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食堂人员工作标准
、采购人员工作标准
01、按食堂提供的菜单做好采购计划。
标准：填写采购计划清单。
02、采购货品时严格验收，认真把关。
标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站
索取《卫生许可证》。
03、采购的货品必须由主管、库管验收核查。
标准：签名确认。
04、采购的货品名称、数量要有相关的依据。
标准：发票和相关的清单。
二、库管人员工作标准
01、收货：
①对采购的物品进行检查验收。
标准：无劣质物品。
②查验的货品认真过磅。
标准：做好登记，清楚地填写在表上。
③进入仓库按规定摆放。
标准：标识清楚。
02、发货：
①厨师领料要做好登记。
标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
②每天不得随便领货。
标准：当天早上发货一次。
03、保管：
①仓库货品严格控制，不得置备太久。
标准：先进先出，做好记录。
②大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。
③非食品与食品要分开摆放。
标准：标识清楚。
④做好防护工作。
标准：防盗、防潮、防火、防四害。
三、炒菜人员工作标准
01、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。
标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。
02、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。
标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
03、使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。
04、清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。
05、备好调料。
标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。
06、检查菜品质量。
青菜、瓜果检查标准：必须干净无杂物、无腐烂。
鱼、肉类检查标准：必须鲜、活。
07、炒菜分批按量炒，保证菜的质量。
标准：必须多锅少炒．保证供给。
08、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。
标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。
09、保管。将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
四、面点人员工作标准
01、备好一切面点用料。
02、使用前器具清洁：
①用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。
标准：器具里外无杂物，干净。
②再用清水冲洗，抹布擦干。
标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。
03、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。
标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。
04、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。
标准：发酵时间为15—30分钟。
05、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
06、清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。
五、洗菜人员工作标准
01、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
02、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分钟，再用清水清洗2-3次。
标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。
03、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。
六、切菜人员工作标准
01、清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味；台面无污垢。
02、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：无洗涤剂泡沫。
03、加工：
①切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均等。
②切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
③生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。
④切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
04、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开放置；台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
七、售餐人员工作标准
01、售餐前做好准备工作。
02、戴好手套、口罩，穿好工作服。
标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。
03、准备好打菜勺、碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。
04、用菜盘将炒好的菜分开摆放。
标准：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜顺序摆放。
05、售餐速度要快，准确无误。
标准：必须公正无私，一视同仁。
八、洗碗人员工作标准
01、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。
标准：分类放置，不零散。
02、程序及要求
①初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。
标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
②细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂，再用抹布逐个里外清洗干净。
标准：没有任何杂物、油渍。
③清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。
标准：没有洗洁精泡沫。
④消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。
标准：100℃以上消毒30分钟以上。
⑤供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。
标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。
⑥检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。
九、餐厅清洁人员工作标准
01、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。
02、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布
擦净。
标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
03、清洁凳时，用干净的干抹布。
标准：无水，无油渍，无杂物。
04、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物，干净清爽。
05、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。
标准：无灰尘、无蛛网。
06、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。
07、用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，
标准：拖把必须干而洁净。
十、厨房清洁人员工作标准
01、清洗炉具、抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢时须用力刮掉。
标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。
02、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。
标准：炉灶底部无污、无味，风机无水。
03、清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。
标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。
04、清洁蒸饭车：
①用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。
标准：蒸饭车内外无米饭、无杂物。
②再用清水冲洗干净。
标准：蒸饭车内外无米饭、无泡沫。
05、清洁冰柜时要切断一切电源开关，待积冰溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。
06、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。
标准: 干净无油渍，无杂物，摆放整齐。
07、厨房地面：
①用扫帚清扫每个角落、地面的杂物。
标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。
②用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。
标准: 地面无泡沫、油渍。
③用刮水器刮地面的水渍。
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