)，对反主流文化、理想主义的有机酿酒有着挥之不去的困惑。布鲁尔是一位贸易化学家，“我有时被看作是一个后期嬉皮，但我认为这种说法是不公平的。要实现有机种植和碳中和很难，虽然这是嬉皮士的渴望，我认为可以做到这一点的人并不多见。”

　　布鲁尔是澳大利亚有机农场联盟(Biological Farmers of Australia, BFA)顾问委员会的会议召集人，澳大利亚有机农场联盟自1988年开始便开始代表有机种植生产商的利益。布鲁尔在经营了酒庄20多年后，才决定放弃使用合成农药。“我们的房子都被作物的尘埃覆盖着，当时我的孩子们都很小，呆在屋子里面。我的妻子很不高兴，坚持如果我们要继续种植葡萄，就必须放弃使用化学剂。”

　　布鲁尔的葡萄园位于沙漠的边沿地带，使用滴灌。旧的种植是A级有机认证，而新的种植是A级有机认证，或者是有机转换。旧的种植使用“吉尼瓦双帘式”(Geneva Double Curtain Trellis System)的葡萄架式，能够有效地利用阳光，而新的种植则使用Smart Dyson Trellis System，更加有效并且最大限度地利用日照。布鲁尔还鼓励在葡萄园里繁殖昆虫，成为害虫的天敌。他还种植本地的树种，为鸟类提供栖息的地方，从而减少鸟类对葡萄的蚕食。布鲁尔使用Stakvats来代替传统的'橡木桶，虽然造价昂贵，但是它们可以持续更长的时间，并且不需要使用化学剂。

　　和很多澳大利亚酿酒师一样，布鲁尔因为害怕有机酿酒会减少销售额，所以一直对有机酿造三缄其口。“我们在1995年就被有机认证，但到1999年才对外公布。那个时候有机产品是低品质的代名词。很多有机产品都被昆虫咬食，尽管零售商以此来证明他们的产品并没有使用农药，但消费者却无法忍受。整个行业需要寻求办法去解决这个品质的问题。”

　　事实上，这个问题逐步得以解决。虽然不合格有机葡萄酒的负面影响还没有完全褪去，但是不少有机酿造的佼佼者如唐伯莱恩酒庄(Tamburlaine)，塔布布鲁尔(Temple Bruer)，库伦酒庄(Cullen Wines)和翰斯科(Henschke)，出品屡获殊荣，受到酒评家的高度评价，需求量很大。

　　“我们三分之一的产量用于出口，主要的市场是欧洲，亚洲的需求也很大。”布鲁尔说。“欧洲人是有机酿酒的先行者，价格也不菲。尽管目前他们的价格有所下降，但欧洲的葡萄酒仍然非常昂贵，也不时出现质量问题。因此这些市场开始瞄准澳大利亚葡萄酒，被认为性价比很高。”

　　戴维逊认为，澳大利亚葡萄酒不管是有机还是传统酿造都享誉国际，而有机葡萄酒尤其受到生活在相对拥挤和污染的地区的消费者青睐。“在中国最知名的葡萄酒供应商来自法国，而澳大利亚可能是第二个备受关注的地方。在东南亚，有机酿造被视作一件非常健康的事情。在受污染的地区，食品安全问题影响着消费者的日常生活，任何对食品的来源和干净度有正式认证的产品在市场上都有优势。”

　　尽管科学界仍在讨论到底有机产品是不是更加健康，但大部分的消费者却已经认定有机产品更健康，并根据这个观点进行采购。2010年，澳大利亚有机产品零售总额达到10亿澳币，60%的家庭会购买有机产品。2010年澳大利亚有机农场联盟(BFA )的报告显示，全球1亿2千万的消费者，大约市值5千5百亿的购买力，倾向于购买更健康、更环保、可持续的产品。

　　“如果你觉得大量的化学剂会在人体内不断积聚而对人的健康造成危害，那么你就会很自然地选择更天然的产品。”戴维逊说。盖德补充道“有些消费者饮用传统葡萄酒会出现头痛、潮热、皮疹等症状，但当他们饮用有机或不含防腐剂的葡萄酒的时候，这些症状会减轻，甚至消失。”

　　澳大利亚拥有世界上最大面积的有机认证农场，目前大部分用于放牧。澳大利亚气候炎热干燥，本身就非常适合种植葡萄，不需要借助人造化学剂，尤其是杀真菌剂。因此，有机酿造中的成本和收入相互抵消，对小规模的葡萄园来说，生产出优质产品，即有机葡萄酒的生产成本和传统酿造的生产成本相当，甚至更低一些。在澳大利亚，尽管越来越多的酒庄减少对化学剂的依赖，逐步向有机制造转型，但目前通过有机认证的葡萄酒低于1%。有机酿造的市场仍然有很大的发展空间，越来越多的酿酒师会跟随布鲁尔和戴维逊的创新之路。

　　戴维逊每年出口20%约8万箱的葡萄酒，他指出，科技的发展会让使用化学剂的成本进一步降低，出口有机葡萄酒到亚洲地区将会成为澳大利亚酿酒师的一个新的趋势。

　　“国内市场的竞争越来与激烈，而且有很多不稳定的因素，我认为能够与世界发展最快的市场——中国建立链接，能够为我们的业务带来缓冲，以应付国内市场的突变。”他说。

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