包头啤酒厂实习报告

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包头啤酒厂实习报告

1 实习时间：2015年6月23日

包头啤酒厂实习报告

2 实习地点：燕京啤酒呼和浩特有限公司

3 实习目的

燕京啤酒厂是国内第三大啤酒生产企业，掌握着先进的啤酒生产技术和严格高效的管理模式。作为生物技术专业的学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，但是没有条件付于实践，不付诸实践的知识是徒劳的，在系老师的安排下我们来到燕京啤酒厂实习，让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。

4 燕京啤酒公司简介

4.1 北京燕京啤酒简介

燕京啤酒1980年建厂，1993年组建集团。目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场50%，北京市场在85%以上；1997年两地上市，经过31年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2012年啤酒产销量540.5万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入173.23亿元、实现利税36.37亿元、实现利润9.42亿元。燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2012年燕京发展成为拥有有形资产187亿元、2012年燕京商标商誉价值总计365.94亿元，其中子品牌漓泉啤酒商誉价值为52.96亿元，惠泉啤酒商誉价值为28.01亿元，雪鹿啤酒商誉价值为17.08亿元。员工43000人，占地389万平方米，拥有控股子公司（厂）42个，其中啤酒生产企业40个，相关和附属产品企业2家。

4.2呼和浩特燕京啤酒简介

燕京啤酒（呼和浩特）有限公司作为北京燕京啤酒集团公司外埠企业之一，于2015年6月4日正式注册成立，由燕京啤酒（包头雪鹿）股份有限公司和内蒙古塞北星啤酒有限公司合资合作组建，是内蒙古自治区和呼和浩特市的重点招商引资项目。

燕京呼市公司成立以来，依托燕京雪鹿啤酒成熟的市场销售网络产销量逐年增加，销量由2015年2万吨增加到现在的6万多吨。同时作为食品生产企业，燕京啤酒集团积极响应自治区和呼和浩特市打造“绿色食品工业园区”的号召，于2015年5月10日分别与呼和浩特市人民政府、和林格尔县人民政府签订了投资协议，并于当年6月10日正式开工建设和林格尔县盛乐经济园区新厂区，该项目总投资4.5亿元，占地面积260亩，建设规模为20万吨的啤酒生产企业，一期投资2.5亿元，建筑面积4.2万平米，建成后为年生产啤酒能力10万吨的食品加工企业。公司于2011年9月1日已全部搬迁至和林新厂。建成的新厂全部采用亚洲最先进的纯生啤酒生产设备，所有关键设备全部由德国和美国等啤酒发达国家进口，输送管路全部采用不锈钢制成，保证了啤酒的品质。

5 啤酒的种类与发展史简介

5.1 啤酒的种类

啤酒的种类很多，一般可按产品浓度、啤酒色泽、生产方式及包装形式来分。色泽分类，啤酒依色泽可分三类：淡色啤酒：色度在3.5～14EBC的啤酒；浓色啤酒：色度在15～40EBC的啤酒；黑啤酒：色度大于40EBC的啤酒。

不过，啤酒虽然在色泽上摆脱不了上述三大类，但在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，即可成为独特风味的啤酒。如：干啤酒，上世纪80年代末推出。该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高，具有口味干爽、杀口力强的特点。全麦芽啤酒，遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。低（无）醇啤酒：酒精含量少于2.5%（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%（V/V）的啤酒为无醇啤酒。冰啤酒：将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后过滤将冰晶滤除后得到的啤酒。纯生啤酒：不经巴氏杀菌和其他杀菌方式，能达到与普通啤酒相同保质期的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。

5.2 啤酒的发展史

啤酒起源于4000-6000年前古埃及的尼罗河畔。古代啤酒原形的特点。利用空气中的酵母自然发酵而成的浊酒。（今比利时、德国）不用酒花而用不同种类的香料和草药。可加糖、柠檬、自加自饮。最早使用酒花的国家是埃及和德国，直到十五世纪才确定啤酒需加酒花。1850-1880年间：法国巴斯德确定了微生物的生理学观点，得出了发酵的本质是由微生物进行的一种化学变化的结论，并创立了巴斯德灭菌法。1878年丹麦的汉逊氏确定了啤酒酵母的纯粹培养法，冷冻机也开始应用。啤酒是产量最大的酒种，美国最多（2300万吨/年），消耗最多的是德国（180升/人年）

6 啤酒发酵生产原料及流程

6.1 生产原料

6.1.1麦芽

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大-麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

6.1.2 酒花

酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。

6.1.3 酵母

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。啤酒酵母菌：“顶酵”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒。

6.1.4 糖

在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。

6.1.5 水

每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。

6.2 啤酒发酵生产流程

图1 啤酒发酵生产流程图

6.2.1 粉碎

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。

6.2.2 糊化

糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。

6.2.3 麦芽汁加工

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

6.2.4 煮沸

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

6.2.5 沉淀

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

6.2.6 冷却

洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

6.2.7 发酵

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。

6.2.8 成熟

发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

6.2.9 过滤

经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。

6.2.10 包装

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

7 实结

7.1啤酒业产业链分析

相比于葡萄酒行业和白酒行业，啤酒行业的销售利润率相对较低，只5.8％左右。对啤酒行业来说，规模优势是决定性的竞争要素，对利润率的影响力最高。同时，啤酒处于产业链的下游位置，上游的各个环节，包括原料（麦芽和水）、辅料（酵母和啤酒花）、能源、运输等成本的变化对厂商尤其是中小型厂商的利润率将造成较大冲击。从2003年开始，由于欧洲大麦大幅减产，造成国际大麦供应不足，酿酒用大麦的缺口在40万到50万吨之间；同时，由于汇率因素，造成大麦进口的成本大幅上升，给中国啤酒企业带来非常不利的影响。

啤酒生产中能源的消耗占生产成本比重约10%，能源价格的持续上涨无疑将对啤酒企业的盈利能力造成一定的负面影响。2015年1月1日起，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会对啤酒行业的取水定额实行新的国家标准：企业每生产1000升啤酒只能使用9.5立方米的水。取水新标准的实施将直接影响到水资源紧张的华北和西北等区域的啤酒企业的发展，同时给水资源丰富的西南地区的竞争带来了新的变数。在啤酒整体成本中，物流这一块占据着相当大的比重，在 20%左右。特别是新的运输条例颁布后，啤酒行业的运输成本进一步飙升，给业内厂商带来了很大的压力。

整体而言，中国的啤酒市场已经基本形成了几大巨头割据的格局，行业的规范为啤酒价格的稳定提供了有利的环境。凭借规模优势，业内主要厂家基本上都能够消化较低幅度的成本上扬。随着行业整合的不断深入，啤酒企业的盈利能力甚至还有望进一步提高。

7.2机会及瓶颈

7.2.1 宏观环境有利因素分析

上世纪80年代前期，中国人一年的人均啤酒消费量仅为0.5升，全年消费总量不到一百万kL，时至今日中国已成长为全球最大的啤酒市场。尽管如此，中国啤酒的人均消费量与其它啤酒大国还相差甚远。中国每人每年平均消费 21.5升的啤酒，而日本和美国的这一数字分别为50升和84升。从八十年代末到九十年代中后期是啤酒行业发展最为迅猛的黄金时期，消费量年均增长率在 15%以上，这段时间恰恰是中国经济的高速腾飞阶段。据预测，中国的“经济奇迹”余热未消，未来 10 年国内 GDP 年增长率不会低于7%。对发展中国家来说，啤酒纯消费量与人均 GDP 呈正相关关系。伴随着新一轮经济发展热潮，中国啤酒的市场容量存在较大的上升空间。

几乎所有的大型啤酒厂家都把进军高端啤酒市场作为利润的重要增长点。以燕京啤酒为例，2004 年凭借占总产量 20%的高端啤酒实现了 50%的利润，高端啤酒的魅力由此可见一斑。青岛、华润、珠江、金星等企业也陆续推出了自己的主打高端啤酒产品，并将通过各种形式向餐饮、娱乐等中高档市场进军。国外巨头也纷纷发力，布下了各自的棋子。

目前中国社会阶层结构形态中，年收入在四万元以上的社会中间阶层占到20％，并以年1%的速度递增。就啤酒而言，口味普通、价格适中的产品已无法满足中高收入人群的消费偏好。消费者对啤酒饮用体验的要求愈来愈挑剔，整个价格区间必将随之水涨船高，国外市场上这种现象屡见不鲜。市场信息也清晰地显示出了价格升级的迹象：截至2004年底，高档和次高档细分市场的份额占到15%以上，且增速明显高于普通啤酒。

中国是一个农业大国，在13亿人口中，农村人口占72%，而农村人口年人均啤酒消费量尚不8升。全面建设小康社会的最大受益者将是农村人口，随着工业化的进步，农村居民的生活水平将显著提高。据分析，城市居民和农村居民在日常消费品的占有量上的差距消除后，中国啤酒市场的总体消费量将增加2000万吨。事实上，近几年来啤酒的消费增长正逐渐向农村深入和过渡，消费人口正以每年 20%的速度增长。同时，农村啤酒消费总体上还处于较低层次的功用性消费阶段，即消费行为一般只在喜庆宴饮或待客时发生。从行为学的角度分析，虽然市场仍需要进一步开发，但发展潜力绝对不容忽视。

7.2.2 行业瓶颈

（1）“零出口”：中国啤酒产销量早已稳居世界第一，但年平均出口量基本稳定在 15 万 Kl 左右，仅占总产量的 0.5%左右，这与中国啤酒大国的形象极为不相称。作为一种讲究新鲜度的饮品，啤酒的本土化生产是大势所趋，中国厂商在这方面处于绝对下风。同时，除青岛啤酒以外，国内品牌的国际认知度普遍很低，而且无论是口感、风格还是营销水平，中国啤酒与国外巨头也相差甚远。种种因素造成了中国的啤酒出口迟迟难以打开局面，形成较大规模。

同时中国在检疫标准方面存在天然缺陷，缺乏啤酒制作过程标准及成品管制方案，很容易成为国际市场对中国啤酒发难的口实。2015年的“甲醛门”风波就是一个很好的例子，中国啤酒遭到日韩等国的集体抵制，本来就不景气的啤酒出口雪上加霜。

（2）信息孤岛：几乎所有啤酒企业都曾经或正在面临这样一种尴尬局面：每当夏季来临，啤酒进入销售旺季时，包括销售、仓储和财务等部门往往要加班加点，疲于奔命，大量的时间和精力被耗费在各种单据的流转和核准上。这是企业信息化程度不高的体现。

有关中国啤酒行业产品与竞争的文字堪称汗牛充栋，但用 Google 搜索“啤酒行业+信息化”，我们发现，啤酒厂商信息化的成功案例却屈指可数。事实上，低信息化水平和由此产生的信息孤岛效应正是国内啤酒厂商管理效率低下、利润率难上台阶的重要原因之一。

（3）市场秩序混乱：当前啤酒市场总体势头保持稳定与繁荣，但仍然存在市场秩序混乱的痼疾，表现在：第一，尽管国家多次明令废除，但各种形式的地方保护措施依旧层出不群，成为阻碍啤酒正常流通的壁垒；第二，由于存在管理不善、审批不严等问题，假冒伪劣酒类屡禁不止，严重侵害了消费者与生产商的利益；第三部分中小型企业采用高额回扣、低价倾销手段，造成了市场的混乱与无序，影响了啤酒业的健康发展。

7.3 中国啤酒产业的特征及发展趋势

目前阶段我国啤酒行业的的基本特征如下：

产品多样化，结构合理化传统的普通啤酒依然会是主流，但随着消第二章行业和企业基本情况14更高层面的品牌竞争。企业集团化、产量规模化、品牌集约化、新品系列化是竞争之本就国一线的啤酒企业来讲，与国外知名品牌相比，我们的产量还很低，规模还很小，根本不能与国外大的啤酒企业相提并论。特别是许多企业在价格战中微利或保本经营，无节制、无理性地只拼价格战，把利润空间打没了，更没有力量投入新品的研制和开发。

目前，许多啤酒企业一方面大打价格战，又粗放经营盈利少的塑包、捆扎啤酒为主，一方面市场前景广阔盈利高的新产品象纯生啤、小瓶、异型瓶、易拉罐、PET 瓶等盈利高的产品许多企业又无力生产，致使效益不高，发展不快，规模徘徊不前。从国际、国内啤酒业的发展趋势看，要想在竞争中占据主导地位，发展壮大企业规模，企业集团化、产量规模化，品牌集约化，抓紧研制并不断开发新产品是整个啤酒行业目前发展的当务之急和发展方向。建设节约型企业成行业共识季节性效益明显的中国啤酒业，由于市场竞争的加剧产品销售价格一路走低，中低档啤酒的市场销售价格甚至比 5 年前还要低，绝大部分市场的中低端产品竟低于矿泉水及一般碳酸饮料的销售价格。特别是自 2003 年以来，啤酒生产链条上的原料、辅料、能源、运输等四个环节成本均不同程度的宽幅上涨，导致啤酒生产成本一再攀升。

据分析，目前，大麦、大米、水、瓶子、商标、纸箱等原辅材料及电、煤、油等能源和物流运输费大幅涨价及《公路法》的实施对超限车辆严查重罚等，导致每瓶啤酒的生产成本保守估计至少上升 0.15 元以上，而终端价格比拼和成本挤压双重压力引发的嬴利空间的大压缩，成为整个啤酒行业的“坎”。另外，啤酒业目前以“高投入、高消耗、高排放、低效率”为主要特征的粗放式的增长方式，不仅成为企业持续健康发展的严重障碍，而且给企业的发展也带来了巨大的成本代价。因此，向内挖潜，抓好生产经营中的现场管理，减少跑冒滴漏，引导员工扎实推进原料、辅料、能源、销售等各个环节中的资源节约，最大限度的节能降耗，并以此提升盈利能力，是今后长期摆在整个啤酒业面前的主要工作。

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