餐饮员工培训计划方案

相关推荐

餐饮员工培训计划方案

　　随着餐饮业的迅猛发展,人力资源已经成为同行业竞争的焦点之一，培训作为餐饮业提高人力资源竞争力有效手段,发挥了不可替代的重要作用。下面是小编精心为大家准备的餐饮员工培训计划方案，希望大家喜欢。

餐饮员工培训计划方案

　　餐饮员工培训计划方案篇1

　　根据餐厅服务员国家职业标准，结合我系餐饮管理与服务专业的人才培养目标，使同学们能更好地完成高级餐厅服务员的职业技能鉴定考核，特制定以下培训计划。

　　一、培训目的

　　通过培训达到国家高级餐厅服务员的职业技能鉴定要求。

　　二、培训对象

　　餐饮管理与服务专业学生

　　三、培训形式 1、理论培训、技能培训各环节有机统一，采取项目培训方式，突出岗位技能培训。学生动手操作与教师面授讲解相结合，全面提高学生综合素质。

　　2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学生的兴趣，达到培训目的。

　　四、培训要求

　　(一)知识要求

　　1、具有高中以上文化或同等学历。

　　2、掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种民俗的知识。

　　3、掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

　　4、有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

　　5、精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及成本核算知识。

　　6、掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。

　　7、掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

　　8、具有预防、判断和处理食物中毒的知识。

　　9、掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。

　　(二)技能要求

　　1、能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。

　　2、能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

　　3、具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

　　4、能收集宾客意见，配合厨房改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。

　　5、具有餐饮成本核算的能力。

　　6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

　　7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

　　8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。

　　六、考核与评价

　　学生学完每一个培训项目后，由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。

　　附：高级餐厅服务员技能试题

　　第一题中餐宴会花台插花

　　1、内容及操作要求

　　独立完成直径 1.8m 、 10 人宴会的`花台插花。要求：①做好插花前的准备工作;②选好花草及插花所需物品;③操作符合规范。 2、准备工作

　　准备直径 1.8m 、 10 人用圆台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。 3、考核时限

　　( 1 )基本时间准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。

　　( 2 )时间允差每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按 1min 计算，超过 15min 此项不得分。

　　4、评分项目及标准(见下表)

　　第二题西餐宴会花台插花

　　1、内容及操作要求

　　独立完成 6 人长台宴会花台插花。要求：①做好插花前的准备工作;②选好花草及插花所需物品;③操作符合规范。 2、准备工作

　　准备 6 人长台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器皿 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。 3、考核时限

　　( 1 )基本时间准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。

　　( 2 )时间允差每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按 1min 计算，超过 15min 此项不得分。

　　4、评分项目及标准(见下表)

　　第三题拟定 1 份 10 人用中餐宴会菜单

　　1、内容及操作要求

　　独立完成 10 人用菜单的拟定。要求：①字迹工整、清楚;②菜肴内容搭配合理;③烹调方法多样;④符合营养配餐要求;⑤突出宴会主题。 2、准备工作自备计算器 1 个、钢笔或圆珠笔 1 支(黑或蓝)，每位考生备有桌椅。

　　3、考核时限

　　• 基本时间开菜单 15min 。 • 时间允差每超 1min 扣 2 分。

　　第四题西餐宴会摆台

　　西餐宴会摆台(70分)

　　考核要求：根据西餐宴会摆台要求合理摆台，考核时间15分钟英语口试(30分) 考核时间：3分钟

　　西餐宴会摆台评分项目及标准

　　餐饮员工培训计划方案篇2

　　培训目的: 提高前堂员工的素质，为客人提供优质服务,提高本店的经营效益

　　培训要点: 员工服务知识

　　员工从业能力

　　员工从业理念

　　培训计划: 具体的培训课程安排

　　(一) 培训要点

　　餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。

　　一、员工服务知识

　　餐饮业服务知识是餐饮业员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。

　　1.了解丰富服务知识的作用

　　(1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错

　　如果本店员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。否则就容易发生差错，引起客人的不满和投诉。

　　(2)增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率

　　丰富的知识可以使服务随口而至，随手而来，使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。

　　(3)减少本店员工在提供服务中的不确定性

　　丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定方面，从而使酒店员工在服务中更有针对性，减少差错率。

　　2.员工服务知识培训内容

　　(1)本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。

　　(2)员工岗位职责的培训内容

　　①本岗位的职能、重要性及其在本店中所处的位置。

　　②本岗位的工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。

　　③本岗位的工作流程、工作规定、奖惩措施。

　　二、员工从业能力

　　1.驾驭自如的语言能力

　　语言是员工与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言不仅是交际、表达的工具，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。员工的语言能力的运用主要体现在以下几个方面：

　　(1)语气

　　酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。

　　(2)语法

　　语法运用要正确。主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误，其主要指句子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。

　　(3)逻辑

　　逻辑讲的是语句的因果关系、递进关系等方面的正确使用。这是语言表达中一个非常重要的方面，逻辑不清或错误的句子很容易被客人误解。

　　(4)身体语言

　　身体语言在表达中起着非常重要的作用，在人际交往中，身体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要性。酒店员工在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，共同构造出让客人感到易于接受和感到满意的表达氛围。

　　(5)表达时机和表达对象

　　员工应当根据客人需要的服务、客人的身份、客人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。

　　2.牢牢吸引客人的交际能力

　　人际交往所产生的魅力是非常强大的，它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。

　　(1)员工在与客人的交往中，首先应把客人当作“熟悉的陌生人”

　　每一位新来的客人尽管对于员工都是陌生的，但在交往时，却要把客人当作已经相处很长时间的老朋友来看待，这样，酒店员工在提供服务时，便会摆脱过于机械的客套和被动的应付状态，使客人感觉到一种比较自然的但又出自真心诚意的礼遇。

　　(2)给客人留下美好的第一印象

　　第一印象对人际交往的建立和维持是非常重要的，给人记忆最深的常常是第一次接触所留下的印象。而仪表、仪态的优美，真诚的微笑，无微不至的礼貌则是给客人留下美好第一印象的关键。

　　(3)人际关系的建立还应当有始有终，持之以恒每一个员工都应当持之以恒地与客人建立良好的人际关系，不能因自己一时的失误和思考的不周而使客人感到怠慢，从而断送自己在其他时候以及其他员工与客人所建立的良好人际关系。

　　3.敏锐的观察能力

　　观察能力的实质就在于善于想客人之所想，将自己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

　　三、员工的从业理念

　　1、客人至上的理念

　　客人与员工的关系

　　客人与傣妹、员工之间的关系，由于各自在社会与经济中的角色特征，客人与我们就存在着丰富的多元关系，这些关系也从不同的角度丰富地阐释了我们对客人应当承担的责任。

　　(1)选择与被选择关系

　　现代餐饮业市场竞争非常激烈，对于客人来说，选择机会非常多。客人选择吃饭都不是盲目随意的，而是有着自己的选择标准。如酒店的地理位置的适宜与否，酒店员工的服务态度，酒店所提供的服务有无特别之处等等。

　　(2)客人与主人关系

　　相对于客人来说，我们就是主人，但傣妹这个概念是非常抽象的,我们这个店不可能被视为主人;经营者、管理者虽然是傣妹的法人代表、实际的投资者和最高的决策者，但在服务中，他们一般并不直接出面，而只是负责一些重大事件的决策和处理工作。因此，在实际工作中客人便会把为他们提供服务的员工视为主人。

　　(3)服务与被服务关系

　　客人到我们这里所要购买的是我们的服务产品，他不仅为得到这一服务产品对我们进行了成本补偿，而且还为本店利润的获得奠定了基础。而我们作为对客人的`回报的唯一途径就是为客人提供质优价宜的服务产品。客人购买我们的服务产品就是为了在这里获得需求的满足，并且这种满足是高要求的，客人需要的是高素质、专业化、规范化的服务。而这种服务是通过员工提的，一般无须客人自己动手。这种服务是人与人的接触，客人在得到服务时要得到精神上的舒畅满足，通过服务感到自己是我们最为重要、最受欢迎的客人。

　　(4)朋友关系

　　客人在来我们这里就餐的过程中，我们与客人双方通过相互间的理解与合作，短时间的相处，很容易在彼此之间留下较为深刻的印象，容易结下友谊。客人不仅是我们的消费者，也是我们的朋友，我们的新、老朋友多了，我们的经营就有了非常坚实的基础。

　　2.对待客人的意识

　　(1)客人就是上帝

　　客人就是上帝其含义是客人在本店中享有至高无上的地位。时代在变，“上帝”的需求也在不断变化，“上帝”对我们的左右力量也变得越来越强大。我们只有在对“上帝”进行深入调查研究的基础上，深深把握客人的需求规律，并辅之以独到的营销策略，才能吸引“上帝”，得到让“上帝”满意的机会。

　　(2)客人永远是对的

　　在我们的服务中强调“客人永远是对的”，强调的是当客人对我们的服务方式、服务内容发生误会或对员工服务提出意见时，员工首先站在客人的立场上看问题，从理解客人、尽量让客人满意的角度来解决问题。另外，强调客人总是对的，主要是指酒店员工处理问题的态度要委婉，富有艺术性，当错误确实是在客人一方，或客人确实是对员工的服务发生了误会时，酒店员工应当通过巧妙的处理，使客人的自尊心得到维护，特别是有其他客人在场时则更要如此，不能让其他客人觉得某一位客人判断力有误或是非不明。当然，如果客人出现严重越轨,违法行为或者损害本店利益的情况下,这一原则就不能适用了。

　　3.服务客人方程式

　　在服务中，有几个简单的方程式能够帮助员工理解自己所处地位和对待客人态度的重要性。员工应当认识到自己所扮演的重要角色，而不能把自己当作简单的一个普通的员工。

　　(1)每个员工的良好形象=我们的整体良好形象，即1=100

　　这一方程式所表示的是，本店的任何一个员工都是本店形象的代表，员工对待客人的一言一行都代表着傣妹的管理水平、全体员工的素质、本店店的整体服务水平。

　　(2)大家整体良好形象-一个员工的恶劣表现，即100-1=0

　　这一方程式的其含义是我们的服务形象是由一个个员工共同来决定的，即使其他员工表现出色，但只要其中任何一个员工表现恶劣都会使我们的形象受到严重损失。

　　(3)客人满意=各个服务员工表现的乘积

　　在这一方程式中，员工表现出色，服务优质，其得分为100，表现恶劣，态度极差，得分则为零。我们的形象并不是每个员工的表现简单相加的结果，而是一个乘积。

　　酒店服务人员不能只是将服务简单化，而且应将服务做到更深的层次——优质服务，让客人感到满足基本要求的同时，还要让其感到高兴和愉快。

>>>点击下一页阅读更多关于餐饮员工培训计划方案

　　餐饮员工培训计划方案篇3

　　一、培训教材不规范。店内培训无正式的、规范的书面资料，管理人员依照自己的经验将培训资料零散地记录在各自的工作笔记本上。有时候甚至根本不准备培训资料，只依靠管理人员个人的经验，临场发挥与随意的讲解。因此，前厅培训常出现“人(管理人员)换标准变、人(管理人员)走标准丢”的现象，极大地影响了企业员工培训工作的正常有序开展。

　　二、培训标准不统一。管理人员常常临时性地安排老员工帮带新员工，但并未对老员工进行培训指导，而老员工各自的想法、技能、帮带方式都存在不同程度的偏差，这就影响了新员工适应企业环境、学习岗位技能、了解企业文化的进度。

　　三、培训制度不稳定。培训负责人没有固定人选，培训安排无计划，这就导致培训工作的不稳定和和低效率。在调查了解中我们发现，企业的培训工作几乎从来没有做过规划，培训课题基本上由前厅经理临时随机安排，培训负责人则是由当天上早班的主管级以上管理人员担任。这些现象除了增加了培训难度，使前厅培训工作时断时续、时好时坏之外，更重要的是无法保证培训的效果和质量。

　　四、员工流失率高，给培训带来更大的难度和更多的挑战。近几年餐饮企业基层员工招聘难、留人难，服务团队平均工作时间不到3个月。频繁的人员变动，让培训工作反反复复，却难有效果。

　　五、培训安排不当，导致员工抵触。不当的培训安排，使培训难以落实，员工产生抵触心理。在调查中我们发现，因店生意好，培训时间不好安排，于是餐厅就利用员工下班后的时间进行培训，而这种安排让崇尚自由、重视个人空间的80后、90后员工产生了极大的抵触心理，有的员工甚至情愿接受处罚而不愿参加培训，以此来抗议企业的培训安排。

　　六、分店力量有限，总店缺乏关怀与支持。总部缺少对分店培训工作的关注与支持，检控力度也不够。总部只在例行会议上说几句强调培训的话，之后除了随意的零星抽检分店负责人之外，基本不关注、不支持分店的培训工作。如此一来，店内培训也就如脱缰的野马一般东突西跑，没有计划性和目的性;分店管理层的积极性与责任心也因为没有监管督促而大为降低，不少自觉性差的分店负责人甚至不重视培训，认为可有可无，可做可不做。

　　前厅培训不规范有方法

　　诊治意见：

　　要解决上述培训问题，餐饮企业只需要引入傻瓜式的培训管理即可。

　　傻瓜式培训即是通过清晰、直白、详尽的培训操作手册，让每一个人都可以按照手册进行员工培训，无论他是否有相关培训经验。傻瓜式培训的内容包括各岗位培训项目确定、图文并茂并结合视频教学的操作规范类培训手册、培训计划开展管理、总部对各下属店培训执行的检控、系统后续支持等内容。

　　一、确定培训项目，是有序、规范开展培训工作的基础

　　培训项目包含：(1)不同岗位新进员工、在职员工培训项目;(2)心态类、团队类、企业文化类、制度类、酒水知识类、菜谱知识类、基本业务技术类、流程类、操作规范类、突发事件处理类等几方面。拥有这些培训项目的教材，可以起到对各单位培训工作方面正确指引的作用。

　　二、图文并茂并与视频教学相结合的详尽、简单、明了的培训资料是傻瓜式培训管理的根本，也是能够实现统一规范培训的关键

　　很多餐饮企业的培训工作之所以无法高效开展，最重要的原因有两个：(1)不善于总结，没有将沉淀在各领导和管理者身上的经验、发生在餐厅内的案例整理出来;(2)不重视资料标准的修订工作，认为平时多培训就好了，那些文案工作无关紧要。

　　这两个问题是餐饮行业较为常见的现象。很多企业成立好多年了，培训资料却只有两三个页码，其原因就在于此。我认为解决上述问题，需要经营者高度重视培训工作，将建立、维护和丰富培训资料的工作同等视之并纳入工作计划内，定人、定时、定量进行培训，并将培训与负责人的绩效挂钩。只有这样，才能从根本上提高培训工作的质量和效果。

　　一般傻瓜式的培训手册制定有两种可行的方法，一种是图文展示型，另外一种为视频教学型。图文展示型主要适用于单个动作或简单流程类的标准的制作，比如站立、行走、下蹲、坐势、仪容仪表、饰品佩戴、叠花等。标准的.内容越细致、越全面越好，同时可分为“行为规划标准图”或“员工不规范行为图”两类，通过正反对比强化员工印象，起到指导员工行为、统一培训标准的目的。

　　视频教学型主要适合企业文化宣传、服务流程、餐中常见案例等服务规范的制作。此类视频只需要在各大搜索引擎中输入即可找到参考的版本。只是需要说明的是：视频教学型对场合与设备有一定的要求，所以除视频类培训手册外，需同时整理一份流程操作规范，二者的结合将是最为适合与完美的。

　　前厅培训不规范有方法

　　三、培训管理及安排是否合理，是培训工作能否开展、效果能否达成的关键

　　餐饮企业的特殊性在于劳动强度大，工作时间长。这就为培训的管理与安排带来了难度。如上案例，培训时间安排不仅让员工无法理解，同时也会带来管理的难度。那么在当前形势下，餐饮企业前厅培训该如何管理呢?以下几点以供参考：

　　1.善用工作时间，少占用员工业余时间。

　　很多管理者有这样的思想，认为企业开展培训是为员工好、企业好，于是在这种正当理由下，管理者就单方面不断的利用员工下班时间培训。而作为员工的想法则完全不一样，他们认为企业这是在剥削剩余价值与时间，这样没有业余时间的企业完全没有个人自由与生活乐趣可言，于是员工抱怨及矛盾就随之而生。

　　那么，如何平衡因培训而引起的企业与员工之间的矛盾呢?方法只有一个：少占用员工的业余时间。只有这样才能取得员工的理解进而达到培训的有效性，当然，部分大规模的团队活动除外。

　　那么，如何才能实现利用员工工作时间培训呢?有如下方法：一、工作优化法。主要是通过对员工的工作及班次分工的调整，提升工作效率，用节约出来的时间进行培训。如：某企业早班服务员从09∶30-11∶30主要职责是做卫生及餐前准备，通过工作优化及各班次负责工作的梳理后，员工在10∶20分就可以完成卫生与餐前准备工作，这样就会产生出60分钟的员工培训时间。二、班前会30分钟培训法。即利用班前会时间，对餐厅突发事件、部分流程进行讲解，达到培训的目标。值得注意的是，在运作此方法时，最好能够安排员工就座的方式，以增加员工的舒适度。三、培训资料学习法。是采用培训资料发送或张贴的方式，由员工自行学习，再由领导抽查及部分讲解的方式。此方式比较适用于企业制度、酒水知识、常见应变等培训。四、4随培训法。即指领导随人、随事、随地、随时的培训方式。此培训法的优点是通过随时的培训与岗位辅导，让员工快速提升，同时也可以增进员工与领导之间的感情，有利于团队建设。

　　2.优质的员工帮带老师是有效解决当前员工高流失培训难的有效方法之一。

　　帮带制是非常适合于餐饮企业的一种培训方法。运用帮带制时需要注意几点：一、帮带师父的选择，必须选择思想正、技能强的员工进行帮带。二、帮带协议的签署，此举的益处在会提升此活动的严谨性及参考人的重视度、同时可以为后期员工业绩评估及档案的建议提供支持(协议详见图片)。三、激励与处罚连带责任制的实施。即新员工受到奖励与处罚，师父需接受连带，目的在于激励师父对彼此的责任心，促使其不断向好。

　　3.餐厅宝贵的财富—餐厅案例库的建立与即时分享制。

　　如果细心一些的管理者会发现，随着每天营运工作的展开，会发生很多形形色色的案例，这些案例包括员工态度、食品卫生、餐厅环境、菜品质量、员工投诉，及各类管理案例与突发事件等，这所有的案例，如果整理与汇集在一起，将是最适合企业员工的黄金培训宝典。

　　但让人可惜的是，这宝贵资源在大多数企业内却任由流失。

　　餐厅案例库的管理实施很简单：一、明确的分工。即谁负责初步整理、谁负责再汇编、谁负责传递至各门店、谁负责培训。一般来讲负责初步整理的人为一线工作人员，负责汇编的人需要具备一定的服务、管理与文化根底，可以对案例进行整理、案例正确分析及最佳方面优化等。二、案例收集模式。三、每天的班前会固定案例分享式培训的运用。

　　4.固定培训负责人

　　固定培训负责人在企业的培训工作中非常重要，是培训工作能否有效开展的关键，同时有利于培训工作的不断提升与培训负责人不断从业余到专业的蜕化。在培训负责人的选择上一般需考虑如下因素：外向、较强的语言表达能力、丰富的餐饮专业知识、喜爱培训工作、同时有一定的文字功能者为佳。

　　培训负责人主要负责培训计划的拟制、培训教材的优化、案例库工作开展的跟进、培训计划的执行及后续的跟进等(当然，企业组织构架不同，店培训负责人职责略有差异)。

　　5.培训计划及记录表的执行

　　计划与过程管理也是培训工作中不可忽略的环节。

　　对于工作繁忙的前厅管理者来讲，培训过程管理尽可能的采用固定的表单来完成，一般有3种表格：前厅培训计划表、员工培训档案卡、培训记录表签到表等。这些表单管理的目的在于规范培训、利于效果检查。

　　前厅培训计划表内容包含培训时间、对象、课程主题、讲师、培训地点、方式、检

　　测标准、检测人、备注(经费和道具)等项目，同时任何培训必须要准备培训资料。

　　员工培训档案卡，主要是配合员工管理所设，其作用在于通过此表可清哳知道员工所有受训情况，为后期培训及个人提升奠定基础(详见员工培训档案卡)。

　　培训记录表使用者是讲师，作用在于规范培训内容、记录过程所用，同时也是上一级领导检查培训工作开展的一种方式。内容包含时间、地点、讲师、受训人、应参加人数、实参加人数、未参人员及原因、培训主题、培训大纲及备注等。

　　前厅培训不规范有方法

　　员工培训档案卡

　　操作说明：此表将为各伙伴参加培训的依据，每人一张，参加完培训后将培训情况填写在此表上，由各部门领导负责。参加公司的公开课，在培训结束后培训部会下发成绩，由系统自行完成培训记录的填写。如遇员工调动，此表单随劳动合同一起调动至相对应单位。

【餐饮员工培训计划方案】相关文章：