烹饪专业市场调研报告

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烹饪专业市场调研报告

一、调研基本情况

烹饪专业市场调研报告

（一）调研组织方法

调研采用资料查询、现场调研和问卷调查三种方式。

1.对江苏餐饮行业和企业以及毕业生就业比较集中的城市，采取现场问卷调查、单位走访座谈的形式。问题尽可能设计成封闭式。

2.对于数据分析和发展趋势分析采用资料查询的方式。

3.对于市外、省外餐饮企业和就业分散的毕业生则主要采取了邮寄调查问卷，以书面和网络两种问卷形式进行。

（二）行业现状和人才需求情况

餐饮业是扩大内需的“急先锋”，中国餐饮业保持年均17%左右的增长。有数据分析显示，2017年我国人均餐饮消费支出超过915元，全年零售额达到12100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。

2017年江苏省餐饮业零售额达700亿元，比上一年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。在人民生活由温饱进入全面建设小康社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点。

与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增烹饪餐饮从业人员1000人以上，而每年全省中餐烹饪专业毕业生仅有600多名。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言。

目前，在我省餐饮行业从业人员中，百分之五十是由师傅带徒弟的方式培养出来的，百分之三十左右只在民办中餐烹饪培训班接受过三个月或一年时间短期培训，只有百分之二十左右经过正规学历教育，接受过系统全面的培训。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的问题

烹饪专业市场调研报告 [篇2]

根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月24—27日，沈阳市旅游学校烹饪专业全体教师对与我校合作的实习单位进行了专项社会调研，具体内容如下：

一、调查意义

避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，为区域经济发展服务。

二、调查目的

通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。

三、调查方式

专题调研：采用访谈式的调查。

四、调查步骤：

1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。

2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。

3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。

4、汇总调查信息，完成调查报告。

五、调查时间： 2011年4月24 --27日

六、调查企业：

A：沈阳

皇朝万豪酒店、商贸饭店、黎明国际酒店、皇朝万鑫酒店、凯宾斯基饭店 B：“京津冀环渤海”地区

北京会议中心、天津瑞湾酒店、中央驻港联络办北京办事处、北戴河海明月宾馆

C：“长三角”地区

上海兴国宾馆

D“海峡西岸”经济区

厦门温德姆和平国际大酒店

E“珠三角”地区

广州索菲特酒店、深圳茵特拉根华侨城酒店

七、调查对象：酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。

八、调查形式：全组教师每人负责一个地区调查，分工负责、收集资料并整理汇总。

九、调研资料汇总详细报告

(一) 调研内容的具体分析及说明

为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：

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1、现阶段行业人才结构现状

通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格：

如上列表格所示：我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。

学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。

工作工龄方面工作，1-3年包括1年以下的占从业人员总人数的24%，3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%，通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。

2、职业发展趋势

对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。

3、餐饮企业对人才的需求

在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：

根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。

4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求

职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。

5、相应职业资格需求

通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，譬如:营养

师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。

6、现有课程实施与企业的反馈信息

通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。

7、我校毕业生在企业的就业情况

通过了解，我院毕业生在企业主要从事红案和白案，红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等，白案多为小工和副手。但具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是：

1）学校的学生没有吃苦坚守精神，“90前后”年龄段的毕业生，往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽，以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度。

2）对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展，高职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。

8、企业对学院提出的意见极其建议

“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到

互惠互利，共同发展，并要求学院能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面，希望学院可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。

通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。

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二〇一一年五月

烹饪专业市场调研报告 [篇3]

一、烹饪工艺与营养专业人才需求调研的基本思想与方法

1、调研基本思想

坚持以科学发展观为指导，充分尊重行业用人单位对生产与服务一线应用型人才的客观要求，结合本专业毕业生从业现状和职业生涯发展的需求，以就业为导向，以能力为本位，以岗位群的需要和职业标准为依据，把握用人单位对本专业的需求，明确专业培养目标，探索烹饪工艺与营养专业的教学改革新思路和新方案。

2、调研基本思路和方法

为使聊城职业技术学院烹饪工艺与营养专业人才培养的目标和规格凸现职业教育的针对性、实践性和先进性，与用人单位需求实现“零距离”对接，本次调研通过深入与本专业联系较为紧密的行业协会、企业、酒店、和学校等单位沟通，从而能从宏观上把握行业、用人单位的人才需求及职业学校人才培养的现状。在此基础上确定专业教学改革思路、培养目标及专门化方向等，提出烹饪与营养专业改革思路和建议。

调研内容：包括烹饪与营养专业对应行业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对从业人员知识及能力的要求、相应的职业资格、学生就业去向等。

调研方式：个别面谈、电话访谈、文献检索、网站查阅等

调研范围：聊城及周边地区的酒店、学校等。

调研对象：、用人单位人力资源负责人、厨师长、人才交流中心等。

调研过程：信息采集——信息归纳——信息分析——改革建议——专题论证——信息补充——改革建议定稿。

通过调研使我们较全面、准确地把握了目前高等职业教育烹饪与营养专业对应的行业、用人单位的人才需求，以下是对调研结果的分析

二、烹饪工艺与营养专业人才需求调研

随着高校的大规模扩招，烹饪专业一年比一年难招生，学生人数急剧下降，烹饪专业由热转冷已经成为不狰的事实。烹饪专业面临的是萎缩，而社会的需要量却很大，近几年一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。

改革开放，尤其是进入二十一世纪以来，国家经济的飞速发展，人民生活水平的不断提高，职业教育发展和行业发展的新形势，为烹饪专业建设奠定了深厚的基础。烹饪教育具备了广阔的发展前景。“面向21世纪职业教育改革和专业建设规划”研究与发展项目中，已将烹饪专业列为重点建设专业之一，旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。

1、经济大发展，职业教育基础牢固，责任重大。

我国正处在建设社会主义市场经济体制和实现现代化目标的关键时期。在未来的经济发展中，我国既需要发展知识密集型产业，同

样也需要发展各种劳动密集型产业，需要大量的劳动密集型人才。职业教育担负着培养高素质劳动者的历史重任，是全面推进素质教育，提高国民素质，增强综合国力的重要力量。

我国职业教育的改革和发展取得了很大成就，为社会培养了大批实用型技术人才，为国家的经济发展做出了重大贡献。市场经济体制发展的新形势，使产业结构和劳动力市场发生了深刻的变化，对人才素质、知识结构及技能提出了新的要求。深化职业教育，提高教育质量，加强专业建设，是职业教育面临的迫切任务。

我国经济获得了巨大的发展，旅游产业呈现出空前繁荣的景象，餐饮业进入了一个空前鼎盛的黄金时期，烹饪教育呈现出了勃勃生机。

面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪作为一门技术性、艺术性、科学性的学科已被越来越多的人所重视。随着人民生活水平的不断提高，人民的饮食文化发生了根本变化，由过去的吃得饱、吃的好，逐步发展为重品位，重风味，重营养。“君子远庖厨”的观念已在餐饮业所带来的巨大利润中逐渐淡化。“营养、卫生、科学、合理”，促使厨师职业、烹饪专业被更多的人青睐。

目前，山东乃至全国从事烹饪专业工作的人员，职业素质、文化层次普遍较低，亦只能从事一般性技术工作，对烹饪的发展、创新，特别是营养膳食难以大有作为。中国厨师队伍的整体素质仍难以适应现代餐饮发展的要求，自身素质、业务技能和创新发展等方面还远远跟不上现代酒店业的发展要求和市场需要。迫切需要既有一定的理论

知识，又有专业技术的高素质的烹饪专门人才，能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者及管理者。烹饪教育及专业建设步入了一个极具广阔前景的新天地，同时也提出了新的、更高的要求。

现代科技的高速发展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的诞生，纳米技术的运用，食客口味的变化，导致了厨艺领域的新变革。原材料日新月异，设备工具的科技含量增加，食者“五湖四海”，餐饮市场新旧更替。要求厨师既需深谙先进生产科技、准确数字的规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言，既重经验，又重科学。为适应新的需求，全面提高自身的综合素质，更多的人选择了求学深造，进行系统的烹饪教育。

2．烹饪行业从业人员基本情况

烹饪行业从业人数众多，年龄分布广泛，学历普遍偏低。烹饪行业门槛比较低，从而导致大批的未经过培训的人员从事此行业。烹饪行业急需大量的高技能高学历专业人才从事技术与理论研究，从而使烹饪跨出质变的一步。

3．烹饪工艺与营养对应的职业岗位分析

烹饪工艺与营养对应厨房的烹调、面点、冷菜。此外，烹饪工艺与营养专业的学生做点菜工也更能得心应手。因为他不仅了解菜品的营养价值，还知道菜的制-作-工-艺，更方便顾客的点餐。

4．烹饪工艺与营养专业对应的职业资格证书的分析

烹饪工艺与营养专业社会通用的职业资格证书比较多，但社会认可度高的，也就是劳动厅证的，烹调师、面点师、营养配餐员等。在烹饪行业就业，是需要相关证书的。

三、烹饪与营养专业现状调研

1．社会上大大小小的烹饪培训班不计其数，烹饪学校也不在少数，但真正能做到烹饪与营养结合的专业并不多见。

2．为此我院新设烹饪工艺与营养专业，投入大量的人力物力。课程包括烹调工艺学，面点工艺学，冷拼与雕刻、中国面塑、食品营养学、调味品技术等，并开设了的多门实训课。

四、烹饪工艺与营养专业教学改革建议

1．培养目标

本专业是为适应21世纪餐饮业的需要而培养的德、智、体、美、劳全面发展，从而可以全面掌握食品营养与卫生知识、烹饪基本理论知识、具有较强操作技能的专业型人才，使其能更好的胜任酒店、餐厅、宾馆、机关、学校、社区、医疗卫生等单位的餐饮工作，具有中级职称的食品卫生监督和检测、营养配餐、营养咨询的专业型人员，具有开拓精神和创新精神的高素质人才。

2．烹饪与营养专业课程设置的原则建议

结合餐饮市场及教学模式定位，让每位教师都承担相应的教科研课题，因人、因学科、因阶段培养中青年教师。为提高教师的教育教学能力及培养教师适应教师专业化发展提供条件。我们学校为职业技术院校，从我院走出的学生为高学历技能型人才。应当加大实训课课

时量，提高学生的技能。增强职业教育意识，加强师资队伍建设 2017.11

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